Русская поваренная книга

Выложив дно кастрюли тоненькими ломтиками ветчинного сала, измельченным чесноком и петрушкой, нарезанной сырой ветчиной, положить на все это очищенных, вымытых, выпотрошенных и натертых солью куропаток.

Прибавить две столовые ложки коровьего масла, лавровый лист и английский перец, закрыть кастрюлю крышкой и, поворачивая со стороны на сторону, потряхивая кастрюлю и поливая маслом, исподволь жарить до готовности.

Потом, выложив куропаток, разделить их на части, а в соус подмешать немного муки, соли, тертого мускатного орешка, прилить туда же хороших свежих сливок и все вскипятить хорошенько до готовности; процедить.

Положить куропаток в соус, вскипятить и подавать на стол, посыпав рубленой зеленью петрушки.

№ 12. Жареный заяц

На 4 человека: 1 заяц • 2 луковицы или 6–7 шалотов • Горсть сморчков • 5 трюфелей • 4 ст. л. чухонского масла • 1 ст. л. муки • 1 ½ стакана сливок • ½ лимона или 1 ст. л. ренского уксуса • 2 ч. л. соли • 1 ст. л. рубленой зелени петрушки

Хорошенько очистить и оправить свежего зайца, как сказано в «Общих наставлениях» в начале книги. Нашпиговать его мелким шпиком, посолить, дать полежать час.

Распустить на противне (если заяц жарится цельным) или в кастрюле (если он разделен на части) три столовые ложки чухонского масла, положить туда зайца и жарить, часто поворачивая и поливая маслом.

Между тем, растопив в кастрюле столовую ложку масла, вскипятить в нем муку с нарезанным луком или шалотами, очищенными и перемытыми сморчками и трюфелями, подлить сливок, накрыть кастрюлю крышкой и уварить до надлежащей густоты. Потом приправить по вкусу солью и лимонным соком или ренским уксусом.

При подаче выложить жареного зайца на блюдо и процедить к нему сквозь сито этот соус. Жарить зайца нужно час.

№ 13. Буженина

На 4 человека: 1,2–1,6 кг парной свинины • 2 луковицы • 350 мл кислых щей • 1 зубчик чеснока • 2–3 ст. л. коровьего масла • 2 ч. л. соли

Для соуса: 2–3 луковицы • 1–2 ст. л. масла • 1–2 ст. л. муки • 1–2 ст. л. уксуса • 1 лавровый лист • ½ ч. л. соли • 1 ч. л. мелкого сахара

Очистив хорошенько и оскоблив ножом кожу свинины, нашпиговать ее репчатым луком. Одну луковицу нарезать и развести небольшим количеством кислых щей, прибавив зубчик чеснока, вылить это на свинину и поставить на сутки или больше в холодное место.

После этого обтереть свинину, посолить, дать полежать еще час.

Распустить на противне коровье масло, положить свинину, поставить в печь и жарить, поворачивая со стороны на сторону, чтобы хорошо зарумянилась, и поливая ее собственным соком.

► Примечание. К столу буженину подают с горчицею, тертым хреном и уксусом, также с нарезанным кружками жареным луком либо под следующим луковым соусом: нарезать тонкими кружками и поджарить в масле две-три луковицы (помешивая, чтобы лук не подгорел), слить с лука дочиста масло в отдельную кастрюльку положить муку и, растерев с маслом, поджарить докрасна; потом развести бульоном, положить поджаренный лук, прибавить ложку-две уксуса, лавровый лист, соль по вкусу, жженый сахар и прокипятить хорошенько.

№ 14. Грудина жареная под красным соусом

На 4 человека: 1,6–2 кг телячьей грудины • ½ стакана красного вина • 2 ст. л. уксуса • 2 луковицы • 2–3 гвоздики • 1–2 лавровых листа • ¼ лимона • 2 яйца • 4–5 сухарей • 100 г масла Для соуса: 1 ст. л. муки • ½ стакана изю ма • 3–4 куска сахара

Взять телячью грудину, перерубить ребра, вымыть, отварить в кипятке до полуготовности (варить час; отвар может пойти на суп), вынуть, перемыть в холодной воде, посолить, дать полежать полчаса.

В кастрюлю влить красное вино, уксус, два стакана бульона из-под телятины, положить луковицы, нашпигованные гвоздиками, несколько ломтиков лимона без зерен, лавровые листья и наконец цельную грудинку, сварить до мягкости.

Вынуть грудинку, положить под пресс, остудить, нарезать продолговатыми кусочками.