Русские народные блюда

* Уксус. Обыкновенный столовый уксус – 2–3 %-ный. Имеющийся в продаже 30 %-ный уксус необходимо разбавить, по крайней мере, в соотношении 1:10. Уксусом можно заправить измельченную пряную зелень, дав постоять 2–3 недели. Для заправки уксусом подходят измельченный базилик, укроп, эстрагон, тимьян, мята, шалфей, зоря, ягоды можжевельника и зелень петрушки. Компоненты перемешиваются, причем зелени с острым вкусом берется мало.

* Хрен. Приятный горьковатый вкус хрена обусловлен содержащимися в нем глюкозидами. При нагревании вкус хрена изменяется. Тертый хрен добавляют к жареным ломтикам мяса и соусам после того, как они прогреты, или подают к столу отдельно как приправу. Тертый хрен быстро темнеет, поэтому как только его натерли, смешайте со сметаной или столовым уксусом.

* Чабер. Свежие и сушеные листья добавляют к фаршу, к блюдам из птицы, свинины, и к соусам.

* Чеснок. Вследствие очень сильного вкуса следует использовать осторожно. Для придания вкуса достаточно натереть кусок мяса срезанной поверхностью чеснока. Применяется для заправки блюд из мяса диких животных, говядины, баранины и фарша. Для соусов истолченный чеснок тушат в жиру.

* Шалфей. Листья с острым вкусом в свежем или сушеном виде добавляются в блюда из фарша, субпродуктов, говядины и баранины. Употребляют в малом количестве.

* Шафран. Рис для плова и мясной соус часто заправляют и окрашивают растворенным в соке шафраном. Может употребляться также для заправки рагу.

* Щавель. Молодыми свежими листьями можно заправлять все тушеные и жареные мясные блюда. Под воздействием кислоты мясо становится мягче.

* Эстрагон. Стебли и листья – свежие, сушеные, вымоченные в уксусе – являются хорошей приправой ко всем мясным блюда и соусам.

Соусы к мясным блюдам

Горячие соусы

СВЕТЛЫЙ ОСНОВНОЙ СОУС

2 столовые ложки маргарина или сливочного масла, 2 столовые ложки муки, 1/2 л жидкости, 2 столовые ложки сливок или сметаны, соль, (1 чайная ложка сливочного масла).

Маргарин или масло растопить и жарить, пока не испарится вода, которая в них содержится. Добавить муку, поджарить ее до светло-желтого цвета, затем подлить, все время помешивая, жидкость. Варить соус несколько минут, посолить. Сливки и масло добавить к готовому соусу, и после этого соус больше не варить.

Светлый соус подойдет к вареному мясу, ко всем блюдам из фарша и субпродуктов.

СОУС С СЕЛЬДЕРЕЕМ ИЛИ ПЕТРУШКОЙ

Светлый основной соус, 1 столовая ложка тертого корня сельдерея или петрушки, 1 столовая ложка рубленой зелени сельдерея или петрушки, 1 чайная ложка сгущенного молока.

Тертый корень добавить к соусу вместе со сгущенным молоком и варить, зелень подмешать тогда, когда соус будет сварен. Соус подают к блюдам из колбасы, фарша и говядины.