Русская поваренная книга

600 г жареного или вареного мяса (говядины, телятины, дичи, домашней птицы) • 6 штук вареного картофеля • 2 вареные свеклы средней величины • 2 свежих или соленых огурца • 2 крутых яйца • ½ стакана уксуса • 1 ст. л. сарептской горчицы • 1 ст. л. прованского масла • 1 ч. л. соли • По желанию: 2 моченых яблока, 6 маринованных белых грибов, столько же других грибов, 1 ст. л. каперсов, 1 ст. л. оливок, 1 ст. л. маринованных вишен

Снять с костей оставшееся жареное или вареное мясо, как то: телятина, говядина, баранина, поросенок, гусь, индейка, дичь и прочее, нарезать небольшими кусочками.

Нарезать тоненькими ломтиками вареный картофель, вареную свеклу, очищенные свежие или соленые огурцы. Все это уложить рядами поверх мяса и обсыпать мелко накрошенными яйцами.

Наконец, хорошенько взбив вместе ренский уксус, горчицу, прованское масло и немного соли, облить этой смесью винегрет на блюде.

Кто хочет, может класть в винегрет нарезанные кусочками моченые яблоки, сливы, маринованные вишни, крыжовник, каперсы, оливки, отварные белые грибы, соленые грузди и рыжики.

№ 5. Сборный винегрет

Провизия та же, что для предыдущего блюда • 1 голландская или шотландская селедка • 200 г вареной свежей или свежепросоленной рыбы (осетрины, белуги, семги), лучше разной

Берут, смотря по семейству, говядину, телятину, дичь, живность, рыбу, селедку, срезают с костей, режут небольшими кусочками, укладывают рядами на блюдо вперемежку с рядами кружков вареного картофеля, вареной свеклы, свежих или соленых огурцов.

Блюдо украшают нашинкованною свежею красною или белою капустой, салатом, латуком, ломтиками моченых яблок, маринованными вишнями и сливами, каперсами, оливками, отварными грибами и вообще всякими соленьями.

Обливают соусом: уксус, прованское масло, горчица и немного соли.

№ 6. Ветчина

Запеченную или вареную ветчину остудить, нарезать кусками и подавать с горчицей или с тертым хреном и уксусом.

№ 7. Окорок ветчины печеный

1 окорок ветчины • 1–1,6 кг ржаной муки • 1 ст. л. сахара

Замесить из ржаной муки на воде тесто, обмазать им окорок, положить на противень, посадить в жаркую печь и запекать, смотря по величине окорока, полтора-два часа, каждые 10 минут поливая его холодной водой.

Когда поспеет, вынуть, дать немного остыть, очистить от теста, обмыть, снять кожу, полить бульоном, посыпать мелким сахаром и поставить в печь, чтобы окорок зарумянился или поджарился сверху.

► Примечание. Подается горячим и холодным. В первом случае – с картофельной кашей (пюре), зеленым горошком и соусом из белой фасоли; во втором – с тертым хреном или горчицей.

№ 8. Холодный язык

1,2 кг языка • ½ корня петрушки • ½ моркови • ½ корня сельдерея • 3 зерна английского перца • 1 лавровый лист • 1 луковица • 2 ч. л. соли • Хрен и уксус по вкусу

Бычий язык обмыть, вычистить и отварить до мягкости в воде с солью, луковицей, кореньями, зернами английского перца, лавровым листом. Вынуть (бульон можно употребить на суп), остудить, нарезать тонкими ломтями и уложить на блюде или подать цельным с тертым хреном.

► Примечание. Горячий язык подается с зеленым горошком, картофельным пюре или соусом из белой или зеленой фасоли.

№ 9. Ветчина обливная

0,8–1 кг ветчины • 2 телячьи ножки • 2 зерна английского перца • 1 лавровый лист • ½ ч. л. соли • 1–2 ч. л. уксуса • 1 ст. л. каперсов • 1 ст. л. оливок • ½ лимона • 1 ст. л. рубленой зелени петрушки

Нарезать испеченной (см. рецепт № 7 этого раздела) ветчины самыми тонкими ломтиками. Положить в кастрюлю очищенные и ошпаренные телячьи ножки, зерна английского перца, лавровый лист, соль, налить четыре стакана воды и варить часа три. Затем влить уксус и процедить. Положить ветчину на блюдо, облить бульоном от ножек, поставить в холодное место, посыпать рубленой зеленью петрушки, украсить ломтиками лимона, каперсами и оливками и подать на стол.

№ 10. Солонина с хреном и сметаной