Русская поваренная книга

Между тем, растопив в отдельной кастрюле кусок коровьего масла, прибавить две полные ложки муки, вскипятить, положить сахар, перец, соль, влить чашку уксуса. Все это смешать хорошенько, дать вскипеть, довести до густоты соуса.

Слив с яиц холодную воду, облить их приготовленным соусом, посыпать рубленой зеленью петрушки. Можно вбить в соус желтки.

№ 4. Яичница с сахаром

10 яиц • ½ стакана сахара • 1 л неснятого молока или сливок • 1 ч. л. соли • 1 ст. л. коровьего масла

Смешать яйца с молоком или сливками, положить по вкусу сахар и соль, вылить в глубокую сковороду, в которой распущено масло, поставить в печь за 15 минут до обеда и подавать с сахаром и корицей.

№ 5. Португальская яичница

8–10 яиц • От ½ до 1 стакана сахара • 2–3 ст. л. воды померанцевых цветов • Сок из 2 лимонов

Распустить сахар в воде померанцевых цветов, прибавить немного соли, сок из лимонов, смешать с яйцами и поставить на огонь. Когда кушанье будет отставать от блюда, снять его с огня, остудить и подавать холодным.

№ 6. Выпускная яичница, или глазница

10 яиц • 1 ч. л. соли • 1 ст. л. коровьего масла

Разогреть сковороду, положить небольшой кусок масла и, когда оно распустится, вылить сырые яйца, одно подле другого, посолить. Можно посыпать зеленью петрушки. Держать на огне, пока белок не сделается довольно густым.

Раздел XIV Каши

№ 1. Белая каша

400 г пшена • 1 ч. л. соли • 1 л молока • 100 г чухонского масла

Пшено перемыть в нескольких водах до тех пор, пока последняя вода не будет чиста. Положить пшено в горшок, посолить, налить кипятка или горячего молока и поставить в печь, мешая до тех пор, пока не загустеет. Когда каша будет готова, подавать с чухонским маслом.

№ 2. Крутая гречневая каша

600 г гречневой крупы • 2 ст. л. коровьего масла • 1 ч. л. соли • Молоко (кто желает)

Для соуса: 100 г сушеных белых грибов • 2 ст. л. крупитчатой муки • 3 ст. л. масла чухонского или постного • 1 ст. л. сметаны (кто желает) • 2 стакана грибного бульона

Гречневую крупу насыпать в горшок, залить кипятком или цельным молоком, положить соль и поставить в печь. Когда каша вполовину сварится, положить две столовые ложки масла, перемешать хорошенько и поставить опять в печь, чтобы зарумянилась.

Между тем приготовляют к ней грибной соус. Взять сушеных белых грибов, облить их кипятком; когда сделаются мягкими, слить воду, изрубить их помельче, поджарить в чухонском или постном масле. Вскипятить муку в двух ложках чухонского или постного масла, положить сметану (кто желает), смешать все это вместе, посолить, положить туда жареные грибы, развести грибным бульоном так, чтобы было не густо и не жидко, и поставить вариться на 10 минут. Когда будет готово, подать этот соус к каше.

Вместо этого соуса можно подавать просто с маслом или молоком, но в таком случае в кашу не класть масла.

№ 3. Молочная манная или рисовая каша

200 г манной крупы или риса • 750 мл молока • ½ стакана мелкого сахара • 1 ч. л. толченой корицы • 750 мл молока или сливок для подачи (или 100 г сливочного или чухонского масла)

Вскипятить три стакана неснятого молока, засыпать манную крупу или рис, поставить на огонь, постоянно мешая и не давая сплывать, и варить минут 15–20. Когда каша уварится, выложить ее на блюдо, посыпать мелким сахаром и толченой корицей и подать к ней молоко или сливки. Можно подать с маслом.

№ 4. Каша гречневая с жареным луком

400 г гречневой крупы • 1 ч. л. соли • 2–3 луковицы • 100 г масла • 3–4 гриба

Насыпать гречневую крупу в горшок такой величины, чтобы было немного более половины горшка, положить соль и влить кипяток, чтобы покрыть крупу. Вымешать и еще влить кипяток, опять вымешать и продолжать это до тех пор, пока горшок не сделается полон. Тогда поставить его в печь, и когда она протопится, подвинуть горшок как можно дальше, а потом, когда будут закрывать трубу, перевернуть горшок дном вверх и оставить так до обеда.