Рыбная кулинария для хозяек и рыболовов

Затем по желанию процедить, добавить лавровый лист, перец и еще варить 5 минут. Усилить огонь и опустить в готовый бульон тщательно очищенную и нарезанную на куски рыбу. Варить ее на умеренном огне около 20 минут, не давая сильно кипеть. В конце варки посолить, засыпать зелень петрушки и эстрагона, снять с огня, накрыть крышкой и дать настояться 10 минут.

Уха рядовая из морской рыбы

1,5 кг рыбы или 1,25 кг филе (трески, палтуса, морского окуня), 1,75 литра воды, 2 луковицы, 1–2 моркови, 3 картофелины, 4 лавровых листа, 10–12 горошин черного перца, 1 стебель лука-порея, 1 корень петрушки, 2 ст. ложки укропа, 5 тычинок шафрана, 2 чайные ложки соли, 4 кружочка лимона.

В подсоленный кипяток положить нарезанный кубиками картофель, нашинкованную соломкой морковь и петрушку, мелко нарезанный лук и все варить на среднем огне 10–15 минут до полуготовности картофеля. Затем положить все пряности, кроме укропа и зеленой части порея, дать слегка прокипеть и добавить нарезанную крупными кусочками рыбу. Варить уху еще около 10 минут на умеренном огне. При необходимости досолить и в самом конце варки засыпать укроп и зелень лука-порея, дать ухе настояться, разлить в порционные тарелки, положить в каждую кусочек лимона.

Буйабесс

2 кг свежей морской рыбы (ерш, палтус, окунь, угорь, скумбрия и т.д.), 5–6 ст. ложек растительного масла (лучше оливкового), 2 луковицы, 2 помидора, немного зеленого лука, 2 стебелька тимьяна, 5 стебельков петрушки, 1 лавровый лист, 2 зубчика чеснока, цедра апельсина, немного белого вина, соль, перец.

Рыбу очистить, вымыть, отрезать плавники, хвосты и головы, крупную рыбу разрезать на куски. Нарезанный кольцами лук обжарить в растительном масле, добавить нарезанные помидоры, зеленый лук, петрушку, тимьян, лавровый лист, толченый чеснок и апельсиновую цедру. Все слегка потушить, добавить хвосты, головы, плавники, подсолить и залить водой так, чтобы рыба была ее покрыта. Поставить на сильный огонь, чтобы вода быстро закипела. Варить 7–8 минут. Затем добавить остальную рыбу и варить еще 7 минут.

Буйабесс варится не более 15 минут. Снять суп с огня, добавить белого вина, поперчить и поставить на слабый огонь на 5 минут. Рыбу осторожно вынуть и подать отдельно. Бульон процедить через сито, сверху положить в него поджаренные ломтики хлеба и посыпать рубленой зеленью петрушки.

Кур-буйон

Бульон, в котором варят рыбу, содержит чаще всего на 1,5 кг рыбы 3 литра воды, 1 стакан уксуса, 3 чайных ложки соли, несколько горошин черного перца, 1 большую луковицу, 1 морковь, зелень.

Крупную рыбу погрузить целиком в кастрюлю вместе со всеми ингредиентами и, доведя до кипения, варить на очень медленном огне. Время варки определяется в зависимости от величины рыбы, примерно из расчета 12 минут на 0,5 кг рыбы. Мелкую рыбу опустить в кур-буйон, приготовленный и охлажденный заранее, а затем поставить на огонь еще минут на 20.

Суп-пюре из рыбы

750 г. рыбы, 2 ст. ложки муки, 4 ст. ложки масла, 2 стакана молока, 1 морковь, корень петрушки, 2 головки репчатого лука.

Рыбу (карпа, корюшку, навагу, судака, треску и т.д.) очистить, промыть, отделить мясо от костей; кости с кореньями и луком поставить варить для бульона, мякоть рыбы нарезать кусочками и тушить с маслом и мелко нарубленным луком. В кастрюле слегка поджарить 2 столовые ложки муки с 2 столовыми ложками масла, развести 4 стаканами рыбного бульона, вскипятить, положить подготовленную рыбу и варить 15–20 минут. После варки суп процедить и протереть сквозь сито, развести горячим молоком, по вкусу положить соль и заправить маслом; по желанию прибавить яичные желтки, смешанные с молоком.

Подавать суп можно с кусочками рыбы или с фрикадельками. Для приготовления фрикаделек оставить 100 граммов рыбного филе. Отдельно подать гренки.

Соусы

Соусы являются неотъемлемой частью рыбной кулинарии, придают самые различные вкусовые нюансы одним и тем же блюдам, делают их более сочными, легкоусвояемыми и качественно улучшают их внешний вид.