Русская поваренная книга

Сабайон, или савойский соус, – пенистый соус, который приготавливают из взбитых желтков и небольшого количества жидкости. Савой – савойская капуста, она же итальянская, она же курчавая. Похожа на белокочанную, но имеет нежные гофрированные листья без жестких прожилок. Название происходит от графства Савойя в Италии, где этот вид капусты издавна выращивают. Сальник – жировая складка в брюшине.

Сардель, сарделька – 1) устаревшее название сардины; 2) толстая короткая сосиска. Свекольник – свекольная ботва.

Селитра – при засолке мяса традиционно использовали пищевую калиевую или натриевую селитру, которая служит не только консервантом, но и обеспечивает мясу приятный розоватый цвет, близкий к натуральному. Сейчас в пищевой промышленности селитру стараются не применять: продукты ее разложения, нитраты, считаются ядовитыми.

Сельдерей – огородное растение семейства зонтичных. Имеет довольно сильный запах и применяется в качестве ароматной приправы – для супов, овощных и мясных блюд (особенно подходит при приготовлении утки, гуся, баранины), при засолке. В кулинарии используется как листовой сельдерей (сами листья и стебель), так и клубневой.

Сижок – сиг, северная промысловая рыба.

Сладкое мясо – кулинарное название грудной или зобной железы. По вкусу напоминает свежий хлеб. Дефицитность продукта заключается в том, что когда теленок или ягненок взрослеет, железа эта постепенно атрофируется и у взрослого животного исчезает. Смоленская крупа – мелкая гречневая крупа величиной с маковое зерно. Применялась для начинок пирогов, для сладких и полусладких каш на молоке.

Снеток – небольшая рыбка длиной до 18 см, озерная корюшка.

Солод – продукт, который получают из ростков пророщенного зерна (ячменя, ржи, пшеницы, овса, проса). Используется при производстве кваса, пива, спиртных напитков. Продукт богат ферментами (белками, ускоряющими химическую реакцию в организме). Сотерн – французское белое десертное вино. Ссек – сорт говядины, мясо от верхней части бедра. Столовое масло (мызное) – низкосортное масло, промытое меньше сливочного. Хорошее столовое масло в разрезе должно быть однородного цвета (светло-желтого), не должно крошиться и при нажимании не должно выпускать из себя воду. На вкус несоленое и не отдает салом.

Тельное – традиционное русское блюдо из рыбы: 1) рыбный фарш (изначальное понятие); 2) пироги и рыба, начиненные рыбным фаршем; 3) зразы из рыбного фарша. Тмин – растение семейства зонтичных. Используются семена, которые имеют сладковатый аромат и слегка жгучий вкус. Они содержат эфирные масла и применяются не только в кулинарии и кондитерском производстве (маринады, выпечка), но и в народной медицине.

Точеный – вырезанный красивыми формочками. Трюфель – гриб, лакомство для гурманов. Растет под землей – до 30 см от поверхности, поэтому для поиска трюфелей используют специально обученных свиней. Очень дорогой гриб, его цена превышает цену золота.

Турецкие бобы – зернобобовая культура. Из зеленых бобов готовят те же блюда, что из стручковой фасоли, только варятся они дольше. Зрелые семена турецких бобов готовят так же, как и зерновую фасоль.

Фестоны – зубчатая кайма. Филей – т о же, что филе: 1) мясо высшего сорта из средней части хребта туши; 2) вообще кусок мяса или рыбы, очищенный от костей.

Французская водка – 1) водка, полученная при перегонке виноградного сока; 2) коньяк; 3) продукт перегонки виноградных дрожжей; 4) хлебное вино, переработанное так, что оно теряет специфический хлебный вкус.

Французский белый хлеб -1) французская булка – хлебец из пшеничной муки, продолговатой формы, весом не больше 200 г. В дореволюционной России это был очень популярный сорт хлеба благодаря своему аромату и знаменитой хрустящей корочке. Секрет французских булок заключается не в тесте, а в технологии производства; 2) французский багет – длинное тонкое хлебобулочное изделие весом 250 г.

Фрикасе – нарезанное мелкими кусочками жареное или вареное мясо с добавлением приправ.

Холодник – холодный суп, приготовленный на свекольном или щавелевом отваре либо каком-то кисломолочном продукте.

Чабер – он же чабёр, ароматная трава с перечным вкусом.

Чухонское (сметанное, кухонное) масло – коровье масло, которое получали сбиванием сметаны или кислого неснятого молока. Оно шло на нужды кухни; из него делалось также топленое (русское) масло.

Шалот – маленький репчатый лук с кисло-сладким вкусом.

Шафранный (шафрановый) порошок – пряность, которая придает блюду мягкий золотистый цвет и своеобразный запах. Слово «шафран» происходит от арабского «за-фран», что означает «желтый цвет». Шафран используют для окрашивания и ароматизации кондитерских мучных изделий, блюд из риса, кремов, подливок, а также применяют в производстве сыра, сладостей, ликеров и т. д.

Шиповка – шипучий алкогольный напиток.

Шпиговальная игла – поварской инструмент для шпигования.

Шумовка – большая ложка с частыми отверстиями, используется для снятия накипи, для вынимания мяса из бульона.