Русские народные блюда

ОСНОВНОЙ РЕЦЕПТ БЕЛКОВОГО ТЕСТА

4 яичных белка, 1 стакан сахара, ванилин.

Приготовление изделий состоит из взбивания массы, формования и выпечки. Нужно использовать только свежие яйца. Аккуратно отделить белки от желтков. Посуда, в которой взбивают белки, должна быть чистой, без следов жира, а также достаточного объема, так как при взбивании белки увеличиваются в объеме в 6–7 раз. Перед взбиванием белки охладить, затем быстро взбить в крутую пену, добавить сахар, не прекращая взбивания. Продолжительность взбивания массы различна и зависит от количества белка и сахара. Для данного рецепта время взбивания миксером составляет 9–10 минут.

Формование белковой массы. Взбитую белковую массу с помощью кондитерского мешка отсаживают в виде круглых лепешек или ракушек на смазанный маслом лист и сразу же выпекают, иначе масса может осесть. Для тортов взбитую массу выкладывают на застланный бумагой противень, разравнивают по всему листу и выпекают. В процессе выпечки коржи нужно наколоть вилкой или кончиком ножа по всей поверхности, чтобы предохранить их от разламывания. Бумага легко отойдет от изделий, если на 2–3 минуты под нее положить влажную салфетку.

Выпечка изделий . Противень с подготовленными к выпечке изделиями следует ставить в только что зажженную духовку и медленно, в течение

1,5–2 часов, при температуре 100 °C сушить (выпекать) изделия. Нужно строго соблюдать температуру выпечки, так как более высокая температура приводит к быстрому затвердеванию поверхности изделий при влажной середине. Можно открывать духовку во время выпечки и снимать изделия с противня по мере готовности. После охлаждения их отделывают кремом, ягодами, фруктами и т. д. Легкие хрупкие изделия белого или золотисторозового цвета называют меренгами.

Караваи, калачи, крендели

ТОРТ «КОРОЛЕВСКИЙ»

Для теста: 4 желтка, 1 стакан сахара, 100 г маргарина, 0,5 стакана сметаны, 1 чайная ложка соды (гашеной), 2 стакана муки.

Для крема: 200 г сливочного масла, 4 столовые ложки сахара, 2 яйца.

Желтки растереть с сахаром (сахара можно брать чуть меньше стакана), добавить маргарин, сметану, соду, муку, сделать 4–5 коржей.

Сахар и яйца соединить и подогреть до 45 °C, затем взбить, постепенно добавляя мягкое сливочное масло, можно добавить немного какао-порошка.

Безе: 4 белка, 7 столовых ложек сахара.

Все взбить в крепкую пену и высушить в теплой духовке мелкими пряничками.

Коржи пропитать сиропом (вино + варенье). Перекладывать поочередно: корж, крем, безе, корж, крем, безе и т. д.