Русская поваренная книга

Выпотрошив и вымыв рыбу снять мясо с костей, нарезать кусочками, мелко изрубить, изжарить в масле, посолить, посыпать рубленой зеленью, положить мелкий перец. Смешать с мякишем французской булки, порубить еще. Можно положить изрубленный и поджаренный в масле лук.

№ 7. Начинка из вязиги

100–200 г вязиги • 2 луковицы • 3 зерна английского перца • 1 лавровый лист • 3 ч. л. соли • 3–4 крутых яйца • 2 ст. л. масла коровьего или постного • Зелень петрушки • ½ ч. л. мелкого перца (по желанию)

Вязигу замочить с вечера в воде, утром отварить до мягкости в соленой воде с луковицами, английским перцем и лавровым листом. Вынуть, откинуть на решето, промыть холодной водой, мелко изрубить, смешать с крупно изрубленными яйцами, маслом, зеленью петрушки и, кто любит, мелким перцем.

№ 8. Начинка из свежей капусты с яйцами

1–1 ½ среднего кочана капусты • 3–5 яиц • ½–1 ч. л. мелкого перца • 2–3 ст. л. чухонского масла • Горсть зеленого лука или укропа • 1 ч. л. соли

Мелко нашинковать капусту, посолить, дать так полежать с четверть часа, отжать. Распустить на сковороде чухонское масло, сложить туда же капусту, поджарить ее до мягкости, не давая подрумяниться, дать остыть, смешать с мелко изрубленными яйцами, зеленым луком или укропом и мелким перцем.

№ 9. Начинка из кислой капусты, скоромная и постная

3 стакана шинкованной кислой капусты • 1 луковица • 100–200 г постного или коровьего масла • ¼ ч. л. мелкого простого перца • ¼ ч. л. мелкого английского перца • 4 яйца (или 50 г сушеных белых грибов) • 1 ч. л. соли • Жирный бульон

Поджарив в кастрюле на постном или коровьем масле мелко нарубленную луковицу, положить туда шинкованную капусту, простой и английский перец, накрыть крышкой и тушить до мягкости, часто мешая и подливая понемногу жирного бульона.

Выложив из кастрюли, смешать капусту с отваренными и мелко изрубленными белыми грибами или с изрубленными яйцами.

№ 10. Начинка из моркови с яйцами

20 штук моркови • 5 яиц • 1 ч. л. соли • 50 г коровьего или постного масла

Морковь очистить, мелко изрубить, смешать на сковороде, не давая поджариться, с коровьим или постным маслом, положить туда мелко изрубленные крутые яйца, посолить и размешать.

№ 11. Начинка из риса с курицей для курника

1 курица • 3–5 крутых яиц • ½ ч. л. мускатного ореха • 1 ½ ст. л. коровьего масла • 1 ч. л. соли • 1 ½ стакана риса

Отварив курицу, снять мясо с костей, нарезать небольшими кусочками, поджарить в коровьем масле. Смешать с разварным рисом, подлить ложки три куриного бульона, посолить, прибавить мелко изрубленные крутые яйца, мускатный орех и размешать.

№ 12. Начинка из сушеных и свежих грибов

200 г сушеных грибов (или 600 г свежих) • 1 луковица • ½ ч. л. русского перца • 3 ст. л. постного масла (или 2 ст. л. коровьего) • 1 ч. л. соли

Сушеные или свежие грибы отварить в соленой воде до мягкости. Луковицу мелко изрубить и поджарить в масле, смешать с грибами и поджарить все вместе, посолить, всыпать мелкий русский перец и размешать.

№ 13. Начинка из шампиньонов для пирожков

10 шампиньонов • 1 телячьи мозги • 2½ ст. л. масла • 1 ½ ч. л. соли • ¼ ч. л. мелкого перца • ½ ч. л. натертого мускатного ореха • ¼ стакана муки • ½ стакана сливок или молока • Зелень петрушки

Очистить шампиньоны, отварить их, нарезать кусочками, прибавить телячьи мозги, очищенные и слегка поджаренные в кастрюле в столовой ложке масла или, лучше, отваренные (пять минут) в кипятке. Положить натертый мускатный орех, мелкий перец и соль, хорошенько размешать.

Залить бешамелем, который приготовляется так: муку вскипятить в масле (полторы ложки), развести сливками или молоком. Размешать, посыпать зеленью петрушки.