Русская поваренная книга

50 раков • 3 стакана сливок или молока • 1 ст. л. муки • 4 ломтика лимона • 3 стакана зеленого горошка • 3 стакана бульона • 1 ст. л. ракового масла • Рыбный фарш • Слоеное тесто (см. в начале этого раздела «Приготовление разных родов теста», пункт «в»)

Взять очищенные шейки и лапки вареных раков.

Приготовить рыбный фарш, как сказано в рецепте № 6.

Разварить в двух стаканах сливок или молока зеленый горошек. Положить на глубокое блюдо ряд горошка, потом ряд раковых шеек и раковых клешней, затем ряд рыбного фарша, опять ряд горошка и т. д.

Нарезать из слоеного теста полоски в четыре пальца шириною, у которых с одной стороны вырезать фестоны, уложить над фаршем наискось, так, чтобы фестоны одной полоски приходились бы над ровным краем другой, сделать сверху из полосок же кокарду, смазать яйцом и поставить на один час в печь.

Вскипятить ложку муки в ложке ракового масла, развести тремя стаканами бульона, прибавить стакан сливок, ломтики лимона, опять вскипятить. Влить в паштет стакан этого соуса, остальное подать отдельно в соуснике.

№ 18. Паштет из рыбы

1,6 кг рыбы (щуки, карпа, судака, лососины или свежей семги) • 1 французская булка (200 г) • Молоко для размачивания булки • 100 г чухонского масла • ½ мускатного ореха • 2 луковицы • 3 яйца • ¼ ч. л. мелкого перца • 2 ст. л. каперсов • 2 ст. л. оливок • 2 ст. л. корнишонов • 2 ст. л. маринованных грибов • Соль • Слоеное или заварное тесто

Выбрать кости у рыбы, посолить (чайная ложка соли), истолочь мясо и смешать с размоченным в молоке белым хлебом, прибавить четыре столовые ложки чухонского масла, два яйца и опять потолочь.

Разделить фарш на две половины: из одной наделать фрикаделей и обжарить их в масле, другую же изрубить с луком, перцем и мускатным орехом.

Приготовить слоеное или заварное тесто, раскатать из него пласт в палец толщиною и положить в глубокое блюдо, дно которого покрыто масляной бумагой. На тесто положить слой фарша, затем ряд оливок, маринованных грибков, корнишонов и каперсов, ряд фрикаделей, положить еще ряд каперсов и пр. и все это покрыть фаршем, а сверху – кругом из теста, смазанного сверху яйцом.

Подается с горчичным, сборным или сардельным соусом.

Если желают приготовить постный паштет, то не следует класть яиц и вместо чухонского положить ореховое или маковое масло.

Раздел XII Блины, оладьи и прочие мучные кушанья

№ 1. Гречневые блины

600 г гречневой муки • 600 г пшеничной муки • 2 ст. л. масла • Масло для смазывания сковороды • 1 ч. л. соли • 2 яйца

Поставить с вечера тесто на опаре из пшеничной муки и два литра тепловатой воды, как сказано в разделе XI («Приготовление разных родов теста», пункт «а»).

Утром, когда тесто поднимется, перебить все веселкой, обварить стаканом кипятка, всыпать гречневую муку, вбить яйца, положить масло и соль, хорошенько выбить веселкой и поставить на два-три часа в теплое место. Когда тесто поднимется, выбить опять, дать взойти.

Раскалить маленькие сковородки и печь, смазывая их перед каждым блином маслом.

№ 2. Гречневые блины пополам с пшеничною мукою на молоке

600 г пшеничной муки • 600 г гречневой муки • 4 ч. л. жидких или 8,5 г сухих дрожжей • 1–1½ ч. л. соли • 200 г русского масла • 100 г чухонского масла • 2,1 л молока • 3 яйца

Поставить с вечера опару из пшеничной муки с жидкими или сухими дрожжами и шестью стаканами молока (см. раздел XI, «Приготовление разных родов теста», пункт «а»).

Утром, когда тесто поднимется, выбить его веселкой, распустить 100 граммов масла, вылить его в опару, подбить гречневой муки, вбить яйца (белки можно взбить в пену), посолить и влить еще молока, чтобы было довольно жидкое тесто. Поставить в теплое место на два-три часа.

Когда тесто поднимется, печь блины на маленьких сковородках, смазывая их маслом.

► Примечание. К этим блинам, как и в предыдущих рецептах, подаются чухонское или сливочное масло и икра, семга или сметана.

№ 3. Пшеничные блины