Русская поваренная книга

Взять сколько угодно говядины, снять с костей, нарезать длинными кусочками и облить горячим рассолом, взяв на ведро воды 200 граммов соли. Вынести в прохладное место, дать постоять сутки, а потом вынуть говядину из рассола, нанизать на веревочки и повесить на открытом месте.

Когда кусочки высохнут, отнести их в сухое и холодное место.

№ 3. Соленые судаки и щуки

Рыба (судак или щека) • Соль

Распластать рыбу, снять кровь, положить в чистую кадку рядами, пересыпая каждый ряд солью, заложить кружком и навалить камень. Потом поставить в погреб, а летом – на лед.

Точно так же солят и другую крупную рыбу. Только осетрину, белужину и севрюгу нужно сперва вымыть и потом уже солить.

№ 4. Маринованная рыба

1-й способ: Рыба • Соль • Уксус • Мед • Лавровый лист • Английский перец • Душистые сухие травы

Вымыть, очистить и выпотрошить рыбу, изрезать кусками (мелкую не резать), перемыть и положить минут на десять в кипяток. Вынуть позвонки, а мясо положить в прежнюю воду, в которой рыба лежала, посолить, уварить рыбу до готовности и разложить на столе.

Взять уксус, мед, лавровый лист, английский перец и душистые сухие травы, вскипятить с равным уксусу количеством воды, уварить. Сложить рыбу в кадку, залить сказанным отваром, пока он горячий и, не вынимая из него приправ, накрыть кружком.

2-й способ: Рыба • Мука • Яйцо • Сухари • Масло для жаренья

Для заливки: 1 бутылка уксуса • ¼ стакана меда • 5 зерен английского перца • 2 лавровых листа • 2 гвоздики

Маринуют рыбу и следующим образом (преимущественно мелкую): очистить, выпотрошить, вымыть и посолить рыбу, обвалять в муке или яйце и сухарях, изжарить и залить уксусом, вскипяченным с медом, английским перцем, лавровым листом и гвоздикой.

№ 5. Квашеная свекла

Свекла • Черный хлеб • Вода

Оскрести свеклу ножом, разрезать каждую надвое, уложить в чистую кадку с двумя ломтями черного хлеба, облить тепловатою водою, поставить в сухом погребе. Свекла сама собою закиснет. Надобно наложить на свеклу кружок и придавить их камнем.

№ 6. Кислая капуста

Кочаны капусты • Соль • Анисовое семя • Укропное семя • Тмин

Снять с капусты верхние листья, вырезать кочерыжки, а остальное изрубить, посолить (на двадцать кочанов брать 200–400 граммов соли, смотря по величине их), положить анис, укропное семя и тмин. Набить этою капустою чистую кадку, заложить капустными листьями и кружком и навалить камень.

Если погода теплая, то кадку поставить в погреб, пока не закиснет капуста. Если же погода холодная, то оставить кадку в тепле, чтобы закисла. Пересыпать солью и прочим нужно послойно. Точно так же приготовляется шинкованная кислая капуста, с тою только разницею, что ее не рубят, а шинкуют машинкою. Для шинкования выбираются тугие кочаны.

№ 7. Огурцы соленые

Огурцы • Соль (400 г на ведро воды) • Укроп • Чабер • Эстрагон • Дубовые листья • Смородиновые листья • Чеснок (кто желает)

Перебрав огурцы, чтобы не было порченых, перемыть и сложить в кадки или бочонки, перекладывая душистыми травами: укропом, чабером, эстрагоном, дубовыми и смородиновыми листьями, и прибавляя, если угодно, чеснок. Потом из соли и воды приготовить рассол, вскипятить, простудить и залить огурцы. Впрочем, рассол можно и не кипятить, а заливать сырой (только для малосольных).

Если огурцы посолены в бочонках, то их закупоривают, а если в кадках, то кладут сверху кружки, а них камни.

№ 8. Яблоки моченые

Яблоки • Эстрагон • Базилик • Соль (100 г на ведро воды)

Перебрать и вымыть яблоки, сложить их в кадку или бочонок, пересыпая эстрагоном. Сварить из воды и соли рассол, прибавить во время варки немного эстрагона и базилика, остудить и вылить рассол на яблоки, закупорить их и поставить в холодное место.

Приготовляют еще такой рассол: на ведро воды кладут 800 граммов меда или патоки, 100 граммов соли, эстрагона и кипятят в течение получаса, а потом, остудив, наливают на яблоки.

№ 9. Брусника моченая

Брусника • Мед или патока • Соль • Гвоздика • Корица

Перебрать ягоды, вымыть, сложить в кадку и залить следующим рассолом: на ведро воды взять 800 граммов меда или патоки, 2 столовые ложки соли, 50 граммов гвоздики, 50 граммов корицы, вскипятить, остудить и вылить на ягоды.

№ 10. Рыжики