Русская поваренная книга

100 г сушеных белых грибов • 400 г кислой капусты • 2 луковицы • 1 корень петрушки • 2 ст. л. муки • 3 ст. л. масла • 2 лавровых листа • 5 зерен английского перца • Соль

Приготовить грибной отвар, как сказано в рецепте № 6 этого раздела.

Положить кислую капусту в горшок или кастрюлю вместе с печеной луковицей, залить грибным отваром и поставить вариться. Дав вскипеть несколько раз, положить корень петрушки.

За полчаса до обеда вскипятить муку с двумя столовыми ложками масла, прибавить лавровый лист, соль по вкусу, горошины перца и лук, поджаренный в одной ложке масла. Заправить этим щи, прибавить вареные грибы, мелко изрубленные, вскипятить и подавать.

№ 16. Грибной суп

100 г сушеных белых грибов • 1 корень петрушки • ½ корня сельдерея • 2 луковицы • 2 ст. л. постного или коровьего масла • 2 ст. л. муки • 1 стакан риса • 1 ст. л. рубленой зелени петрушки • 10–12 маслин (по желанию)

Отварить сушеные белые грибы, как сказано в рецепте № 6 этого раздела, положить нашинкованные коренья и печеную луковицу, заправить мукой, вскипяченной в постном или коровьем масле.

За полчаса до обеда всыпать рис, варить до его готовности, а подавая, положить в миску сваренные грибы и рубленую зелень петрушки. Можно положить горсть вымытых маслин.

№ 17. Суп из грибов с перловой крупой

100 г сушеных белых грибов • ½ стакана перловой крупы • 1 корень петрушки • 1 корень сельдерея • 1 корень порея • 1 морковь • 1–2 луковицы • 2 ст. л. сливочного масла • Масло для жаренья • Зелень петрушки

Отварить перловую крупу, смешать со сливочным маслом и выбить добела. Нарезать коренья, половину их пожарить в масле.

Потом положить в кастрюлю перемытые сушеные белые грибы и коренья (как сырые, так и обжаренные), прибавить лук, налить двенадцать стаканов холодной воды и варить один час.

Затем процедить, слить бульон опять в кастрюлю, положить мелко нарубленные вареные грибы и перловую крупу, варить полчаса, посыпать рубленой зеленью петрушки и подавать.

№ 18. Суп из свежих грибов

2 ст. л. крупитчатой муки • 2 ст. л. сливочного масла • 300 г очищенных свежих грибов • 1 морковь • 1 корень петрушки • ½ корня сельдерея • ½ корня порея • 1 луковица • 1 ст. л. рубленого укропа • 1 лимон • 2 ч. л. соли • ¼ ч. л. тертого мускатного ореха (кто желает)

Распустить сливочное масло в кастрюле, всыпать муку, растереть, дать раз или два вскипеть, налить понемногу два стакана горячей воды, посолить и вскипятить, помешивая, чтобы не было комков.

Добавить свежие грибы, перемыв их, одну искрошенную луковицу, коренья и соль; затем налить, помешивая, еще десять стаканов горячей воды. Кипятить до готовности кореньев, снимая накипь. Если суп очень загустеет, то подлить во время варки теплой воды.

Когда коренья и грибы будут готовы, процедить суп, вынуть грибы и коренья, первые разрезать и опустить в суп. Поставить кастрюлю опять на огонь, выжать сок из лимона, перед подачей посыпать рубленым укропом.

► Примечание. Если этот суп готовится скоромный, то забелить его сметаной (три четверти стакана). Кто любит, может положить тертый мускатный орех.

№ 19. Суп-пюре с шампиньонами

10–15 шампиньонов • 1 лимон • 2 ст. л. муки • 2 ч. л. соли • 3 ст. л. масла • 100 г сушеных грибов для отвара • ¼ ч. л. тертого мускатного ореха • 1 ст. л. рубленой зелени петрушки • 1 рюмка хереса или мадеры (кто желает)

Вымыть шампиньоны, обрезать концы корешков, положить в кастрюлю, накрыть крышкой, влить сок из лимона и воду, поставить на огонь и дать упреть. Откинуть на решето, изрубить, протереть сквозь решето или редкое сито.

Положить протертые шампиньоны в кастрюлю с одной ложкой масла, обжарить, влить жидкий грибной отвар, приготовленный из хорошо перемытых сушеных грибов, как сказано в рецепте № 6 этого раздела, вскипятить, посолить.