Русские народные блюда

СОЛЯНКА СБОРНАЯ МЯСНАЯ

500 г костей, 200 г мяса, 100 г вареной ветчины (окорок со шкуркой), 70 г сосисок, 120 г вареных почек, 200 г репчатого лука, 100 г соленых огурцов, 180 г каперсов, 80 г маслин, 80 г томата-пюре, 50 г сливочного масла, 100 г сметаны, зелень петрушки, укропа.

Из мяса и костей сварить бульон. В бульон добавить нарезанный соломкой, пассерованный с томатом репчатый лук, очищенные и нарезанные кубиками соленые огурцы и варить 4–5 минут. Затем добавить черный перец горошком, лавровый лист, предварительно отваренные и нарезанные ломтиками все мясные продукты, каперсы, маслины, сметану, кружок лимона без цедры.

Солянку готовят из птицы, дичи, субпродуктов – языка, почек, говяжьего сердца.

ЮШКА ОХОТНИЧЬЯ

400 г потрохов, 1,4 л воды, 500 г картофеля, 80 г пшена, 60 г репчатого лука, 80 г моркови, 30 г кореньев петрушки, 40 г шпика, 50 г зеленого лука, зелень, специи.

Потроха отваривают. В кипящий бульон закладывают нарезанный кубиками картофель, пшено и варят 15–20 минут. Затем добавляют пассерованный лук с кореньями, отваренные потроха, варят 3–5 минут, заправляют черным перцем и лавровым листом, посыпают измельченным зеленым луком.

СУП ИЗ СВЕЖИХ ГРИБОВ

1 кг свежих грибов, 1 головка репчатого лука, 7–8 картофелин, 2 столовые ложки сливочного масла, зелень петрушки и пучок зеленого лука, 1 стакан сметаны, соль.

Грибы очистить, вымыть, нарезать лапшой, обжарить в сливочном масле. Отдельно обжарить в масле мелко нарезанную луковицу, затем соединить с обжаренными грибами и влить 2 л бульона или воды. Добавить нарезанный ломтиками картофель, посолить, довести до готовности, влить сметану, прокипятить.

Сметаной можно заправлять грибной суп, подавая к столу. Посыпать мелко нарезанными зеленым луком и петрушкой.

СУП ОВОЩНОЙ

1,5 л бульона, 3 картофелины, 3 столовые ложки зеленого горошка, 1 морковь, 1 лук-порей, 4 соцветия цветной капусты, 1 столовая ложка сливочного масла, 4 столовые ложки сметаны, соль, зелень укропа или петрушки.

В кипящую воду или бульон опустить нарезанный кубиками картофель, зеленый горошек, подготовленную цветную капусту, спассерованные в масле нарезанные лук-порей и морковь, приправить солью и варить до готовности овощей.

Подавать, заправив суп сметаной и мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

ЛУКОВЫЙ СУП ПО-ФРАНЦУЗСКИ

500 г репчатого лука, 50 г сливочного маргарина, 1,2 л бульона или воды, 40 г пшеничной муки, 250 г белого хлеба, 60 г твердого сыра, перец, лавровый лист, соль.

Лук нарезают кольцами и слегка обжаривают. Добавляют, помешивая, муку, а затем кипящий бульон или воду. Кладут перец, лавровый лист и варят при слабом кипении 20–25 минут. Солят по вкусу. Нарезанный ломтиками черствый белый хлеб подсушивают, посыпают тертым сыром, раскладывают по тарелкам, заливают кипящим луковым супом и через 2–3 минуты (когда слегка расплавится сыр) подают на стол.

СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С ЛУКОМ

1,5 л бульона, 700 г картофеля, 70 г шпика, 1 головка репчатого лука, соль, зелень укропа, несколько перышек зеленого лука.

Картофель нарезать кубиками, опустить в кипящий бульон, варить до полной готовности картофеля, мутовкой взбить до получения однородной пюреобразной консистенции. Картофельный суп посолить, заправить мелко нарезанным, спассерованным на сале репчатым луком и шкварками.

Подавать, посыпав зеленью укропа и мелко нарезанным зеленым луком.

СУП ИЗ КАРТОФЕЛЯ И МОРКОВИ

1,5 л бульона, 3 картофелины, 2 моркови, 1 столовая ложка масла, 1 столовая ложка муки, соль, 100 г сливок или сметаны, 1 желток, зелень укропа или петрушки.