Русская поваренная книга

Подавать с сабайоном, который приготовляется следующим образом. Четыре желтка взбивать веничком с мелким сахаром на плите и держать на огне, не давая кипеть, пока желтки не поднимутся. Снять с огня, развести белым вином и подавать.

№ 5. Пудинг из муки

400 г крупитчатой муки • 200 г сливочного масла • 10 яиц • 200 г мелкого сахара • 500 мл сливок • 1 ч. л. толченой корицы • 200 г изюма • 1 ч. л. соли • 4 сухарями

Взять пять-шесть яичных желтков, размешать с сахаром, 100 граммами масла и мукой, замесить покруче тесто, раскатать его потоньше и накрошить в виде не очень мелкой лапши. Потом обварить эту лапшу кипящими сливками.

Слегка поджарить в кастрюле две столовые ложки сливочного масла, остудить, прибавить пять яичных желтков, толченую корицу, изюм и десять взбитых белков. Все это выложить в кастрюлю, обмазанную внутри маслом и обсыпанную сухарями, и поставить в печь на полчаса, а когда поспеет, выложить пудинг на блюдо.

№ 6. Сладкий пирог

800 г крупитчатой муки • Дрожжи • 2 яйца • 100 г коровьего или постного масла • 1 ч. л. соли • 200 г варенья • 1 ст. л. мелкого сахара • 1 яйцо для смазывания

Накануне замесить тесто на дрожжах, как сказано в разделе XI («Приготовление разных родов теста», пункт «а»). Дать подняться раза два.

Утром раскатать из теста две круглые лепешки, одну положить на круглую сковороду, смазанную маслом, обрезать кругом. На эту лепешку положить варенье, закрыть другою лепешкою, обрезать по сковороде, посыпать сахаром, дать постоять и посадить в печь на полчаса.

Вместо другой лепешки делают решетку, раскатывая тесто в полоски, не очень широкие, и накладывая их на пирог в виде решетки.

Сверху нужно смазать тесто яйцом или постным маслом. В тесто можно положить сахар (полстакана).

№ 7. Торт с яблоками

5 яблок • 1,5 л густых сливок • 10 яиц • 700–800 г белого хлеба • 1 стакан мелкого сахара • 10 зерен кардамона • 1 ст. л. меда • 4 сухаря • 1 ст. л. масла

Очистить яблоки, вынуть сердцевину. Изрезать яблоки мелкими кусочками, смешать с густыми сливками, десятью желтками и натертым белым хлебом, приправить сахаром и кардамоном, добавить десять взбитых белков.

Выложить в смазанную маслом и обсыпанную тертыми сухарями форму и поставить на полчаса в печь.

№ 8. Торт с вареньем

300 г коровьего масла • 8 яиц • 200 г мелкого сахара • 400 г муки • 400 г варенья

Для глазури: 2 ст. л. розовой воды • 1 ст. л. сахара

Коровье масло растереть ложкою, пока не побелеет. Потом один за другим выпустить в масло восемь яичных желтков, положить сахар, пену от восьми белков и муку, замесить тесто.

Сделать две лепешки, одну положить на блюдо и обрезать кругом. На эту лепешку положить варенье, накрыть ее другою лепешкою, обрезать и посадить в печь.

Через час, когда поспеет, вынуть, заглазировать и дать глазури засохнуть в печи.

Глазурь делается так: розовую воду размешать с ложкой сахара.

№ 9. Яблочный воздушный пирог

10 яблок • 300 г мелкого сахара • 6–8 ст. л. рыбьего клея • ½ стакана белого вина

Испечь яблоки, протереть сквозь сито, сложить на глубокое блюдо. Всыпать сахар, добавить пену из десяти белков и бить на льду, пока не поднимется. Потом положить рыбий клей, разваренный в белом вине, размешать, разложить в формы или на том же блюде поставить на 5–10 минут в печь.

Подать на том же блюде или в тех же формах.

№ 10. Шарлотка из яблок

10 яблок • 400 г мелкого сахара • Цедра 1 лимона • 400 г белого хлеба • ½ ст. л. масла • 200 г варенья • 1 стакан красного вина • ½ ч. л. корицы

Очистить яблоки, вынуть сердцевину, сварить их в кастрюле с 200 граммами сахара, постоянно мешая лопаточкою, чтобы сделался мармелад. Прибавить лимонную цедру и протереть сквозь сито.

Нарезать из белого хлеба четырехугольных ломтиков, уложить их на дно и по бокам кастрюли, которую нужно сперва смазать маслом. Смешать яблоки с вареньем и выложить в кастрюлю, верх же заложить ломтиками белого хлеба и поставить в печь.

Подавая, облить шарлотку следующим сиропом: 200 граммов сахара смешать со стаканом красного вина и стаканом воды, прибавить толченую корицу и сварить густой сироп.

№ 11. Бисквиты