Русская поваренная книга

Рыжики • Соль • Укроп • Уксус • Лавровый лист • Гвоздика • Эстрагон • Укроп • Прованское масло

Перебрать рыжики на два-три сорта. Большие и средние вымыть, дать стечь воде. Положить на дно кадки укроп, посыпать солью, положить два ряда рыжиков и опять посыпать солью. Когда кадка наполнится до половины, положить укроп, а потом накладывать рыжики, как выше сказано, пока не наполнится кадка. Сверху положить укроп, кружок и навалить камней. Поставить на несколько дней в теплое место, а потом отнести на погреб.

Мелкие рыжики перемыть, положить в легкий рассол, варить в течение получаса, откинуть на сито. Смешать равные части уксуса и воды, прибавить соль, лавровый лист, гвоздику, как для маринованной рыбы в рецепте № 4, эстрагон, укроп, кипятить в течение получаса. Остудить и налить на рыжики, уложенные в банки. Сверху залить прованским маслом, если рыжики не скоро понадобятся, закупорить и поставить в погреб.

№ 11. Грузди

Грузди • Укроп • Соль

Перебрать грузди на сорта, перемыть, залить холодною водою, оставить на сутки. Вынуть из воды, разложить на решета, чтобы вода стекла. Положить на дно кадки укроп, два ряда груздей, посыпать солью и т. д., как сказано в предыдущем рецепте, пока не наполнится кадка. Сверху положить укроп, накрыть кружком, наложить камень. Поставить на несколько суток в теплое место, а потом отнести на погреб.

№ 12. Пикули

Капуста • Огурцы • Турецкие бобы • Неспелая дыня • Тыква • Неспелый арбуз • Грибы • Свекла • Репчатый лук • Шалот • Пом д’амур • Зеленый стручковый перец • Кукуруза • Морковь • Ягоды • Уксус • Соль • Сахар • Перец • Горчица • Укроп • Лимоны • Семена настурции • Эстрагон

Пикули приготовляют из разной капусты, огурцов, турецких бобов, дынь, тыквы, арбузов, грибов, свеклы, лука, шалота, пом д’амур, зеленого стручкового перца, кукурузы, моркови, ягод. Их солят в маленьких бочонках, выбирая лучшие овощи и плоды.

Очистить и разрезать цветную капусту, недозрелую кукурузу, недозрелые дыни и арбузы, положить их в глиняную посудину, залить горячим рассолом, накрыть и оставить на сутки. Турецкие бобы нарезать и вскипятить один раз, а также вскипятить морковь, нарезанную звездочками. Шалот залить самым легким рассолом и поставить в вольный дух на три часа.

Когда все будет готово, взять поровну уксуса и воды (или, если уксус слабый, то две части уксуса и одну часть воды), 200 граммов соли на ведро воды, 200 граммов сахара, четыре стручка перца, две ложки горчицы, укроп. Кипятить в течение получаса, дать отстояться.

Огурчики перемыть, лимоны нарезать кружочками, разложить в банки, прибавить зеленых стручков гороха, перца, семян настурции, эстрагона. Рассол процедить через сито, налить на пикули, закупорить банки, завязать пузырем и поставить в погреб.

№ 13. Сушение плодов

Вишни сушат следующим образом. Берут самые спелые вишни, которые бы не были помяты, раскладывают их на решете так, чтобы одна с другою не слипалась, и ставят в печь в вольный дух сушиться до того, пока не выйдет вся теплота. Тогда, вынув их из печки, перевернуть другою стороною и снова поставить в печной вольный дух. Затем, вынув из печи, остудить, и, связав пучками, беречь в сухом месте.

Иные сушат вишни сначала на солнце, а потом уже досушивают в вольном печном духе. Надобно смотреть, чтобы вишни не пересушить чрезмерно.

Груши сушить нужно так. Очистив с них кожуру (или и не очищая ее), положить груши в наполненный водою горшок и варить до тех пор, пока не будут мягкими. Потом вынуть и засушить, как сказано выше.

Крупные груши, не очищая и не варя в воде, завяливают сперва на солнце, а потом досушивают в печном вольном духе.

Сливы сушат так же, как вишни. Надобно набирать самых спелых слив. Те, которые сами падают, наилучшие для сушения, потому что уже совершенно созрели и бывают очень вкусны.

Персики сушатся точно так, как сливы, с тою только разницею, что те из них, которые сорваны с дерева, лучше тех, которые сами падают. Сверх того, их нужно разрезать пополам и вынуть из них косточки. Когда они наполовину высушатся, то, положив их на стол, подавить, чтобы всюду одинаково высушились. Потом положить опять в печь, в которой держать до тех пор, пока не высохнут совершенно.

Абрикосы сушатся точно таким же образом, только косточки вынимать нужно, не разрезывая плода.

Для сушения яблок надобно сперва разрезать их пополам, нанизать на нитки и потом сушить на солнце или в печном вольном духе.

Подобным же образом поступают при сушении и разных других плодов.

№ 14. Чухонское, сливочное и русское масло

Сливки • Сметана • Соль