Русская поваренная книга

Пирожки можно печь в печке или жарить в масле. В первом случае их нужно смазать яйцом или постным маслом и, кто желает, обсыпать мелко истолченными сухарями, положить на лист и поставить на 15 минут в нежарко истопленную печь. Во втором – раскалить на плите сковороду, распустить на ней масло, положить пирожки (так жарятся только полулунные пирожки) и обжарить их на довольно сильном огне с обеих сторон. Когда пирожки будут готовы, то переложить их на блюдо и накрыть салфеткой, чтобы отмякли.

г) Для приготовления расстегаев нужно раскатать тесто в продолговатые яйцевидные (овальные) лепешки величиною в кисть руки, положить на середину фарш, защипать края так, чтобы середина над фаршем оставалась незащипанною, смазать яйцом или постным маслом, положить на лист, вымазанный маслом, и поставить на 20–30 минут в печь. Далее поступать, как сказано выше.

Фарши (или начинки) для пирогов и пирожков

Общие правила

1. Ниже назначена пропорция начинок для больших пирогов (за исключением некоторых рецептов, при которых объяснено, что пропорция назначена для пирожков). Для последних берется вдвое меньше начинки, чем для пирогов.

2. Начинку нужно класть на тесто остывшею.

3. Иногда кроме начинки кладутся цельная или разрезанная на куски рыба, нарезанная ломтиками говядина, снятое с костей мясо домашних птиц и прочее. Рыбу нужно предварительно отварить или изжарить до полуготовности, мясо же брать вареное или жареное. Кроме того, начинка сверху посыпается рублеными крутыми яйцами.

№ 1. Фарш (или начинка) из говядины

600–800 г вареной или жареной говядины • 2–3 луковицы • 3–4 крутых яйца • 1 ч. л. соли • ½–1 ч. л. мелкого перца • 1–2 ст. л. чухонского масла

Вареную говядину изрезать на небольшие кусочки, прибавить нарезанный ломтиками лук, крутые яйца, мелкий перец и соль. Все это изрубить как можно мельче и смешать с растопленным чухонским маслом.

№ 2. Телячья начинка

600–800 г вареной или жареной телятины • 1 ст. л. зелени петрушки • 2 яйца • 2 ст. л. масла • 1 ч. л. соли • ½ ч. л. мелкого перца • 2–3 луковицы • 100 г белого хлеба • 50 мл молока

Вареную или жареную телятину нарезать маленькими кусочками, обжарить с зеленою петрушкой и рубленым луком. Вынув из масла упомянутые вещества, прибавить к ним намоченный в молоке и выжатый хлеб, яичные желтки, соль, положить мелкий перец или натертый мускатный орех, подлить масла, в коем обжаривалась телятина, и все это изрубить, а потом истолочь.

№ 3. Начинка из гречневой каши

400 г гречневой крупы • 100 г масла • 2–3 яйца • 1 ч. л. соли

Заварить гречневую кашу, размешать, посолить, поставить часов на пять в печь. Когда поспеет и зарумянится, выложить на блюдо, размять, чтобы не было комков, положить масло и рубленые крутые яйца, размешать, остудить.

№ 4. Начинка (или фарш) из телячьего или бараньего ливера

Телячьи или бараньи печенка, легкое и сердце (или 2 легких и 2 сердца) • 4 луковицы • 100 г чухонского масла • 1 ½ ч. л. соли • ½–1 ч. л. мелкого перца

Отварить в соленой воде очищенные телячьи или бараньи печенку, легкое и сердце (или два легких и два сердца, без печенки), мелко изрубить с крошеным луком, поджарить в коровьем масле и приправить солью и перцем.

№ 5. Начинка из домашней птицы для пирожков

1 курица • Рубленая зелень петрушки • 2 яйца • До 2 ст. л. чухонского масла • 1 ч. л. соли • ½ ч. л. натертого мускатного ореха • ½ французской булки (100 г) • ½ стакана сметаны

Взять жареную или вареную курицу, снять мясо с костей, вынуть жилы, обжарить в чухонском масле, остудить, изрубить, вбить яйца, положить тертый мускатный орех, рубленую зелень петрушки и сметану, размешать с мякишем половины французской булки, порубить еще.

№ 6. Начинка из рыбы

Судак или щука (1,2 кг) • 100 г масла • 1 ч. л. соли • 1 французская булка (200 г) • ½–1 ч. л. мелкого перца • 2 луковицы (кто желает)