Русская поваренная книга

Или же они подаются со следующим соусом. Положить в кастрюлю несколько шалотов, толченый перец, лавровый лист и тмин; налить полстакана бульона и уксус, уварить до половины. Потом муку поджарить в масле и добавить в соус. Уварить хорошенько, процедить и подать отдельно от котлет.

№ 18. Отбивные телячьи котлеты

На 4 человека: 0,8–1,2 кг телятины от котлетной части • 1–2 ст. л. чухонского масла • 1 ч. л. соли

Разрезав котлетную часть на четыре-шесть котлет (смотря по величине), снять позвонок с каждой котлеты, вынуть жилы и кожу; побить слегка ножом и скалкой, придать каждой котлете продолговатую форму, посолить и дать полежать минут десять, обвалять в яйце и сухарях.

Затем накалить сковороду, распустить чухонское масло, положить котлеты, обжарить, поворачивая с одной стороны на другую, с обеих сторон. Для того чтобы котлеты изжарились, нужно не более 8–10 минут.

Подавая, облить маслом, в котором жарились.

№ 19. Гусь, начиненный гречневой кашей или капустой

На 4 человека: 1 гусь • 5–6 стаканов крутой гречневой каши или кислой шинкованной капусты • 2 луковицы • ½ ч. л. мелкого перца • 1 ст. л. соли • 250 г коровьего масла • 100 г сушеных белых грибов

Ощипав и опалив с вечера гуся, натереть его мукой или отрубями для придания ему белого цвета. На другой день выпотрошить его, обрубив крылья, шею и ноги до колен, вычистить, хорошенько вымыть его и мочить в воде около часа. Обтереть досуха, посолить внутри и снаружи и дать полежать час.

Между тем крутую гречневую кашу смешать с мелким перцем, искрошенными и поджаренными в масле луковицами, добавить 100 граммов масла и, кто желает, сваренных и изрубленных сушеных грибов – все это поджарить докрасна на сковороде. Так же приготовляется и кислая капуста (ее надо хорошо отжать).

Затем начинить внутренность и зоб гуся, зашить, сложить на противень, добавив туда 100 г масла, и жарить в печи час-полтора, часто поворачивая и поливая сначала маслом и собственным соком гуся, а когда зарумянится, то холодной водой.

Подавая, обложить на блюде жареным картофелем (его можно изжарить вместе с гусем).

№ 20. Жареная пулярда

На 4 человека: 1 пулярда • 200 г чухонского масла • 1 ч. л. соли • Рубленая зелень петрушки

Очистив, опалив, вымыв, выпотрошив и посолив пулярду, дать ей полежать полчаса.

Положить в кастрюлю чухонское масло, поставить на самый легкий огонь и жарить пулярду, поворачивая, поливая маслом и потряхивая кастрюлю (30–40 минут, подливая, если надобно, еще масла).

Когда пулярда изжарится до готовности, вынуть ее, разнять на части и подать, посыпав рубленой зеленью петрушки.

№ 21. Жареный гусь, начиненный яблоками

На 4 человека: 1 гусь • 1 кочан капусты • 2–3 ст. л. прованского масла • 100 г чухонского масла • 10–15 яблок (смотря по величине) • 1–2 ч. л. сахара • 3–4 ст. л. уксуса

Ощипать, выпотрошить, опалить и вымыть гуся, посолить, дать полежать час.

Затем внутрь птицы положить очищенные яблоки, цельные или нарезанные кружочками либо четвертинками, можно пересыпать их сахаром; зашить разрез. Распустить на противне чухонское масло и изжарить, как сказано в рецепте № 19 этого раздела.

Подавать с шинкованной красной капустой, в которую положить прованское масло, немного сахара и уксус (см. салаты).

№ 22. Жареные цыплята

На 4 человека: 2–3 цыпленка • 100–200 г коровьего масла

Для фарша: 1,5 стакана толченых сухарей • 2–3 ст. л. свежего коровьего масла • 2 яйца • Рубленая зелень петрушки и укропа

Соус на сливках: 1 стакан сливок • ¼ ч. л. натертого мускатного ореха • Зелень петрушки

Цыплят разрезать, опустить в холодную воду на полчаса, потом в горячую, ощипать, выпотрошить, посолить, нафаршировать следующим образом. Сухари истолочь, смешать со свежим маслом и яйцами, всыпать шесть столовых ложек мелко изрубленной зелени петрушки и укропа.

Распустить в кастрюле 100 граммов масла, положить цыплят, зарумянить со всех сторон. Затем подлить еще 100 граммов масла и жарить цыплят полчаса, часто поворачивая и потряхивая кастрюлю.

Подавая, облить маслом с поджаренными в нем сухарями и посыпать рубленой зеленью петрушки.