Русская поваренная книга

Очистить земляные груши, перемыть, положить их в уксус пополам с водой. Взять воды, прибавить три столовые ложки уксуса, соль, столовую ложку масла, сварить в этой воде груши, положить на блюдо, облить маслом с сухарями.

№ 27. Пастернак

600 мл бульона • 1 ст. л. муки • 1 ст. л. масла • 400 г корня пастернака • 1 ч. л. сахара (кто желает) •³/4 стакана сметаны или сливок • Соль

Вскипятить бульон или соленую воду, нарезать очищенный пастернак на маленькие кусочки, положить в бульон, отварить до готовности. Вскипятить отдельно ложку муки в ложке масла, положить чайную ложку соли, сахар (кто желает), дать вскипеть, влить сметану или сливки, развести бульоном с пастернаком и подавать.

№ 28. Пудинг картофельный с ветчиною

2 стакана тертого вареного картофеля • 3 яйца • ½ стакана сметаны • 100 г ветчины • 200 г сливочного масла • 3–4 сухаря • Сыр

Вареный протертый картофель, мелко нарезанную ветчину, желтки и взбитые белки, растертое добела масло (100 граммов), сметану смешать хорошенько. Смазать маслом кастрюлю, обсыпать тертыми сухарями, положить в нее эту массу, поставить в печь.

Подавать, облив горячим маслом и обсыпав сыром.

Раздел XVI Кисели

№ 1. Клюквенный кисель

400 г клюквы • ½-1 стакан картофельной муки • ½–¾ стакана мелкого сахара • ½ ч. л. корицы • 2–3 гвоздики

Выдавить сок из перемытой перебранной клюквы, прибавить пять стаканов воды – одну половину вскипятить с корицей, гвоздикой и сахаром, а в другой размешать картофельную муку и вылить в первую. Варить минуты три, помешивая постоянно, чтобы не было комков. Подавать теплым или застуженным, с сахаром и молоком.

► Общее примечание. Картофельную муку нужно разводить холодной водой или холодным соком для киселя и влить в то время, когда кисельный сок кипит ключом. Для жидких киселей нужно брать половину стакана картофельной муки на шесть стаканов сока; для густых же – вдвое больше. Замешав картофельной мукой, дать кипеть не более трех минут.

№ 2. Овсяный кисель

200 г овсяной муки • 1 стакан квасной гущи • 1 ч. л. соли

Положить с вечера овсяную муку в холодную воду, влив стакан квасной кущи. На другой день процедить сквозь сито, влить в кастрюлю, варить полчаса и мешать постоянно; посолить и прокипятить еще раза три, потом вылить в формы и застудить.

Подавать с медовою сытою, или миндальным молоком, или ореховым маслом.

№ 3. Кисель из малины

600 г малины • 200 г сахара • 1 стакан картофельной муки • Цедра с 1 лимона

Размять перебранную и очищенную малину с пятью стаканами воды, растереть ложкой и процедить.

Вскипятить сок с сахаром и лимонною цедрой. Развести картофельную муку стаканом холодной воды, влить в сок и держать на огне не более трех минут, постоянно размешивая, чтобы не было комков. Разлить в формы и застудить.

№ 4. Кисель яблочный

6–8 яблок • 200 г мелкого сахара • 1 стакан картофельной муки

Очистить яблоки, разварить их в шести стаканах воды. Протереть сквозь сито, смешать с сахаром и пятью стаканами воды, в которой варились яблоки. Вскипятить, всыпать картофельную муку, разведенную стаканом холодной воды, покипятить минуты три. Вылить в форму, ополоснутую холодною водою, и застудить.

Подавать с сахаром и молоком.

№ 5. Миндальный кисель

200 г сладкого миндаля • 6 штук горького миндаля • 1 стакан картофельной муки • 300 г сахара

Приготовить миндальное молоко из очищенного сладкого и горького миндаля; половину его вскипятить в кастрюле с сахаром, а в другой размешать картофельную муку и вылить в кипящее молоко. Держать на огне минуты три, постоянно мешая, чтобы не было комков.

Потом вылить в форму или глубокое блюдо, ополоснутые холодною водою, и застудить.

Подавать с сахаром и миндальным молоком.

№ 6. Кисель из крыжовника

800 г неспелого крыжовника • Цедра с ½ лимона • 1 стакан белого вина • 200 г сахара • 1 стакан картофельной муки

Выжать сок из незрелого крыжовника, развести его водою, прибавить цедру лимона, белое вино, сахар, вскипятить. Картофельную муку развести стаканом сока, вылить его в кипящий остальной сок и, постоянно мешая, держать на огне не более трех минут. Разлить в формы и застудить.