Русская поваренная книга

Налив в кастрюлю воды до половины, вскипятить, положить половину чайной ложки соли. Опустить клецки в кипящую воду чайной ложкой, обмакивая ее в холодную воду, дать несколько раз вскипеть. Когда будут готовы (всплывут наверх), выбрать их дуршлаговой ложкой, сложить в миску, облить яблочным супом и подавать.

► Примечание. Если этот суп желают подать постным, то вместо клецок им обливают гренки из белого хлеба (200 г), то есть четырехугольные кусочки, засушенные в печи.

Раздел III Мясное жаркое, или жареное мясо

Общие правила

1. Вымыть и очистить говядину, телятину, баранину, свинину, домашнюю птицу или дичь, назначенные для жаренья, как сказано в «Общих наставлениях» в начале книги; посыпать или натереть их солью и дать полежать от получаса до двух часов, смотря по величине данной провизии.

2. Для жаренья берутся из говядины вырезка из филея и тонкого края (преимущественно для бифштекса), тонкий и толстый филей, огузок и ссек; из телятины, баранины и свинины – преимущественно задняя четверть, то есть задняя нога. Для котлет берут котлетную часть.

3. Телятина и баранина делаются нежнее, если замочить их с вечера в молоке.

4. Дичь, а иногда и говядина и домашняя птица, обыкновенно или обкладываются тонкими ломтиками шпика, или шпигуются. В первом случае нужно нарезать шпик тонкими ломтиками, обложить всю живность и потом обвязать ниткой; во втором же он нарезается узенькими полосками и подводится шпиговальной иглой под кожу дичи или в самое мясо.

5. Во время жаренья нужно наблюдать, чтобы жаркое хорошо зарумянилось со всех сторон, для чего его нужно чаще поворачивать.

6. Когда жаркое – говядина куском, домашняя птица или дичь – изжарится, то говядину нарезать ломтями, дичь же мелкую разнять вдоль на две части или вдоль и поперек на четыре части; крупную же дичь и домашнюю птицу – на шесть или восемь частей.

7. Так как жаркое иногда приготовляется из цельной крупной домашней птицы, например индеек, гусей, а также из цельных задних четвертей телятины, баранины и прочего, которые неудобно делить сырыми на части, то для таких блюд провизия назначена нами не на четыре, а на большее число лиц.

8. Жареное мясо подается с жареным картофелем, различными соусами из овощей, салатом и прочим, о приготовлении которых будет сказано особо в разделе XV.

№ 1. Жареная телятина

На 8-12 человек: Задняя четверть телятины (4–6 кг) • 100–200 г чухонского или русского масла • 1 ½–2 ст. л. соли • 1 ст. л. рубленой зелени петрушки

Взять заднюю четверть телятины, то есть окорок, вымочить в воде или молоке, чтобы была белее, обрубить нижнюю часть голяшки (если телятина не подается в папильотках) и сверху хребет, натереть солью, дать полежать час.

Затем стереть лишнюю соль, положить на противень с двумя столовыми ложками чухонского или русского масла. Окорок тоже обмазать маслом, поставить в печь и жарить, наблюдая, чтобы телятина, как нежное мясо, не пережарилась, а для этого надобно ее поворачивать с одной стороны на другую и поливать обе стороны маслом.

Когда же телятина довольно зарумянится с обеих сторон, облить ее половиной стакана холодной воды, проколоть в разных местах вилкой и жарить опять, поворачивая со стороны на сторону. Минут через десять опять полить водой, проколоть вилкой и поставить опять в печь и т. д. почти до готовности телятины.

Под конец жаренья полить телятину соком, который из нее вытек, обсыпать толчеными сухарями и поставить еще на пять минут в печь. Жарить нужно ее, смотря по величине четверти, от получаса до часа.

Когда телятина будет готова, вынуть ее, нарезать столько ломтей, сколько требуется (подавая, их можно опять сложить так, чтобы телятина казалась цельной), подливу же процедить, снять с нее сверху жир, посыпать телятину рубленой зеленью петрушки и подавать.

► Примечание. Так же можно приготовить и баранину.

№ 2. Жареная говядина

На 4 человека: 1,6–2 кг филея или ссека • 2 ч. л. соли • 2 ст. л. чухонского или русского масла • 1 ч. л. рубленой зелени петрушки • 12 штук картофеля (кто желает)

Для жареного мяса нужно выбрать филейную часть говядины или ссек, хорошенько вымыть мясо, посолить, дать полежать полчаса, положить на противень, положить одну или полторы столовые ложки масла, сверху обмазать немного маслом. Поставить в печь и жарить, поворачивая со стороны на сторону, чтобы говядина равномерно зарумянилась и не пригорела.

Когда зарумянится, полить двумя-тремя столовыми ложками воды и поставить опять в печь, потом опять полить водой и т. д. Жарить всего от 30 до 45 минут.