Русская поваренная книга

1 голландская селедка • 2 крутых яйца • 100 г чухонского масла • 400 г вареной или жареной телятины • 1 луковица • ¼ ч. л. натертого мускатного ореха • ¼ ч. л. толченого перца

Изрубить вареную или жареную телятину, крутые яйца, селедку, очищенную и вымоченную в воде.

Поджарить в столовой ложке масла мелко изрубленную луковицу смешать с фаршем, прибавить мускатный орех и толченый перец, размешать, слегка поджарить, дать остыть.

Наделать колдуны из лапшового теста и отварить их в соленой воде.

Подавать с поджаренным в масле луком.

№ 31. Сальник из гречневой крупы с печенкою

2½ стакана гречневой крупы • 2 яйца • 2 луковицы • 1 сальник от теленка • 600–800 г телячьей печенки • 3 ст. л. масла • 1 ч. л. соли

Выложить кастрюлю хорошо вычищенным и вымытым сальником от теленка. Положить туда изрубленную печенку, перемытую гречневую крупу, мелко изрубленные и поджаренные в масле луковицы, соль, яйца, сверху закрыть сальником же и поставить в печь на час.

Выложить на блюдо и подавать с поджаренным маслом.

№ 32. Драчена

5 ст. л. коровьего масла • 3 яйца • 1 ч. л. соли • 4 ½ стакана муки • 750 мл молока • ½ стакана мелкого сахара

Растереть добела четыре столовые ложки коровьего масла, смешать с тремя желтками, мукой, сахаром, солью, взбитыми в пену белками, развести молоком. Раскалить масло на сковороде, вылить тесто и поставить в печь минут на 30.

Подавать драчену с мелким сахаром или вареньем.

№ 33. Каравай

500 мл молока • 1 чайная чашка растопленного масла • 14 яиц • 1 ч. л. соли • 800 г муки • 100 г коринки • 1 ст. л. масла • 3 сухаря •³/4 стакана мелкого сахара • 1 ст. л. дрожжей

Смешать вместе молоко, растопленное масло и яйца (белки сначала взбить в пену). Прибавить столько муки, чтобы вышло негустое тесто, влить дрожжи, размешать, накрыть и поставить в теплое место, чтобы тесто взошло.

Потом выбить его лопаткой, положить коринку, мелкий сахар, соль и дать тесту подняться еще раза два, выбивая хорошенько всякий раз.

Смазать маслом форму, обсыпать тертыми сухарями, выложить тесто и поставить в печь.

№ 34. Хворост

2 яйца • 1–1 ½ ст. л. рома • ¾ стакана сахара • 400 г муки • 800 г масла для жаренья

Замесить крутое тесто из яиц, сахара, рома, муки и трех столовых ложек воды. Раскатать как можно тоньше, вырезать полоски, наделать из них фигурок и опустить в раскаленное в кастрюле масло.

Когда хворост зарумянится, выбрать дуршлагом, сложить на решето, чтобы стекло масло, обсыпать сахаром.

► Примечание. Можно жарить в масле пополам со свиным жиром.

№ 35. Обыкновенные вафли

400 г муки • 200 г сливочного масла • 750 мл сливок • 1 ч. л. соли • ¾ стакана сахара • 3–4 ст. л. воды померанцевых цветов • 1–2 ст. л. масла или 50 г белого воска (для смазывания)

Растереть добела сливочное масло, всыпать муку, размешать, развести сливками, положить мелкий сахар, соль, прибавить воду померанцевых цветов.

Разогреть вафельную форму, смазать маслом или воском, положить в нее немного приготовленного теста, поставить на огонь и поворачивать ее с одного бока на другой. Вынув вафлю из формы, обсыпать ее мелким сахаром, форму же опять намазать маслом или воском и налить опять теста.

№ 36. Вафли рисовые

1 стакан риса • 1 ½ стакана муки • ½ стакана мелкого сахара •³/4 стакана коровьего масла • 500 мл сливок или молока • 2 ст. л. дрожжей • 5 яиц •³/4 ч. л. соли

Протереть сквозь сито рис, разваренный в молоке или сливках, положить в него растертое коровье масло, сахар, муку, соль, дрожжи, желтки и взбитые белки, перемешать. Дать тесту подняться и поступать, как сказано в рецепте № 35.

№ 37. Вафли на дрожжах, иначе приготовленные

2 стакана муки • 2 ч. л. дрожжей • 6 яиц • ³/4 ч. л. соли • 350–400 мл молока • ¾ стакана растопленного масла • ½ стакана сахара