Русская поваренная книга

Вместе с говядиной можно жарить сырой очищенный картофель. Подавая, нарезать мясо ломтями, облить процеженным соусом или подливой и посыпать рубленой зеленью петрушки.

№ 3. Бифштекс

1,2 кг вырезки филея или тонкого края • 1 ст. л. чухонского или русского масла • 1 ч. л. соли • ¼ ч. л. мелкого русского перца • ½ корешка хрена • 1 ч. л. рубленой зелени петрушки • 12 штук картофеля

Взять вырезку тонкого края или филея, разрезать на довольно большие круглые ломти, вынуть жилы и кости, побить скалкою с обеих сторон, посыпать солью и русским перцем, положить один ломоть на другой и дать полежать так 15 минут.

Между тем раскалить сковороду, распустить на ней половину столовой ложки масла; когда закипит, снять сковороду с плиты, опустить в масло ломти бифштекса и жарить. Как зарумянится с одной стороны, перевернуть на другую, не давая говядине пережариться, но чтобы она давала сок, если воткнуть в нее вилку.

Переворачивать несколько раз, чтобы бифштекс зарумянился со всех сторон. Если будет гореть, то прибавить масла. Жарить всего, если желают, чтобы бифштекс был внутри сыроватым (по-английски), -5 минут, если прожаренным, то 10 минут.

Сняв бифштекс, налить три столовые ложки бульона или кипятка, дать прокипеть, облить бифштекс.

Уложить куски на блюдо к одному краю, а к другому положить жареный картофель и наструганный хрен (но не тертый). Можно посыпать бифштекс рубленой зеленью петрушки.

№ 4. Французский бифштекс

На 4 человека: 1,2 кг вырезки • 200 г прованского масла • 1 ч. л. соли • ½ корешка хрена • 1 ст. л. коровьего масла • 10–12 штук картофеля • 1 ч. л. рубленой зелени петрушки

Нарезать филей ломтями толщиной в палец, расколотить каждый кусок скалкой, положить на два часа в прованское масло, посолить. Раскалить сковороду, изжарить в коровьем масле, как сказано в предыдущем рецепте.

Перед подачей уложить бифштекс на блюдо, облить его же подливкой, украсить картофелем и тонко наструганным хреном и посыпать рубленой зеленью петрушки.

№ 5. Ростбиф

На 4 человека: 2–2,4 кг говядины • 10–15 штук картофеля • 1½ ч. л. соли • 2 ст. л. чухонского или русского масла • 1 ст. л. рубленой зелени петрушки • По желанию: 5 зерен английского перца, 2 лавровых листа, 1 луковица

Кусок филейной говядины вымыть, потом побить деревянной скалкой или обухом топора, посолить и дать полежать полчаса. Распустить на противне масло, положить говядину, поставить в русскую или духовую печь и жарить, поворачивая со стороны на сторону, наблюдая, чтобы говядина зарумянилась, но не пригорела.

Когда зарумянится и мясо пустит из себя сок, проколоть вилкой, обложить его крупным вареным картофелем, обсыпанным солью. Кто любит, добавить в сок зерна английского перца, лавровый лист и немного лука. Если сока будет мало, то полить говядину водой или бульоном.

При подаче мясо переложить на блюдо, разрезав на ломти, а также переложить картофелем. Сок процедить сквозь частое сито и вылить на ростбиф. Посыпать рубленой зеленью петрушки.

№ 6. Жаренная в горшке говядина

На 4 человека: 1,6 кг говядины • Молоко для вымачивания • 50 г коровьего масла • 1 ч. л. соли • 3–5 зерен английского перца • 2 лавровых листа • 1 ст. л. муки • 1 ст. л. уксуса (кто желает)

Обмыть говядину и положить на ночь в молоко.

На другой день обтереть говядину, посолить, дать полежать полчаса, разогреть в горшке коровье масло, положить в него говядину и обжарить хорошенько со всех сторон. Потом прибавить туда два стакана воды, зерна английского перца и лавровый лист, накрыть горшок крышкой и постепенно прожаривать говядину час-полтора.

Наконец подбавить в этот соус небольшое количество обжаренной в масле муки (столовую ложку муки на половину столовой ложки масла), вскипятить и облить таким соусом жаркое при подаче на стол.

Можно прибавить в соус уксуса по вкусу.

№ 7. Жареная баранина, шпигованная чесноком