Русская поваренная книга

Размешать теплое молоко, муку и дрожжи, дать подняться. Взбить яичные белки. Растопленное масло растереть добела с сахаром и желтками, добавить белки, перемешать с тестом и испечь вафли, как сказано в рецепте № 35.

№ 38. Пышки обыкновенные

4 стакана муки • 2 ст. л. дрожжей • 5 яиц • 5 зерен кардамона • 1 рюмка рома • 400 г русского масла • 5 ст. л. чухонского масла • 400 г гусиного жира или свиного сала • 250 мл молока • 5 ст. л. чухонского масла • Цедра с 1 лимона • ½ ч. л. корицы • 1 стакан густого варенья • 1 ст. л. спирта • ½ стакана мелкого сахара • ½ ч. л. корицы

Дрожжи развести теплым молоком до стакана, размешать с двумя стаканами муки. Когда тесто поднимется, бить веселкой, прибавить еще два стакана муки, яичные желтки, растертые с мелким сахаром, положить пять столовых ложек чухонского масла, кардамон, цедру с лимона, корицу, влить рюмку рома, замесить, поставить в теплое место и дать подняться.

Через час раскатать тесто (оно не должно быть крутое) в два кружка в палец толщиною. На один из кружков класть по половине или целой чайной ложке густого варенья кучками счетом до двадцати. Накрыть другим кружком и вырезать стаканом так, чтобы кучки варенья приходились посредине вырезанных пышек. Затем посыпать лист мукою, положить на него пышки и поставить на полчаса в теплое место, наблюдая, чтобы они не очень поднялись.

Русское масло, свиное сало (или гусиный жир), ложку спирта вскипятить, опускать по пять-шесть пышек и кипятить 10 минут. Когда пышки подрумянятся, вынуть дуршлаговою ложкою, положить на пропускную бумагу, посыпать сахаром и корицею, сложить на блюдо и подавать горячими.

Можно делать для пышек и такое жидкое тесто, которое даже не раскатывается (оно нежнее). В таком случае нужно наделать руками двадцать лепешек, положить на каждую половину или целую чайную ложку варенья, защипать, свалять в шарик и испечь, как сказано выше.

№ 39. Пышки с запеченными яблоками

10 яблок • 1 ½ стакана муки • 1 стакан мелкого сахара • ½ ч. л. соли • 10 яиц • ½ стакана варенья • 1 ч. л. мелкой корицы • 400 г русского масла • 400 г свиного сала • Сироп

Взбить в густую пену яичные белки; желтки добела растереть с половиной стакана сахара, примешать белки. Подсыпать понемногу муку, добавить соль.

Яблоки очистить, вынуть середину и наполнить ягодами какого-нибудь варенья. Яблоки по одному обмакнуть в тесто и испечь, как сказано в предыдущем рецепте. Посыпать сахаром с корицею, облить каким-нибудь сиропом или сабайоном.

Раздел XIII Кушанья из яиц

№ 1. Яичница с ветчиною

100 г ветчины • 2 ст. л. коровьего масла • 10 яиц • ½ ч. л. соли • 800 мл молока • Зелень петрушки или зеленый лук

Нарезать маленькими кусочками ветчину вместе с жиром, поджарить ее слегка на сковороде в коровьем масле.

Выпустить в чашку потребное количество яиц и подлить молока (обыкновенно полагая на три яйца 250 мл молока), разбить хорошенько ложкою и посолить.

Когда ветчина ужарится, вылить яйца на ветчину, дать постоять на огне четверть часа или даже менее времени, и яичница готова. Можно посыпать сверху рубленой зеленью петрушки или мелко нарезанным зеленым луком.

№ 2. Яичница с почками

2 телячьи почки • 1 луковица • Зелень петрушки • 6–7 яиц • 2 ст. л. масла • 500 мл молока

Поджарить очищенные, перемытые, нарезанные тонкими ломтиками телячьи почки в масле, изрубить их с небольшим количеством петрушки и лука, приправить солью и перцем.

Разбить яйца с молоком, как сказано в предыдущем рецепте, вылить их на почки и печь на легком огне 10 минут.

№ 3. Яйца под соусом

6 яиц • 3–4 ст. л. уксуса

Для соуса: 1 ст. л. коровьего масла • 2 ст. л. муки • ½ ч. л. мелкого перца • 1 ч. л. сахара • 1 чайная чашка уксуса • 1½ ч. л соли • Зелень петрушки • 2 желтка (кто желает)

Налив в кастрюлю воды, добавить три-четыре столовые ложки уксуса, дать воде вскипеть и выпустить туда яйца. Потом, как они сварятся, вынуть, уложить на блюдо и облить холодною водою.