Русские народные блюда

ГРИБНОЙ СОУС

Луковый соус, 1/2 стакана измельченных шампиньонов или белых грибов, 1 чайная ложка рубленого стручкового перца, 1 столовая ложка зелени петрушки, 2 столовые ложки сметаны.

Свежие грибы обжарить вместе с рубленым луком в масле или жире. Сушеные грибы сначала вымочить в воде, затем нашинковать либо нарезать на довольно большие куски. Стручковый перец добавить во время кипения, рубленую зелень петрушки – после варки. В этот соус кладется больше сметаны, чем в луковый.

Подается к блюдам из телятины, кролика и фарша.

КОРИЧНЕВЫЙ ОСНОВНОЙ СОУС

2 столовые ложки жира, 2 столовые ложки муки, 1/2 л бульона или сока, выделившегося во время жарки, соль, перец, 1–2 чайные ложки сливочного масла, (1–2 столовые ложки сливок или сметаны).

Жир прогреть, подрумянить в нем муку. В качестве жидкости рекомендуется использовать сок, образовавшийся в результате жарки, или коричневый бульон, цвет которому придают коренья, поджаренные без жира на плите. Варить соус 6–8 минут, затем приправить и добавить сливочное масло, а при желании также сметану или сливки. Соус подается к жареному, запеченному и тушеному мясу.

КОРИЧНЕВЫЙ ЛУКОВЫЙ СОУС

Коричневый основной соус, 1–2 головки лука, (1/2 стакана темного пива, 1 шт. гвоздики).

Лук изрубить или натереть и прогреть в жире вместе с мукой или тушить отдельно в 1 столовой ложке жира. Во время варки можно добавить в соус пива, в этом случае положить для вкуса гвоздику.

Соус подается к жареной говядине, лосине и кабанине.

КОРИЧНЕВЫЙ ВИННЫЙ СОУС

Коричневый основной соус, 1 маленькая головка лука, 1/2 стакана красного вина, сахар, 1 столовая ложка лимонного сока, немного имбиря или муската, пряный соус.

Лук натереть и добавить в соус, подрумянить предварительно муку. Вино долить в готовый соус после варки. Приправить соус так, чтобы он приобрел кисло-сладкий вкус, добавить пряности. Сметаны не добавлять.

Винный соус подается к отварному языку, мясу дичи и диких животных.

КОРИЧНЕВЫЙ ГРИБНОЙ СОУС

Коричневый основной соус, 1/2 стакана грибов (рыжиков, белых грибов, шампиньонов, лисичек), 2 столовые ложки вина или кислого сока, сметана.

Грибы изрубить, потушить в 1 столовой ложке жира и добавить в соус в начале варки, вино налить в конце. Подается к жареной говядине, свинине и телятине.

ЯГОДНЫЙ ИЛИ ФРУКТОВЫЙ СОУС

Коричневый основной соус, 2 столовые ложки яблочного, смородинного, брусничного или сливового пюре, сахар.

Пюре добавить в соус за несколько минут до конца варки. Варенье с семенами и кожурой предварительно протереть через сито. Соус заправить сахаром, можно добавить также гвоздику и корицу.

Соус подают к отварной и жареной говядине, лосине и блюдам из фарша и языка.

КОРИЧНЕВЫЙ ГОРЧИЧНЫЙ СОУС

Основной коричневый соус, 1 столовая ложка столовой горчицы, 1 чайная ложка сливочного масла, 1 столовая ложка сметаны.

К готовому соусу в конце варки добавить горчицу, масло и сметану. Подавать к отварной и жареной говядине, лосине и блюдам из фарша и языка.