Читаем Русские народные блюда полностью

Русские народные блюда

Свежее мясо натереть солью и держать несколько часов в холодном месте. Затем положить мясо на противень, налить воды и жарить в течение 1 часа при температуре 160–170 °C, время от времени поливая водой и поворачивая. По прошествии часа положить в образовавшуюся на противне жидкость ломти капусты, брюквы и морковь, разрезанную вдоль на две равные части. Нарезанный картофель поместить на другие овощи и продолжать жарить все вместе до полной готовности. Овощи также следует время от времени поливать жидкостью. Если мясо свежее, то овощи посыпать солью. Готовую пищу переложить на блюдо, расположив овощи группами и нарезав мясо тонкими ломтиками. Соус сервировать в соуснике. На гарнир подать какой-либо салат из сырых овощей.

ШПИГОВАННОЕ ЖАРКОЕ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ

600 г телятины (мякоти), 40 г шпика, соль, 1 столовая ложка жира, 1 лук-порей, 1 корень петрушки, 1 морковь, 1 стакан воды, 1 чайная ложка муки, сметана.

Мясо отбить, толстые пленки удалить. Шпик нарезать соломкой и воткнуть в разрезы, сделанные вдоль волокон. Перевязать мясо ниткой, чтобы получился ровный рулет. Жир разогреть, обжарить в нем мясо до образования светло-коричневой корочки. Затем жаркое можно тушить на плите в гусятнице или жарить в духовке. В обоих случаях добавить жидкости и кореньев. Температура должна быть умеренной. Продолжительность жарки составляет 1 ¹/₂ часа. С готового жаркого удалить нитки, переложить его на подогретое блюдо и разрезать на тонкие ломти. В образовавшуюся при тушении жидкость положить муку и сметану и приготовить соус.

ПАШТЕТ ИЗ ПТИЦЫ

500 г отварного или жареного мяса птицы, 200 г сливочного масла, соль, перец, 1 столовая ложка коньяка, 2–3 столовые ложки пряного соуса, немного лимонного сока.

Удалить с мяса кожу, пропустить его 2–3 раза через мясорубку с частой решеткой. Масло взбить, растереть с пюре из птичьего мяса, приправить.

Паштет используется для приготовления бутербродов, для начинки корзиночек из песочного или слоеного теста либо подается в качестве самостоятельной закуски на холодный стол. Украшается ломтиками лимона.

ЗАЛИВНОЕ ИЗ ПТИЦЫ

500 г жареной или вареной птицы, 200 г паштета из мяса птицы, 1 маринованное или консервированное яблоко, 1 маленький соленый огурец, 3 апельсина, 1 помидор, ¹/₂ лимона, зелень петрушки, 1 вареная морковь.

Желе: ¹/₂ л прозрачного бульона, лимонный сок, 200 г желатина.

Мясо нарезать тонкими ломтиками и разложить порциями на блюде.

Нанести на мясо при помощи шприца паштет и украсить тонкими ломтиками овощей и зеленью. Прозрачный бульон довольно остро заправить. Замочить желатин на ¹/₂ часа в холодной воде, затем растворить в горячей воде и прокипятить вместе с бульоном. Если бульон недостаточно прозрачен, то можно добавить 2 яичных желтка и немного уксуса, взбивая, довести до кипения, затем процедить через плотную ткань. Смешанный с желатином бульон охладить и, когда он наполовину загустеет, залить им мясо так, чтобы он покрывал ломтики.

Подавать на холодный стол.

КУРИЦА ИЛИ ИНДЕЙКА В ФОЛЬГЕ

800 г мяса курицы или индейки, соль, перец, 1 столовая ложка лимонного сока или томатного пюре, 1 головка репчатого лука или 1 лук-порей, 2 столовые ложки зелени петрушки, 1 чайная ложка тертого корня петрушки, 2 столовые ложки сливочного масла или сметаны.

Мясо нарезать на порционные куски и положить их на фольгу. Каждый кусок посыпать приправами и положить сверху кусочек масла или немного сметаны. Осенью можно добавить также свежие помидоры. Все продукты завернуть в фольгу так, чтобы во время запекания жидкость не вытекла. Завернутые в фольгу куски мяса положить на противень и запекать в духовке при температуре 200 °C 40–50 минут, бройлеры – 20–30 минут. Перед тем как вынуть мясо из духовки, надо попробовать иглой, готово ли оно. На стол подавать вместе с фольгой, чтобы мясо находилось в образовавшемся при запекании соусе.

Гарнировать отварным рисом или картофелем и салатом из сырых овощей.