Русская поваренная книга

Молодые стручки фасоли • Соль • Селитра

Взять молодые стручки фасоли, содрать с боков жилки, мелко нашинковать вкось, как шинкуют для соуса. Потом взять полтора литра воды, добавить чайную ложку соли и половину чайной ложки селитры, поставить на огонь. Когда вода закипит, положить нашинкованную фасоль, дать раза два вскипеть, откинуть на сито, чтоб стекла вода, и высушить в печи, положив на решето.

№ 19. Зеленый горох

Взять молодые стручки, вылущить горох. Вскипятить воду в кастрюле, положить горох, дать раз вскипеть, откинуть на сито и высушить в печи в легком духе.

№ 20. Щавель и шпинат

Щавель • Шпинат • Соль • Жир

Сушеный щавель. Перебрать молодой шпинат или щавель, разложить на скатерти, высушить на открытом воздухе и сохранять его в ящиках, переложив бумагой, или в банках.

Соленый щавель. Очистив и перемыв молодой шпинат или щавель, высушить его на открытом воздухе, положить в ведро из не смоленого дерева, пересыпать солью, наверх положить кружок и на него камень. На полведра щавеля взять 400 граммов соли. Если щавель будет опадать, то подбавлять свежего. Этот щавель нужно сохранять в холодном месте, но где он не мог бы замерзнуть. Перед тем как употреблять, перемыть в холодной воде.

Щавель маринованный. Очистив и перемыв шпинат или щавель, отжать его, изрубить, положить в кастрюлю, посолить, поставить кастрюлю на огонь и кипятить, пока не загустеет. Тогда слить воду, положить в ведерки или банки и залить жиром.

№ 21. Сушеные грибы

Сушатся грибы обыкновенно белые и красные, иногда также подберезовики, но они не так хороши в сушке. Можно также сушить сморчки и шампиньоны. Грибы, назначенные для сушки, мыть не надо, а только оскрести ножом, срезать коренья, надеть на нитки, разложить на противни или на солому и поставить в печь на ночь. Если они не совсем высохнут за ночь в печке, то их можно досушить на солнце.

Для сушки нужно брать крепкие и молодые грибы.

№ 22. Сушеные коренья и зелень

Взять коренья: петрушку, сельдерей, пастернак, морковь и прочие, очистить, нашинковать каждые отдельно, обдать кипятком, откинуть на сито, чтобы стекла вода. Затем разложить их на решето и поставить в печь. Если они не высохнут в один раз, то поставить опять. Затем сложить в банки, каждые отдельно, и потреблять вместо свежих.

Зеленую петрушку, чабер, майоран, кервель заготовляют постоянно в августе, когда они еще не побиты морозами. Петрушку и кервель нужно перебрать, свежие хорошие веточки разложить на решете и поставить в печь на ночь. Если не высохнут за ночь, то досушить на солнце. Затем, сложив в банки, сохранять, как понадобится.

Чабер, майоран, перечную и простую кудрявую мяту, эстрагон нужно связать в пучки и повесить в кладовой или на чердаке, где проходит сквозной ветер, так, чтобы пучки не касались один другого.

Словарь терминов

Английский перец, или душистый перец, – сильная пряность, придает блюдам аромат и меняет их вкус. Родина – Антильские острова, но лучшим считается перец, который выращивают на Ямайке.

Анисовое семя – плоды зонтичного растения анис обыкновенный. Имеют терпкий и одновременно приятный аромат. Используются как пряность в кондитерском производстве и кулинарии: при выпечке хлеба, засолке овощей, приготовлении напитков.

Арак – алкогольный напиток, ароматизированный анисом. Крепость, сырье и технология отличаются в зависимости от региона. Распространен на Ближнем Востоке и в Центральной Азии.

Базилик – в переводе с древнегреческого означает «царская трава». Однолетнее растение с разнообразными оттенками аромата – лимонным, мятным, гвоздичным и др. Свежие и сушеные листья базилика применяют в качестве пряной приправы для соусов, овощных маринадов. Широко используется в итальянской и восточной кухне.

Белорыбица, или нельма, – одна из самых крупных (достигает 15 кг) сиговых рыб, относящихся к семейству лососевых. Белое нежное мясо белорыбицы хорошо сочетается с различными соусами из свежих трав, цитрусовых и томатов. Белужина – одна рыбина белуги. Белуга относится к семейству осетровых, считается самой крупной пресноводной рыбой.

Бешамель (от фр. be´chamel, «белый соус») – классический соус из муки, масла и молока.

Бланманже (от фр. blanc – белый, manger – есть) – непрозрачное желе, которое приготовляется из молока, яиц, муки или манной крупы, сахара и желатина. Также добавляют пряности или ароматизатор. В отличие от фруктовых желе, бланманже бывает только белого цвета или оттенков бежевого (если добавляют кофе или какао). В XVIII – начале XIX века в бланманже обязательно использовали орехи: миндаль, фундук, грецкие.

Бульон куском – сухой бульон.

Бурак – так называют свеклу в южных областях России, на Украине, в Белоруссии.