Русская поваренная книга

Замесив тесто, дать подняться, сделать кулич, как сказано в предыдущем рецепте, смазать сверху яйцом и поставить в печь.

№ 3. Польская баба

1,6 кг муки • 20 яиц • 3 ст. л. дрожжей • 1 ч. л. соли • ½ чайной чашки рома • 200 г сахара • ½ рюмки шафранной настойки • 10 штук сладкого миндаля • 6–8 зерен кардамона • 1 л молока • 400 г коровьего масла • Тертые сухари Для глазури: 3 ст. л. розовой воды • 2 ст. л. мелкого сахара

Для украшения: Цукаты • Варенье

Приготовив опару (см. в разделе XI, «Приготовление разных родов теста», пункт «а»), всыпать 400 граммов муки в корытце для теста, влить тепловатое вскипяченное молоко, размешать, накрыть и дать опаре подняться.

Растереть двадцать яичных желтков с сахаром, пока они не сделаются густыми и не поднимутся наполовину. Положить их в тесто, прибавить еще 400 граммов муки, размешать до гладкости и поставить на час в теплое место.

Когда тесто поднимется, размешать и подсыпать постепенно еще столько муки, пока не образуется такое тесто, которое легко можно захватывать рукой. Тогда выбить его в течение часа, ибо чем лучше выбито тесто, тем нежнее будет баба.

Затем положить масло, ром, кардамон, нарезанный сладкий миндаль, соль, добавить настойку из шафрана и взбитые в пену белки. Вымесить, положить в форму, смазанную маслом и обсыпанную тертыми сухарями, так, чтобы она была полна только до половины, дать подняться в теплом месте настолько, сколько было теста, и осторожно поставить в печь.

Через час-два баба поспеет. Тогда вынуть ее, поставить около печки, дать немного остыть и вынуть из формы.

Покрыть верх глазурью и убрать цукатами и вареньем. Глазурь готовится так: размешать розовую воду с сахаром.

Если бы тесто оказалось очень густым, то прибавить чашку сливок, а если жидкое – то чашку муки.

№ 4. Ситный хлеб

Ржаная мука • Дрожжи • Соль • Квас • Анисовое семя

Просеять ржаную муку сквозь частое сито, сделать опару как сказано в общих правилах к пирогам (см. в разделе XI, «Приготовление разных родов теста», пункт «а»), замесить поутру ржаною мукою, положить соль, а когда тесто выходится хорошо, скатать его, положить в чашки, дать подняться, помазать квасом, посыпать анисом и посадить в печь.

№ 5. Кисло-сладкий хлеб

2,2 кг ржаной муки • Кусок закваски • Кусок дубовой коры • 2 горсти сухой, мелко изрубленной померанцевой корки • ¼ стакана тмина • 2–3 стакана меда или патоки • Соль • 2 ст. л. дрожжей • Яйцо или квас для смазывания

Нужно три дня, чтобы поспел этот хлеб. Муку провеять сквозь частое сито. В первый день взять литр кипятка и смешать в нем столько муки, чтобы стояла ложка в тесте, бить веселкою, пока тесто не станет более приставать к веселке. Закрыть и поставить в теплое место, пока не простынет. В тот же день всыпать остальную муку и вымесить хорошенько тесто.

На другой день опять вымесить, положить кусок закваски и кусок дубовой коры; около обеденного времени еще вымесить, а также и вечером. Закваска и кора остаются в тесте до утра третьего дня, когда их нужно вынуть.

Вымесить тесто утром и перед обедом, прибавить мелко изрубленную померанцевую корку, тмин, мед или патоку, чтобы хлеб не скоро черствел, положить соль и дрожжи. Дать подняться, свалять хлебы, смазать яйцом или квасом, посыпать тмином, посадить в печь, дать сидеть два часа. По прошествии этого времени задние хлебы пересадить ближе к устью печки, а передние отодвинуть назад.

№ 6. Ржаной хлеб

4 кг ржаной муки • Вода • Оставшееся в квашне тесто

В квашне всегда надобно оставлять небольшой кусок теста.

Просеяв муку с вечера, взять тепловатой воды, развести ею тесто, которое оставалось в квашне, прибавить столько муки, чтобы раствор не был очень густ и стекал с весла Покрыть квашню холстом, поставить к печи, а если холодно, то на печь, подложив только доску, чтобы не было очень горячо.

В три часа утра прибавить еще муки, размешать хорошенько веслом, то есть претворить, а в восемь часов замесить и вымешать веслом или рукою. Если тесто хорошо вымешано, то оно отстает от весла.

Пока тесто поднимается, затопить печь. Перекатать тесто в хлебы, положить в чашки, для этого приспособленные, дать хлебам подняться и посадить в печь. Нельзя определить время, сколько нужно сидеть хлебам в печи, смотря по тому, велики они или малы, круты или жидки; лучше месить круто и делать небольшие хлебы. Узнавать, готовы ли хлебы, можно по их легкости.