Русская поваренная книга

Зеленый лук, свежие огурцы, укроп изрезать помельче, смешать с мясом, прибавить рубленые крутые яйца, сметану, соль, сахар по вкусу и, кто любит, чайную ложку горчицы.

Смешать все получше и развести квасом или кислыми щами. За пять минут перед подачей положить кучек льда.

№ 2. Окрошка скоромная, иначе приготовленная

¼ вареного языка • ½ жареной курицы • ½ жареного рябчика • ½ жареного тетерева • 3 ст. л. зеленого лука • 2 ч. л. соли • 1 ст. л. мелкого сахара • 4 моченых яблока • 3–4 свежих огурца • 4 крутых яйца • От ½ до 1 стакана сметаны • 1 ст. л. сарептской горчицы • 1,5–2 л кваса или кислых щей • Укроп

Изрубить помельче вареный язык и мясо птицы, которое должно быть снято с костей. Прибавить очищенные и мелко нарезанные моченые яблоки, крутые яйца, свежие огурцы, зеленый лук, сметану, сарептскую горчицу, соль и сахар по вкусу, рубленую зелень укропа.

Все размешать хорошенько, посолить и развести квасом или кислыми щами. Опустить кусок льда.

№ 3. Ботвинья

600 г малосольной или свежей рыбы (лососины, осетрины, белуги, сига или судака) • 200 г шпината • 4 свежих огурца • 2 ст. л. рубленого укропа • 1–2 ч. л. соли • 25 раков • 2 ст. л. нарезанного зеленого лука • 1,5 л кислых щей или кваса • 2 ст. л. мелкого сахара

Шпинат перебрать, отварить, откинуть на решето, изрубить, протереть сквозь сито, остудить. Изрезать мелко свежие огурцы, укроп, зеленый лук, нарезать отваренную малосольную или свежую рыбу, снятую с костей, сложить все в суповую чашку. Прибавить отваренные и очищенные раковые шейки, соль, сахар по вкусу, влить немного кваса, дать постоять минут пять, накрыв крышкой.

Перед подачей развести как следует остальным квасом и кислыми щами и опустить туда кусок льда.

№ 4. Ботвинья, иначе приготовленная

400 г молодого свекольника • 5 свежих огурцов • 3 ст. л. зеленого лука • 2 ч. л. соли • 1–2 ст. л. мелкого сахара • 25 раков • 700 мл кваса • 1,5 л кислых щей • 600 г соленой или свежей рыбы • 1 ст. л. рубленой зелени укропа

Молодой свекольник отварить в соленой воде, откинуть на решето, дать остыть, изрубить как можно мельче. Очистить и изрезать помельче свежие огурцы. Нарубить зеленый лук и укроп.

Смешать все это, посолить, положить сахар по вкусу, прибавить очищенные раковые клешни и шейки, влить немного кваса и дать постоять.

Потом развести остальным квасом и кислыми щами, положить два-три куска льда и несколько кусков разной отваренной соленой или свежей рыбы и подавать.

№ 5. Окрошка сборная постная

200 г семги или вареной лососины • 200 г вареной белуги • 200 г вареной осетрины • 1 голландская или шотландская селедка • 4 свежих огурца • 10–12 маринованных белых грибов • 400 г шпината • 2 ст. л. зеленого лука • 1 ст. л. укропа • 1 ст. л. оливок • 1 ст. л. каперсов • 1 ст. л. горчицы • 1 ст. л. прованского масла • 700 мл кваса • 1,5 л кислых щей • 2 ст. л. мелкого сахара • 2 ч. л. соли

Мелко нарезать 600 800 граммов разной вареной и соленой рыбы, в том числе, кто желает, и шотландскую или голландскую селедку (рыба должна быть снята с костей), сложить в миску.

Шпинат перемыть в нескольких водах, отварить и протереть сквозь решето, добавить к рыбе. Туда же положить мелко нарезанный зеленый лук, мелко нарезанные огурцы, нарубленный укроп, маринованные белые грибы, оливки без косточек, каперсы.

Растереть горчицу с ложкой прованского масла, развести стаканом кваса, положить соль и сахар, влить в миску, размешать, долить остальной квас и кислые щи, размешать, положить кусок льда и подавать.

№ 6. Холодник из ягод