Русская православная и обрядовая кухня

1 кг гусиного мяса и потроха (шея, легкие, крылья, сердце, печень, желудок), 3 головки лука, 1 чашка риса, соль, перец, растительное масло, кислое молоко.

Очищенный лук порезать, обжарить на растительном масле, добавить резаное мясо и потроха. Продолжать жарить до тех пор, пока мясо не станет мягким. Посолить, поперчить, добавить промытый рис и налить немного воды. Тушить, время от времени подливая воду, но не перемешивать. Когда будет почти готово, вылить в смазанную форму и запечь в духовом шкафу.

Подавать с кислым молоком.

Грудка гусиная тушеная

Гусь 1,8 к г, 1 головка лука репчатого, ½ стакана вина, соль и перец по вкусу.

Мякоть гусиной грудки тушить до мягкости в горячем гусином жире вместе с луком, овощами, нарезанными кружками, и тмином. В таком виде положить грудку на сковороду, чтобы мясистая часть грудки была сверху. Во время тушения несколько раз поливать грудку бульоном или вином. Перед подачей на стол гарнир – тушеный рис – полить полученным при жареньи соком, сняв жир.

Грудка гусиная фаршированная

Гусь 1,8 к г, 1 ломтик белого хлеба, 2 яйца, 3 зубчика чеснока, морковь – 1 корень, 1 стебель лука-порея, 1 яблоко, красный молотый перец на кончике ножа, 200 г риса, 100 г сливочного масла, 70 г изюма, ½ стакана вина, 700 мл мясного бульона, 1 чайная ложка муки, зелень петрушки, соль и перец по вкусу.

Обработать, вымыть и обсушить кухонной салфеткой тушку гуся. Отделить грудку, снять с нее кожу, а мясо с грудки тонко отбить шницельным молотком (до 0.5 см). Бедерную мякоть гуся нарезать маленькими кусочками и пропустить через мясорубку вместе с замоченным в воде и отжатым хлебом, зеленью и чесноком. Смешать фарш с яйцами, красным перцем, посолить, поперчить, уложить на отбитую грудную мякоть, скатать рулетом, завернуть в снятую с грудки кожу, перевязать крепкой ниткой и положить на противень с маслом вместе с нарезанными ломтиками морковью, луком-пореем и яблоком, поставить в духовку на 1,5 часа, периодически смазывая жиром и поливая водой. Готовый рулет вынуть и удалить нити.

В оставшийся соус влить смешанное с мукой вино, стакан мясного бульона, прокипятить 20 минут и процедить. Вымытый рис слегка поджарить в масле, залить бульоном от гусиных костей (на одну часть риса – 2,5 части бульона), всыпать промытый изюм и поставить кастрюлю с рисом в духовку. Готовый рис выложить на блюдо, а на рис положить нарезанную фаршированную грудинку.

Гусь в белом вине

1 гусь, 200 г. масла, ½ стакана белого вина, ½ стакана бульона, перец, соль по вкусу. Для гарнира: 500 г. капусты, 300 г. мяса, 200 г. копченой грудинки, ½ стакана панировочных сухарей.

Опаленного, выпотрошенного и вымытого гуся поперчить и посолить снаружи и внутри, положить в глубокий противень или гусятницу и поставить в хорошо нагретую духовку жарить, часто поливая соком. Когда гусь зарумянится со всех сторон, слить с противня часть жира, влить бульон и вино, накрыть крышкой и, часто поворачивая, дожарить гуся. Готового гуся разрезать на порции, уложить на блюдо, придав ему форму целого гуся, кругом обложить маленькими фаршированными кочанами капусты, облить слегка соком из – под гуся. Остальной сок подать отдельно в соуснике. Приготовление гарнира: Кочан капусты с вырезанной кочерыжкой положить в кастрюлю, залить подсоленным кипятком, поварить 20–25 мин., вынуть, облить холодной водой и разобрать кочан на отдельные листья. Твердые части отбить деревянным молотком или скалкой. На каждый листик положить фарш, сформировать круглый шарик величиной с яйцо, каждый шарик туго завязать в кусочек марли. Все приготовленные кочанчики положить в один ряд в глубокий противень, залить бульоном, сваренным из потрохов гуся. Закрыть крышкой и варить до готовности фарша. Приготовление фарша: Пропущенное через мясорубку мясо, порезанную соломкой копченую грудинку и сухари поперчить, если нужно, посолить, сформировать шарики и разложить их на капустные листья.

Гусь жареный с кислой капустой, яблоками, ветчиной и трюфелями