Русская православная и обрядовая кухня

Посолить цыплят и пожарить их в масле 20 мин. Добавить грибы и жарить еще 2–3 мин. Снять со сковороды цыплят, но не давать им остыть. Положить на сковородку лук и поджарить до прозрачности. Влить бульон и вскипятить, затем уменьшить огонь и варить 5 минут. Добавить томат – пюре и травы. При необходимости добавить еще специй и варить 5 мин. Выложить цыплят на блюдо и полить сверху соусом. Присыпать петрушкой.

Цыплята жаренные с желтками на крутонах

3 цыпленка, 200 г. шампиньонов, 1 луковица, 4 дольки чеснока, 100 г. оливково, прованского или кукурузного масла, 2 столовые ложки муки для панировки, 5 желтков, 100 г. томата, 2 стакана бульона, 2 городские булки, соль и перец по вкусу.

Приготовленных цыплят разрубить на 4 части, посолить, поперчить, обвалять в муке. На сковороде обжарить рубленые лук и чеснок. Когда чеснок начнет желтеть, снять его со сковороды и на нее положить цыплят и быстро подрумянить их вместе с луком, не дожаривая до полной готовности. Затем переложить обжаренных цыплят вместе с луком в кастрюлю, добавить шампиньоны, тушеные в собственном соку, залить томатом прожаренным на сковороде, где жарились цыплята, и разбавленным бульоном. Поставить кастрюлю на 20 мин. на небольшой огонь, а затем выложить цыплят на блюдо и обложить крутонами с желтками. Приготовление крутонов: Срезать корку с булок, нарезать их толстыми ломтиками и вырезать из них стаканчиком кружочки, в каждом из которых вырезать в середине углубление. Каждый крутон обмакнуть в масло, в углубление выпустить сырой желток, посолить, посыпать перцем и поставить крутоны в духовку. Подрумяненные крутоны вынуть и положить вокруг цыплят.

Цыплята, тушеные в сметане

5 порционных цыплят, 2 стакана сметаны, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 столовая ложка муки, 2 лавровых листа, 15 горошков перца, 8 картофелин, 1 столовая ложка топленого масла.

Цыплят опалить, выпотрошить, хорошо промыть, заправить ножки в хлуп и опустить на 5 мин. в кипящую воду. Вынуть из воды, положить в кастрюлю, залить сметаной, добавить лавровый лист, перец горошком, посолить, закрыть крышкой и поставить тушить до готовности в духовке со средним жаром. Картофель очистить, нарезать брусочками и обжарить в масле на сильном огне так, чтобы он хорошо зарумянился. Когда цыплята будут готовы, добавить к ним жаренный картофель и масло, смешанное с мукой. Снова поставить кастрюлю в духовку и, не давая кипеть, подержать 10 мин. Перед подачей вынуть цыплят, разрезать вдоль пополам, придать им форму целых цыплят, положив в середине продолговатого блюда. Кругом обложить картофелем.

Тушеная курица с черносливом на вольванте

Курица – 1,5–2 кг, масло сливочное – 100 г, соль – 5 г, корень петрушки, сельдерея, морковь – по 30 г, пряности разные – по 5 г, сок лимонный – ¼ стакана;

для соуса: мука пшеничная – 1 ст. ложка, уксус 3 %-ный (сок лимона) – 1–2 ст. ложки, сахар-песок – 1 ст. ложка, чернослив – 150–200 г.

1 курицу на 1,5–2 кг разрезать на части, посолить, тушить в кастрюле с 100 г масла, кореньями, пряностями, влить ¼ стакана лимонного сока и, подливая воды, варить 30–40 мин.

Поджарить ложку муки в масле, влить 1–2 ложки уксуса или сок из ½ лимона, положить 10–15 г сахара (1 полную столовую ложку), вскипятить. Облить этим соусом курицу, положить к ней чернослив без косточек, вскипятить. Затем испечь вольвант – кружок с рантом из слоёного теста. На вольвант положить курицу с черносливом, облить соусом.

Тушеная фаршированная курица

Курица – 1,5–2 кг, масло сливочное – 100 г, соль – 5 г, корень петрушки, сельдерея, морковь – по 30 г, пряности разные – по 5 г, сок лимонный – ¼ стакана;

для соуса: мука пшеничная – 1 ст. ложка, уксус 3 %-ный (сок лимона) – 1–2 ст. ложки, сахар-песок – 1 ст. ложка, чернослив – 150–200 г.