Рыбная кулинария для хозяек и рыболовов

0.5 стакана 3%-ного уксуса, 0.5 стакана рыбного бульона, 100 г. моркови, 1–2 корня петрушки, 100 г. репчатого лука, 0.5 стакана томата-пюре, 5 горошин черного перца, 1 лавровый лист, 1 бутон гвоздики; соль, сахар и молотая корица по вкусу.

Коренья петрушки, морковь и репчатый лук нашинковать и обжарить на растительном масле (5–7 мин). Добавить томат-пюре и обжаривать еще 7–10 мин. Влить рыбный бульон, добавить специи, уксус, соль, сахар и варить 15–20 мин. Охладить. Томат-пюре можно не добавлять или заменить его натертой на мелкой терке отварной свеклой (1 шт.). Соус используется для холодных блюд из отварной или жареной рыбы.

Майонез

250 г. растительного масла, 2 сырых желтка, 1 чайная ложка готовой горчицы, 50 г. 3%-ного уксуса; соль и сахар по вкусу.

В сырые желтки добавить горчицу и соль, тщательно размешать. Не переставая мешать массу, добавить небольшими порциями растительное масло (по 0.5 чайной ложки). Когда все масло будет использовано, влить уксус и добавить сахар. Хорошо размешать. Соус подают к холодным и горячим блюдам, закускам из рыбы.

Майонез со сметаной

1 банка готового майонеза (200 г), 1 стакан сметаны; соль, сахар и молотый перец по вкусу.

Сметану смешать с майонезом. Заправить солью, сахаром, молотым перцем. Соус использовать для холодных рыбных блюд и салатов.

Майонез с белым соусом

1 банка майонеза (200 г), 100 г. белого соуса.

Белый соус охладить и смешать с майонезом. Соус подать к холодным рыбным блюдам.

Майонез с корнишонами или каперсами

1 банка майонеза (200 г), 0.5 ст. ложки соуса «Южный», 80–100 г. корнишонов или каперсов.

Мелко нарезать корнишоны или каперсы. В майонез добавить готовый соус «Южный», нарезанные корнишоны или каперсы. Перемешать. Соус можно подать к холодным и горячим рыбным блюдам.

Майонез с зеленью

1банка майонеза (200 г), по пол пучка зелени петрушки и укропа, 15 г. эстрагона; соль, сахар и готовая горчица по вкусу.

Зелень петрушки, укропа, эстрагона тщательно промыть, опустить в кипящую воду и отварить на сильном огне. Откинуть на дуршлаг или сито, протереть и охладить. Соединить с майонезом, заправить солью, сахаром, горчицей. Соус подают к холодным и горячим рыбным блюдам.

Майонез с желе

2стакана рыбного бульона, 1 банка майонеза (200 г), 1 ст. ложка желатина.

Размочить в 100 г. холодной воды желатин, заправить им горячий рыбный бульон, прогреть и процедить. Поставить на холод. В слегка застывший бульон добавить майонез и взбить веничком до образования пены. Охладить. Соус используется при изготовлении заливного из рыбы.

Соус горчичный

0.5 ст. ложки готовой горчицы, 1 ст. ложка муки, 1/4 стакана белого сухого виноградного вина, 1 стакан рыбного бульона, 2 сырых желтка, половинка очищенного от кожицы лимона; соль и сахар по вкусу.

Сливочное масло, горчицу и пассерованную муку растереть, разбавить горячим рыбным бульоном, влить белое вино, добавить несколько ломтиков лимона, соль, сахар. Соус прокипятить, процедить, охладить до 70°С и заправить, помешивая, сырыми желтками. Соус хорош к отварной осетровой рыбе, форели, линю, судаку.

Соус ореховый

20 шт. грецких орехов, 2 вареных желтка, 1 ст. ложка оливкового масла, 1 чайная ложка готовой горчицы, 0.5 стакана уксуса, разведенного водой по вкусу, 1 ст. ложка молотых сухарей; сахар и соль по вкусу.

Растереть вареные желтки с оливковым маслом. Истолочь в ступке ядра грецких орехов, добавив к ним горчицу и 1 ст. ложку воды. Смешать с растертыми желтками, заправить солью, сахаром, уксусом и молотыми сухарями. Соусом можно полить отварную или запеченную рыбу.

Соус со сметаной и оливковым маслом

2 ст. ложки оливкового масла, 1.5 стакана сметаны, 1 чайная ложка готовой горчицы, 1 чайная ложка мелкой соли.