Русская поваренная книга

Когда делают масло из сметаны и в большом количестве, то тогда нужно сбивать его в маслобойке. Если же приготовляют немного и из сливок, то их наливают в бутылку и трясут до тех пор, пока сливки не обратятся в масло. Из двух литров хорошей сметаны может выйти приблизительно 800 г чухонского масла. Сбив масло, его нужно промыть в нескольких водах (вода должна быть летнею) и посолить масло белою высушенною солью в количестве 1,8 кг соли на 16,3 кг масла. Если масло заготовляется на зимнее время, то нужно взять 2 кг соли на 16,3 кг масла.

Масло надо сохранять или в каменных муравленых горшках, или в дубовых либо кленовых кадушках (причем предпочитать старые кадки новым). Посыпав на дно кадки соли, уложить масло рядами и угнетать его, затем сверху, пальца на два, залить соленою водою и закрыть тряпочкою, концы которой не должны свешиваться. Если вода в кадке будет убывать, то нужно доливать свежей.

Сливочное масло нужно предварительно перемыть в свежем пресном молоке, а потом уже в воде.

Русское масло делается так. Положив в хорошо вылуженную кастрюлю или горшок 4 кг чухонского масла, налить двадцать стаканов воды и кипятить на легком огне, пока масло не распустится совсем. Тогда отставить с огня, дать застыть и, проткнув в масле отверстие до самого дна, слить воду; потом налить свежей и опять поставить на огонь. Повторять это три или четыре раза, до того времени, пока вода не сделается совершенно чистою. Тогда нужно посолить масло, как сказано выше, мелкою и сухою солью, положить в горшок или кадушку, залить пальца на два соленой водой, покрыть тряпкой и сохранять в холодном сухом месте. Так масло может продержаться года три-четыре.

№ 15. Творог и домашний сыр

Молоко • Сметана • Соль • Тмин

Приготовить простоквашу. Когда начнет от нее отделяться сыворотка, то поставить в жарко натопленную печь (лучше всего после хлебов) и оставить там, пока она не обратится в творог. Дать ему остыть в тех же горшках, затем переложить все в один мешок, дать стечь сыворотке и положить творог на покато положенную доску на стол, закрыть сверху тоже доской и положить на нее не очень тяжелый гнет, а через некоторое время – немного потяжелее, а под стол поставить какую-нибудь посуду, в которую бы стекала сыворотка. Через несколько часов, когда стечет вся сыворотка, сложить творог в горшки или кадушки. Из 7 литров молока получается около 1,2 кг творога.

Домашний сыр делается со сметаною и без нее. Если он приготовляется со сметаною, то нужно, ставя простоквашу в печь, смешать ее со сметаною. Вынув творог из мешка, его надо смешать с солью и тмином, но не очень растирать его; затем сложить в треугольные мешочки, завязать и положить под гнет на несколько часов. Когда сыры будут готовы, то сложить их в корзинки, через которые мог бы свободно проходить воздух, или, покрыв сеткою, сушить их летом на открытом воздухе в тени, а зимою – в теплой комнате, подальше от печки. Когда сыры высохнут, то оскоблить их ножом и положить в горшки, пересыпая овсяной соломой, и засыпать ею же сверху горшок. Держать в не слишком сухом и не слишком сыром месте. Если на сыре покажется плесень, то оскоблить его ножом, обмыть соленою водою и высушить.

Если желают иметь сыр по-слоистее, то для того, чтобы не растирать творог, он только солится сверху. Или же сыр просто завертывается в тряпочки, намоченные в соленой воде, и оставляется так на сутки.

№ 16. Фритюр, или говяжий жир

Говяжий жир • Яблоки

Покупая говядину, нужно срезать с нее жир, изрезать на мелкие кусочки, растопить вместе с жиром, снятым с бульона в кастрюле, процедить и сохранять в холодном месте. Перед употреблением его нужно вскипятить. Еще лучше поступать следующим образом: мелко разрезать три-четыре антоновских яблока, вскипятить с фритюром, процедить через салфетку в горшок и сохранять в холодном месте. Такой жир приятнее на вкус и не имеет неприятного запаха.

№ 17. Маленькие огурчики, или корнишоны

Огурцы • Соль • Эстрагон • Базилик Для рассола: 1 бутылка хорошего ренского уксуса • 1 ½ ст. л. соли • 2 ½ ч. л. сахара • ½ стручка перца

Взять маленькие огурчики, которые еще не совсем выросли, срезать с них цвет и стебель, перемыть, положить в колодезную холодную воду на шесть часов, затем откинуть на сито и дать обсохнуть. Положить огурчики в какую-нибудь посуду, пересыпать солью и оставить их до тех пор, пока огурчики не дадут сок и соль не распустится. Тогда положить огурчики в банки, пересыпать эстрагоном, базиликом и залить следующим рассолом: на бутылку хорошего ренского уксуса взять полбутылки воды, добавить соль, перец и сахар, вскипятить все вместе, остудить. Залив огурцы, завязать банки и вынести в погреб.

№ 18. Сушеные зеленые бобы