Русская поваренная книга

Сверху украсить винегрет кружочками лимона, мочеными яблоками, крыжовником, вишнями, корнишонами или маленькими огурчиками, посолить и посыпать рубленой зеленью укропа.

№ 4. Головизна холодная

1 осетровая головизна • От ½ до 1 кочана свежей капусты (или 1 глубокая тарелка кислой капусты) • 3 ст. л. масла, коровьего или постного • Хрен

Сварить соленую или свежую голову осетра, выбрать кости и разрезать на куски. Нашинковать свежую капусту, положить ее на несколько минут в кипяток, откинуть на решето, отжать и обжарить в кастрюле с коровьим или постным маслом.

Когда поспеет, обложить капустой осетровую голову.

Можно также просто обложить кислой сырой капустой и украсить хреном.

№ 5. Судак под галантиром

Приготовляется так же, как осетрина под галантиром (см. рецепт № 7 этого раздела), только из судака нужно выбрать кости, вычистить и выпотрошить его.

№ 6. Тельное

Судак (около 1,6–2 кг) • 50-100 г вязиги • 100 г масла • 1 ч. л. соли

Судака очистить и вымыть, снять мясо с костей и добавить чайную ложку соли. Истолочь мясо в ступке, чтобы было как тесто. Отделить часть этого теста, обжарить, смешать с рубленой и сваренной в соленой воде вязигой, сделать шарики и обжарить их.

Остаток тельного раскатать в лепешку, положить шарики, защипать, скатать в виде шара, завязать в салфетку и кипятить в течение получаса. Потом вынуть из салфетки, положить на сковороду, облить маслом и поставить в печь, чтобы хорошенько зарумянилось. Подать холодным.

№ 7. Осетрина под галантиром

800 г осетрины • 3 зерна перца • 1–2 лавровых листа • 1 гвоздика • 1 стакан белого вина • 50-100 рыбьего клея • ½ лимона • 2 ст. л. оливок • 2 ст. л. каперсов • 3 моркови • Зелень петрушки

Кусок свежей или свежепросоленной осетрины очистить, вымыть, отварить, остудить, нарезать ломтями.

Приготовить галантир следующим образом. Взять отвар из-под осетрины, добавить перец, лавровый лист, гвоздику, стакан виноградного вина, смешать с рыбьим клеем, добавить несколько кружков лимона, кипятить, взбивая веничком, пока галантир не будет чистым.

Снять с огня, дать постоять немного и процедить сквозь салфетку. Если галантир нечист, процедить еще раз и повторять процеживание до тех пор, пока не сделается чистым. Можно отцветить икрой от рыбы или кусочком льда (см. общие правила раздела I).

Влить в глубокое блюдо или форму галантир, застудить; уложить ряд оливок, каперсов, вареной моркови, зеленой петрушки, залить галантиром, застудить; уложить рыбу, опять залить и застудить.

№ 8. Сборный винегрет

Он делается точно так же, как скоромный (см. рецепт № 5 раздела IX), только вместо разного рода мяса кладут жареную свежую или отварную соленую рыбу, в том числе и селедку.

№ 9. Белорыбица разварная

0,8–1,2 кг белорыбицы • 3 зерна английского перца • 1 лавровый лист • 1 корень петрушки • 1 корень сельдерея • 1 корень порея • 3 моркови • 8 штук картофеля • 2 луковицы • 25 раковых шеек • 1–2 ч. л. соли • Разная зелень

Для соуса: 1 ч. л. горчицы • 5 ст. л. уксуса • 1 ст. л. прованского масла • Соль

Взять длинную кастрюлю со вторым решетчатым дном, положить вниз под решетку разную нарезанную зелень, коренья, лавровый лист, перец горошком. Налить воды столько, чтобы она доставала до решетки. На решетку положить вымытую и очищенную белорыбицу, накрыть крышкой и поставить вариться.

Когда рыба будет готова, уложить ее на блюдо, украсить отваренным и точеным картофелем, кореньями, очищенными вареными раковыми шейками или лимоном.

К белорыбице подают соус из уксуса, горчицы, прованского масла и соли. Или вместо соуса подают хрен со сметаной.

№ 10. Разварная осетрина

0,8–1 кг свежей осетрины • 2 луковицы • 2–3 гвоздики • 2 ч. л. соли • 3 зерна перца • Зелень петрушки и сельдерея • 1 лавровый лист.

Для соуса: Горчица • Прованское масло • Каперсы • Уксус