Русская поваренная книга

Раздел XVII Пудинги, торты, сладкие пироги и мелкое пирожное

№ 1. Пудинг из белого хлеба

3–4 французских белых хлеба (по 200–250 г) • 700 мл молока • 200 г чухонского масла, или говяжьего почечного жира, или говяжьего костного мозга • 200 г кишмиша или коринки • 200 г очищенного сладкого миндаля • 5–6 штук горького миндаля • ½ горсти очищенных фисташек • 5–6 зерен кардамона • ½ ч. л. мускатного цвета • 1 ч. л. соли • 2 ст. л. крупитчатой муки • 7–8 яиц • 200 г мелкого сахара • 1 ст. л. масла • 2 сухаря

Смотря по величине предполагаемого пудинга, взять от одного до трех и более белых хлебов, нарезать ломтиками или изрезать небольшими кусочками, смочить в молоке.

После этого, смешав хлеб с говяжьим почечным салом или (еще лучше, если есть) говяжьим мозгом из костей, а при неимении того и другого с очищенным хорошим коровьим маслом, изрубить помельче вместе. Прибавить к этому изюм, коринку или кишмиш, толченый миндаль, фисташки, кардамон, мускатный цвет, соль, муку и свежие сырые яйца. Все это хорошенько перемешать, и если густо, подлить немного молока.

Затем положить всю смесь в салфетку, обмазанную маслом, но не завязывать крепко, и опустить в котел с горячею водою, варить час.

Либо выложить пудинг в достаточной величины кастрюлю или форму, обмазанную внутри и обсыпанную толчеными сухарями, и поставить на полчаса в печь.

Подавать с каким-нибудь ягодным сиропом или сабайоном.

№ 2. Пудинг из белого хлеба, иначе приготовленный

3–4 французских белых хлеба (по 200–250 г) • 700 мл молока • 200 г говяжьего костного мозга или почечного жира • 200 г сливочного масла • 200 г кишмиша или коринки • 200 г очищенного сладкого миндаля • 5–6 штук горького миндаля • ½ горсти очищенных фисташек • 5–6 зерен кардамона • ½ ч. л. мускатного цвета • 1 ч. л. соли • 2 ст. л. крупитчатой муки • 8 яиц и 8 яичных желтков • 200 г мелкого сахара • 1 ст. л. масла • 2 сухаря • Цукаты • Корица • Цедра 2 лимонов

Обрезав корки с нескольких белых хлебов, смотря по величине пудинга, мякиш искрошить в кастрюлю, мочить свежим молоком, варить на плите, чаще мешая, а потом, сняв с плиты, дать остыть.

После того подмешать говяжьего из костей мозга (или почечного жира) и свежего коровьего масла, стертого с цельными яйцами и желтками. Прибавить коринку, изюм, цукаты, корицу, цедру, стертую с лимонов на сахар, несколько фисташек и сахар.

Всю эту смесь положить в кастрюлю, смазанную коровьим маслом и обсыпанную толчеными сухарями, поставить на полчаса в печь, чтобы пудинг хорошенько запекся.

При подаче на стол выложить его на блюдо и посыпать сахаром.

№ 3. Пудинг из сливок

6 яиц • 200 г сахара • 1,5 л сливок • 800 г муки • 100 г сливочного масла • 1 ч. л. корицы • 1 ч. л. соли • Тертые сухари

Взбить яйца с мелким сахаром и корицей, смешать с кипячеными и уже остывшими сливками, всыпать постепенно муку, положить растопленное масло и соль, размешать, вылить в кастрюлю, смазанную маслом и обсыпанную сухарями, поставить на полчаса в печь.

№ 4. Пудинг из риса

200 г риса • 200 г вишен (кто желает) • 200 г сахара • 7 яиц • 5–6 сухарей

Для сабайона: 4 яичных желтка • 4 ст. л. мелкого сахара • 1 стакан белого вина

Разварить хорошенько рис, протереть сквозь сито.

Сварить в воде вишни (можно и не класть), протереть сквозь сито, смешать с сахаром и варить до густоты. Смешать вместе протертый рис и вишни, прибавить семь желтков и пену из семи белков, тертые сухари.

Все вымешать получше, завязать в салфетку и кипятить в воде полтора часа, или выложить в кастрюлю, смазанную маслом и обсыпанную измельченными сухарями, и поставить на 45 минут в печь.