Русская поваренная книга

8-10 артишоков • Соль

Для сабайона: 1 стакан белого вина • 4 яичных желтка • 1/3 стакана мелкого сахара • ½ лимона

Обрезать стебли у артишоков и отварить в соленой воде. Подавать с поджаренным маслом или сабайоном, который приготовляется следующим образом.

Яичные желтки растереть добела с мелким сахаром, положить цедру с половины лимона, перелить в кастрюлю, поставить на легкий огонь и взбивать веничком в густую пену. Подлить белое вино и держать на огне, помешивая, но не давая кипеть. Когда желтки поднимутся, снять с огня и подавать.

№ 7. Зеленые турецкие бобы запросто

400 г зеленых турецких бобов • 2 ст. л. масла • 1 ст. л. муки • ⅓ стакана мелкого сахара • 500 мл бульона или сливок • Соль • Мелкий перец (кто желает)

Вымыть стручки зеленых турецких бобов, нашинковать. Растопить в кастрюле масло, положить ложку муки, вскипятить, развести бульоном или сливками, приправить солью и, кто желает, мелким перцем, опустить бобы, добавить сахар. Накрыть крышкой и варить до готовности, помешивая бобы и встряхивая кастрюлю.

№ 8. Фаршированный кочан капусты

1 кочан капусты • 2 яйца • 2 ст. л. сливок • 3–4 ст. л. чухонского масла • ½ ч. л. мелкого перца • ½ ч. л. измельченного мускатного ореха • 1 ст. л. сахара • Соль по вкусу

Для соуса: 200 г чухонского масла • 1 ст. л. муки • ½ ч. л. мелкого перца • Соль по вкусу • 100–150 белого хлеба • 250 мл сливок

Очистить кочан капусты, срезать верхушку, вынуть сердцевину. Вынутое искрошить как можно мельче, прибавить яйца, две ложки свежих сливок, несколько ложек растопленного чухонского масла, немного перца, соль по вкусу, мускатный орех, сахар. И все это, перемешав хорошенько, вложить в пустоту кочанной сердцевины.

Затем, накрыв верхушкой, обвязать весь кочан нитками и положить в кастрюлю со 100 граммами масла, накрыть крышкой и тушить, чаще поворачивая кочан. Когда капуста совершенно упреет и сделается мягкою, кочан вынуть, снять с него нитки.

Положить в масло в кастрюле ложку муки, немного перца, соль по вкусу и тертый мякиш белого хлеба, вскипятить, подлить стакан свежих сливок, прокипятить все хорошенько и подавать на стол, облив этим соусом начиненный кочан капусты.

Капусту можно также начинить мясным фаршем (см. рецепт № 1 раздела XI).

№ 9. Жареный картофель

15 штук картофеля • 2 ч. л. соли • 200 г русского масла, или 200 г говяжьего жира, или 100 г постного масла

Отварить картофель, очистить, нарезать ломтиками, распустить на сковороде масло коровье или постное (или говяжий жир), положить картофель и жарить его, поворачивая, пока не подрумянится.

► Примечание. Так же жарится сырой картофель.

№ 10. Цветная капуста с сабайоном

Цветная капуста • Соль

Для сабайона: Яичные желтки • Сахар • Цедра лимона • Белое вино

Отварить в соленой воде цветную капусту, у которой обобрать зеленые листья, оставляя ствол и цветок. Когда капуста сделается мягкою, откинуть на решето, остудить, положить на блюдо и подавать с сабайоном (см. рецепт № 6 этого раздела).

► Примечание. Можно подавать с прованским маслом и уксусом или же с растопленным коровьим маслом, в которое положить тертые сухари.

№ 11. Разварные коренья и зелень

2–3 корня петрушки • 1 большой корень сельдерея • 1–2 моркови • 200 г спаржи • 1 репа • 1–2 корня пастернака • 100 г шпината • 100 г зеленого гороха • 100 г коровьего масла • 5–6 сухарей

Взять разных кореньев: петрушки, сельдерея, моркови, репы, пастернака, – нарезать кусочками. Также нарезать шпинат, спаржу. Все это сложить в кастрюлю, добавить зеленый горошек и отварить в соленой воде. Откинуть на решето и подавать с растопленным маслом и тертыми сухарями.

№ 12. Молодой картофель

800 г картофеля • 100 г масла • ½ стакана сметаны • Соль • Зелень петрушки