Русская поваренная книга

Крупная рыба (щука, форель, судак) весом 1,2–1,6 кг • 200 г белого хлеба • Молоко для вымачивания хлеба • 5 зерен английского перца • ½ мускатного ореха • 2 лавровых листа • Коренья (морковь, петрушка и прочие) • 3 ст. л. масла • 3 луковицы • 3 яйца • ½ ч. л. мелкого перца • 2 ч. л. соли

Для майонеза: как в рецепте № 13

У щуки (форели или судака) вырезать хребтовую кость, не повреждая кожу, посолить и дать полежать 15 минут.

Приготовить фарш: изрубить мясо рыбы, положить яйца, белый хлеб, намоченный в молоке, одну нарубленную и поджаренную луковицу, мелкий перец, масло, тертый мускатный орех. Все это изрубить, истолочь в ступке, протереть сквозь сито и начинить кожу.

Влить в рыбный котел восемь стаканов воды, положить две очищенные луковицы, лавровые листья, зерна английского перца, коренья (по одной штуке), соль, положить рыбу (вода должна покрывать ее только до половины), накрыть крышкой и варить до готовности (полчаса), но чтобы не разварилась.

Затем выложить рыбу на блюдо, остудить на льду, украсить гарниром, облить майонезом, приготовленным, как сказано в рецепте № 13 этого раздела.

Подавать с горчичным или сборным соусом.

Раздел XI Пироги, пирожки, расстегаи, кулебяки, паштеты

Общие правила

1. Муку как для пирогов, так и для всякого рода печений, нужно брать самую лучшую и сухую.

2. Если тесто приготовляется на дрожжах, то оно должно ставиться с вечера (можно ставить и часов за пять до обеда, но в таком случае нужно взять вдвое больше дрожжей). Лапшовое, слоеное и рассыпчатое тесто делается за час до приготовления пирога и прочего.

3. Дрожжи берутся сухие или жидкие.

4. Масло нужно брать жирное, и для слоеного теста промывать его в нескольких водах и крепко отжимать.

5. Печения из опарного теста должны быть поставлены в жарко истопленную печь, из слоеного же и заварного теста – в легко истопленную печь.

Приготовление разных родов теста

а) Тесто на дрожжах.

Его лучше всего ставить на опаре. Опара приготовляется на жидких и сухих дрожжах следующим образом. Взять дрожжей жидких в пропорции одна чайная ложка на каждые 400 граммов муки, сухих же – от 4 до 6 граммов (кусок величиной с лесной орех), развести их двумя столовыми ложками тепловатой воды, влить в какую-нибудь небольшую посудину, всыпать три столовые ложки крупитчатой муки, хорошенько размешать и разболтать, накрыть тряпочкой, поставить в теплое место на 5–10 минут. Когда опара начнет бродить, то есть поднимется, вылить ее в горшок, в котором хотят ставить тесто, развести пятью стаканами тепловатой воды, всыпать понемногу, мешая веселкою, 600 граммов крупитчатой (лучше – просеянной) муки, хорошенько побить веселкою минуты три, чтобы не было комков, посыпать сверху немного мукой и поставить в теплое место, накрыв горшок полотенцем или салфеткой и подложив под него тряпку или полотенце, чтобы он стоял на мягком.

Утром, когда тесто окажется поднявшимся и пузырящимся, выбить его хорошенько веселкой, положить полторы-две чайные ложки соли, влить 100–200 граммов растопленного коровьего или постного (горчичного, прованского, макового) масла, подсыпать остальную муку, хорошенько выбивая веселкой, добавить два-три яйца (белки можно взбить в пену), опять бить веселкой или месить руками, пока тесто не станет отставать от веселки или рук, посыпать сверху немного мукой, накрыть полотенцем и поставить опять в теплое место на час-два, чтобы поднялось. Когда тесто поднимется, вывалить его на стол, посыпанный мукой, раскатать и сделать из него пирог, пирожки или кулебяку, как будет сказано ниже.

б) Тесто крутое, или лапшовое. Разбить в какой-нибудь посуде одно яйцо, добавить три четверти стакана воды, чайную ложку соли, подсыпать, мешая, понемногу 600 граммов муки, замесить крутое тесто. Выложить на стол, посыпанный мукой, повалять еще в муке, раскатать и дальше поступать так, как будет сказано ниже.

в) Слоеное тесто.