Русская православная и обрядовая кухня

для фарша: перец черный горошком – 10 шт, лист лавровый – 2 шт, гвоздика – 2–4 шт., трюфели – 5 шт., лук репчатый – 2 шт., морковь – 1 шт., петрушка – 1 шт., лук-порей – 1 шт., эстрагон – 1 веточка, шпик свиной соленый – 10 г, листья смородины – 10 шт.;

для соуса: вино красное сухое – ½ стакана, ром ямайский – 70 г, трюфеля – 2–4 шт., бульон мясной – 2–2,5 стакана.

Готовить, как и «Жаркое из каплуна (петуха) или пулярки (курицы)» (см. рецепт).

Внутрь тушки положить чёрный перец (10 шт.), 2 шт. листа лавра, 2–4 гвоздички, 5 трюфелей (вместо них можно взять сморчки), 2 луковицы, морковь – 1 корень, 1 петрушку, 1 порей, 1 эстрагон, 100 г шпика, 10 листьев смородины.

Обвязанный промасленной бумагой каплун тушится над угольями.

При подаче облить кипяченым соусом из 2–4 трюфелей, 1 рюмки красного вина и 1 рюмки рома, ½ стакана бульона (всего 2–2,5 стакана).

Петух, фаршированный с эстрагоном и кардамоном

Петух – 1,5 кг, масло сливочное – 1 ст. ложка, соль – 1 г, сухари пшеничные толченые – 2 ст. ложки,

для фарша: печень – 100 г, каштаны, трюфеля (сморчки), рис, грецкие орехи – по 50 г, корень петрушки, сельдерея – по 1 шт., специи – по 0,5 г;

для соуса: вино красное сухое – ½ стакана, шампиньоны – 2–4 шт., сок крыжовника (лимона) – ¼ стакана.

Готовится, как и предыдущий рецепт, только добавляется 300–400 г соответствующего фарша с 1 пучком эстрагона и 3–4 зёрнами кардамона.

Печень говяжью или куриную, каштаны, трюфеля, рис – отварить. Печень измельчается или протирается сквозь сито, смешивается с другими составными фарша. Затем фарш весом 300–400 г вкладывается в тушку. Туда же кладутся коренья, специи, разрез зашивается и каплун, обвязанный промасленной бумагой, тушится над угольями.

Жареный гусь с яблоками

Гусь – 2–2,5 кг, соль, перец – 1 ч. ложка, яблоки – 0,5–0,8 кг, майоран – 2 г, лук репчатый – 4 шт., бульон мясной – 2 стакана.

Освободить тушку 1,5–2 килограммового гуся от лишнего жира, натереть снаружи и внутри ложкой тмина с солью, нафаршировать небольшими яблоками (типа Тирольки, Пепина китайского), посыпанными солью с майораном (в прорезы). Жарить на противне с маслом и луком (4 луковицы), поливая бульоном. Испечь отдельно 6–8 хороших, крупных яблок с имбирём, майораном и сахаром. Обложить ими гуся. Гуся облить красным соусом (см. раздел «Соусы»).

Освободить тушку 1,5–2 килограммового гуся от лишнего жира, натереть снаружи и внутри ложкой тмина с солью, нафаршировать небольшими яблоками (типа Тирольки, Пепина китайского), посыпанными солью с майораном (в прорезы). Жарить на противне с маслом и луком (4 луковицы), поливая бульоном.

Гусь готовится около 3 часов. Из готового гуся удалить нитки и вынуть фарш. Фарш выложить на блюдо, украсить зеленью, сверху разместить гуся, вокруг уложить печеные яблоки, в серединку которых вставить маслины.

Испечь отдельно 6–8 хороших, крупных яблок с имбирём, майораном и сахаром. Обложить ими гуся. Гуся облить красным соусом (см. раздел «Соусы»).

Новогодний гусь

Гусь – 2,5 кг, чеснок – 5 долек, лук репчатый – 4 шт., бульон мясной – 2 стакана. перец – 1 ч. ложка, соль – по вкусу.

Выпотрошив тушку, острым ножом сделать в ее коже много небольших отверстий и в каждую пальцем постарайтесь подальше затолкать порезанный чеснок с солью и перцем. Посолите сверху и внутри, еще добавьте чеснока – зубчика 3–4 измельченных внутрь, да еще пару лавровых листиков. Потом в отверстие вставьте начисто вымытую обыкновенную бутылку, чтобы тушка сохранила форму, и зашейте отверстие. Со всех сторон хорошо побрызгайте тушку уксусом и оставьте так на полчаса, чтобы пропиталась. Теперь можно класть в гусятницу, долить тула же чашку воды (мясного бульона), и поставить в холодную духовку, чтобы разогревалась постепенно. Жарить надо часа три, поливая вытопившимся соком.

Перед подачей на стол бутылку вынуть и тушку подать целиком, на большом блюде, а разнообразный гарнир разложить вокруг: отварной рис, печеные яблоки, жареный целиком картофель, маринованные сливы.

Гусь с рисом