Русская поваренная книга

2 кг творога • От 1 ½ до 2 стаканов сметаны • Цедра с 1 лимона (или ½ ч. л. ванили) • 200–300 г сливочного масла • 2 ч. л. соли (без верха) • От ½ до 1 стакана мелкого сахара • От ½ до 1 стакана кишмиша • ¾ стакана коринки

Для украшения: Горсть изюма • Горсть миндаля

Свежий творог положить на 24 часа под гнет.

Потом творог протереть сквозь решето, смешать с самой лучшей сметаной, сливочным маслом, солью, сахаром, добавить кишмиш и коринку, натертую цедру лимона.

Все это как можно лучше перемешать, чтобы не было комков, сложить в деревянную пасхальницу, обложенную салфеткою, положить сверху дощечку и гнет, оставить на 24 или 48 часов и затем, выложив на блюдо, украсить пасху изюмом и миндалем.

Раздел XVIII Кремы, бланманже, компоты, желе и мороженое

№ 1. Крем

700 мл свежих густых сливок • 50 г рыбьего клея • 200 г сахара • 1 лимон (или ½ ч. л. толченой ванили)

Взбить прежде на льду свежие густые сливки.

Потом разварить рыбий клей в стакане воды, процедить, дать остынуть и положить в сливки с прибавлением наскобленной с одного лимона цедры и тертого об лимон толченого сахара Все это перемешать хорошенько, выложить в форму и застудить.

Вместо цедры можно положить толченую ваниль.

№ 2. Бланманже

400 г сладкого миндаля • 25 г горького миндаля • 1,5 л молока • Небольшой кусочек ванили • 50 г осетрового клея или желатина • 3 стакана сахара

Растолочь сладкий и горький миндаль как для миндального молока. Вскипятить густое хорошее молоко с этим миндалем, сахаром и кусочком ванили. А между тем разварить осетровый клей или желатин в стакане воды, смешать с молоком, процедить через салфетку, разлить в формы и застудить. Перед подачею опустить форму в теплую воду минуты на две, чтобы бланманже отстало, и выложить на блюдо.

№ 3. Бланманже шоколадное

100 г шоколада • 1,5 л молока • ½ стакана сахара • 50 г осетрового клея или желатина

Шоколад натереть на терке, сварить с молоком и сахаром, влить клей или желатин и далее поступать, как сказано в предыдущем рецепте.

№ 4. Бланманже шоколадное постное

100 г шоколада • 100 г сладкого миндаля • 10 штук горького миндаля (или ½ ч. л. толченой ванили) • 35–50 г осетрового клея • ½ стакана мелкого сахара

Натереть шоколад, растопить в кастрюльке, развести молоком из сладкого и горького миндаля, процедить, всыпать сахар, прибавить клей, распущенный в половине стакана воды, вылить в форму и застудить. Вместо горького миндаля можно взять половину чайной ложки толченой ванили.

№ 5. Печеные яблоки

6–8 яблок • 100 г белого хлеба • 100 г сахара • Корица • ½ ст. л. масла

Очистить яблоки, обвалять в тертом хлебе, сахаре и корице. Смазать кастрюлю маслом, положить яблоки, закрыть и испечь.

Можно также поступить так: перемытые неочищенные яблоки сложить на сковородку, подлить две-три ложки воды, посыпать их сахаром и мелкой корицей и испечь в печи, поливая соком.

№ 6. Компот из яблок и чернослива

6 яблок • 4–5 гвоздик • ½ ч. л. корицы • ¾ стакана мелкого сахара • 200 г чернослива

Очистить яблоки, вынуть сердцевину, разрезать яблоки пополам и начетверо и сварить в воде с корицею, сахаром и гвоздикой. Когда яблоки поспеют, откинуть на решето и положить на блюдо.

В яблочный сироп опустить чернослив, дать поспеть, уложить на блюдо вместе с яблоками, а сироп уварить, прибавив в него сахар.

№ 7. Компот из ягод

800 г разных ягод • ½ ч. л. корицы • 200 г сахара • 2–3 гвоздики

Взять разных ягод, перебрать, перемыть и обдать горячим сиропом из сахара, воды (полтора-два стакана), гвоздики и корицы. Подавать, когда компот остынет.

№ 8. Желе из красного вина

3 стакана красного вина • 40 г осетрового клея или 80 г желатина • 1 стакан мелкого сахара • ½ ч. л. корицы • Цедра с ½ лимона