Русская поваренная книга

6 яиц и 4 белка • 300–400 г сахара • 1 чайная чашка картофельной муки • 5–6 зерен кардамона (кто желает) • Варенье

Взбить в густую пену десять белков, а шесть желтков стереть с сахаром, смешать, прибавить картофельную муку, хорошенько размешать (можно положить толченый кардамон), разложить в бумажные коробочки и посадить в вольный дух на 15 минут.

Когда бисквиты поспеют, вынуть, дать остыть и положить на каждый варенье.

№ 12. Пирожное с меренгою

4 яйца и 4 белка • 200 г сливочного масла • 300 г сахара • 400 г муки • Ваниль Для мармелада: 4 яблока • 200 г сахара

Растереть добела масло с 200 граммами сахара, прибавить муку и четыре яйца, вымешать, намазать слоем в палец на бумагу, которую положить на железный лист, и поставить на 10–15 минут в печь.

Когда поспеет, намазать мармеладом и покрыть взбитыми в пену белками, к которым прибавить сахар и ваниль. Нарезать кусочками, посыпать самым мелким сахаром и поставить на пять минут в печь, чтобы запеклись белки.

Мармелад готовится так: испечь или разварить яблоки, протереть сквозь сито, смешать с сахаром.

№ 13. Рассыпчатое пирожное

400 г сливочного масла • 200 г сахара • 2 яйца • 1 рюмка рома • 400 г муки • ½ ч. л. соли

Для глазури: 1 ст. л. сахара • 2 ст. л. померанцевой воды

Растереть добела масло, всыпать сахар, положить яйца, добавить ром, соль, всыпать муку, чтобы вышло довольно крутое тесто, которое вымешать на льду. Потом раскатать это тесто, нарезать кусочками или кружочками, поставить на листе на 15 минут в печь.

Заглазировать глазурью (см. рецепт № 8 этого раздела).

№ 14. Трубочки на белом вине

600 г муки • 200 г мелкого сахара • 4 яйца • 1 стакан белого вина • ½ ч. л. корицы • ½ ч. л. соли

Для начинки: Сахар • Густые сливки

Муку, сахар и соль размешать с половиной стакана белого вина, прибавить корицу, яйца и развести остальным вином так, как нужно для вафель.

Разогреть вафельную форму, смазать воском и, наливая тесто, перепечь его. Как только снимаешь вафлю, навертывать ее на скалку, дать остыть, а потом положить на блюдо.

В трубочки можно положить взбитую с сахаром пену из густых сливок.

№ 15. Безе

8 яичных белков • 200 г мелкого сахара • Цедра ½ лимона • Малиновый или вишневый сироп либо варенье (или для пены ½ стакана густых сливок, 1 ст. л. сахара и ваниль)

Взбить белки, прибавить натертую цедру и мелкий сахар, смешать вместе. Класть ложкою на бумагу небольшие лепешечки и давать в печи зарумяниться (5 минут).

Когда остынут, снять осторожно с бумаги, вырезать у этих лепешечек небольшие отверстия, в которые влить сироп или варенье (или сливочную пену с ванилью) и закрыть отверстия при подаче на стол.

№ 16. Миндальное пирожное

200 г сладкого миндаля • 5 штук горького миндаля • 12 яичных желтков и 12 яичных белков • 200 г сахара

Обдать кипятком сладкий и горький миндаль, снять кожицу, истолочь миндаль как можно мельче, подливая воду, чтобы не замаслился; смешать с желтками и взбитыми в пену белками, сахаром.

Выложить на блюдо или в бумажные коробочки и поставить в печь.

№ 17. Взбитые сливки с бисквитами

700 мл густых сливок • 1 ½ ч. л. гуммиарабика • 3 ст. л. воды померанцевых цветов • 100 г картофельной муки • 200 г мелкого сахара • 6 яичных желтков и 6 белков • Чухонское масло для смазывания

Густые сливки взбить веничком вместе с гуммиарабиком, распущенным в двух столовых ложках воды померанцевых цветов. Когда сливки поднимутся и сделаются похожими на свежевыпавший снег, выложить их ложкою на блюдо и подавать с бисквитами, которые приготовляются так.

Желтки растереть с мелким сахаром, пока не побелеют, прибавить ложку воды померанцевых цветов. Взбить белки и смешать их с желтками, прибавить картофельную муку, размешать, разлить в бумажные коробочки, смазанные чухонским маслом, и поставить в вольный дух на 10–15 минут. Когда поспеют, обложить ими взбитые сливки.

№ 18. Пасха