Русская поваренная книга

1 ½ стакана гречневой или смоленской крупы • 5 сушеных грибов • 4 зерна английского перца • 1 яйцо • 1 ч. л. соли • 3 ст. л. чухонского или постного масла • Кореньев по ½ штуке (морковь, петрушка, сельдерей)

Перетереть смоленскую или гречневую крупу с яйцом, высушить и просеять через решето.

Сварить в соленой воде сушеные грибы с английским перцем, кореньями. Вынуть грибы, нарубить, бульон процедить. В два с половиной стакана этого бульона всыпать протертую крупу, прибавить две ложки чухонского или постного масла, поставить на большой огонь на 5 минут, потом на легком огне поварить 15 минут.

Затем положить грибы и еще ложку масла, размешать и поставить в печь.

Подавать, выложив на блюдо.

Раздел XV Кушанья из зелени, овощей и грибов

№ 1. Картофель с белым соусом

12–15 штук картофеля • 1 ст. л. муки • 2 ст. л. сливочного масла • 2 стакана мясного бульона • ½ ч. л. мелкого перца • 1 ½ ч. л. соли • 1 ст. л. каперсов • Зелень петрушки

Испечь или отварить в соленой воде картофель, снять кожуру и нарезать его тонкими ломтиками.

Вскипятить в кастрюле ложку муки в масле, развести мясным бульоном, положить соль, перец и поставить кастрюлю на самый малый огонь. Как только соус сделается достаточно густым, положить в него каперсы, облить им картофель, посыпать рубленой зеленью петрушки и подавать.

№ 2. Соус из кореньев

2–3 кочанчика брюссельской капусты • 2 корня петрушки • 2 корня сельдерея • 2 моркови • 4–5 штук картофеля • 1–2 репы • 1 корень пастернака • 1 луковица • 3–4 штуки лука-порея • 2–3 ст. л. масла • 1 ст. л. муки • 1 ст. л. уксуса • Соль

Взять брюссельскую капусту, срезать кочешки со ствола (или нарезать крупными кусками простую капусту). Коренья (петрушку, сельдерей, морковь, репу, пастернак, луковицу, порей) очистить, вымыть, нарезать небольшими кусками, сварить в соленой воде до половины готовности, а брюссельскую капусту и картофель надобно совершенно уварить; все обжарить в масле.

Поджарить в кастрюле ложку муки в коровьем масле, развести кипящим бульоном (два с половиной стакана), постоянно мешая, затем влить ложку уксуса. Когда соус будет поспевать, положить в него коренья, кроме капусты, которая кладется перед самой подачей на стол, и вскипятить.

Надобно при этом заметить, что капусты, особенно брюссельской, нужно класть немного, иначе соус будет приторно-сладкий.

№ 3. Тушеная капуста

1 кочан капусты • 1 ч. л. соли • 1 ч. л. перца • 100 г масла

Обмыть хорошенько капусту, разрезанную на четыре части, кипятить 10 минут в воде, потом откинуть на решето. Положить в кастрюлю с маслом; прибавить соль, перец и тушить под крышкой, почаще поворачивая, 30 минут.

Когда капуста уварится, снять кастрюлю с огня, собрать жир, уложить капусту на блюдо и подавать.

№ 4. Спаржа в виде горошка

400 г мелкой спаржи • 2 ст. л. масла • 1 ч. л. соли • 1–2 ст. л. муки • ½ ч. л. мелкого перца • Сахар • 2 стакана бульона • 2 яичных желтка • Яйца или гренки

Взять самую мелкую спаржу, разрезать кусками величиною с горошину, варить в соленой воде. Вынуть и положить в холодную воду, слить воду.

Положить спаржу в кастрюлю, добавить масло, соль, перец и небольшое количество сахара, поставить на сильный огонь, постоянно размешивая; посыпать слегка мукою и смочить бульоном. Через минуту вынуть спаржу и подбить еще горячий соус яичными желтками.

Подавать, обложив яйцами «в мешочек» или гренками.

№ 5. Зеленый горошек

400–600 г лущеного гороха • 2 ст. л. чухонского масла • 1 ст. л. муки • 1 ч. л. соли • ¼–½ стакана сахара • 500 мл бульона или сливок

Отварить очищенный зеленый горошек в соленой воде (варить 15 минут), затем откинуть его на решето.

Положить в другую кастрюлю чухонское масло, поставить на огонь, всыпать ложку муки, размешать, развести бульоном или сливками, положить сахар, посолить, положить горошек, накрыть крышкой, поставить на легкий огонь, чтобы распарился. Когда уварится, снять, перемешать и подавать.

№ 6. Артишоки