Рыбная кулинария для хозяек и рыболовов

Приготовить белый соус. Нашинковать петрушку и репчатый лук, слегка обжарить на жире, через 5 минут добавить к ним томат-пюре и жарить еще 3–5 минут. Соединить с белым соусом, добавить лавровый лист, перец горошком, варить 10 минут. Снять соус с огня, заправить солью, сахаром, молотым красным перцем, разведенной водой лимонной кислотой или лимонным соком по вкусу, после чего процедить. Соус рекомендуется к отварной и жареной рыбе. Этот соус служат основой для приготовления других томатных соусов с различными добавками.

Соус томатный с белым вином

2 стакана томатного соуса, 0.5 стакана белого виноградного вина, 0,5 ст. ложки сливочного масла.

Приготовить томатный соус (см. выше). Влить белое виноградное вино, прокипятить, снять с огня и заправить сливочным маслом. Соус хорош к отварной и жареной рыбе, для котлет, биточков, зраз, тефтелей из рыбы.

Соус томатный с овощами

2 стакана томатного соуса, 1 стакан белого виноградного вина, 1 корень петрушки, 2 головки репчатого лука, 2 лавровых листа, 1.5 ст. ложки сливочного масла, 3–5 горошин перца, паприка; соль, перец по вкусу.

Приготовить томатный соус (см. выше). Нашинковать корень петрушки и репчатый лук, слегка обжарить их на масле. Влить белое виноградное вино, добавить соль, лавровый лист, перец горошком. Соединить с томатным соусом, проварить 10–15 минут. Снять с огня, заправить сливочным маслом. Соус можно использовать для блюд из отварной или запеченной рыбы.

Соус сметанный

1,5 стакана сметаны, 1 ст. ложки пшеничной муки; соль, молотый перец по вкусу.

Слегка подсушить на сковороде пшеничную муку. В горячую муку добавить маленькими порциями сметану, тщательно размешивая!

Прокипятить, заправить солью и молотым перцем. Этот соус служит основой для приготовления других соусов на сметане. Можно добавить мелко нашинкованный укроп.

Соус сметанный на рыбном бульоне

1стакан белого соуса, 0.5 стакана сметаны; соль, молотый перец по вкусу.

Приготовить белый соус. Добавить сметану, соль и молотый перец. Прокипятить и процедить. Добавить мелко нашинкованный зеленый лук и вскипятить. Соус можно использовать для запеченных блюд и для изделий из котлетной массы.

Соус молочный густой

1.5 стакана молока, 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки сливочного масла; соль по вкусу.

Слегка обжарить муку на сливочном масле, развести горячим молоком и, непрерывно помешивая, проварить в течение 5–7 мин. Заправить солью.

Этот соус хорошо добавить в фаршированные изделия, а также в пудинги из рыбы.

Соус молочный жидкий

2стакана молока, по 1 ст. ложке сливочного масла и муки; соль по вкусу.

Слегка обжарить муку на масле, развести горячим молоком, чтобы не было комков. Проварить, непрерывно помешивая, в течение 5–7 мин. Добавить соль по вкусу. Соус можно использовать при запекании рыбных блюд.

Соус яично-масляный с лимонным соком (голландский)

200 г. сливочного масла, 2–3 сырых желтка, 2–3 ст. ложки воды; соль, лимонный сок или лимонная кислота по вкусу.

Размешать в небольшой эмалированной или керамической посуде сырые желтки с холодной водой, добавить сливочное масло кусочками и, непрерывно помешивая веничком, варить на слабом огне до загустения (консистенция сметаны). Тотчас снять с огня. Заправить солью и лимонным соком. Соус нельзя сильно подогревать и доводить до кипения. Дополнительно его можно заправить готовой горчицей по вкусу. Соус в кулинарии называется голландским. Его подают к блюдам из отварной рыбы.

Соус яично-масляный с томатом-пюре

150 г. сливочного масла, 2–3 сырых желтка, 2–3 ст. ложки воды, 1.5 ст. ложки томата-пюре; соль, лимонный сок по вкусу.

Приготовить яично-масляный соус (см. выше). Прокипятить томат-пюре и заправить соус. Этот соус подать к отварной и жареной рыбе.

Соус «хрен с уксусом»

100 г. корней хрена, 3/4 стакана 3%-ного уксуса, разведенного водой, соль, сахар по вкусу.

Очищенные от кожицы и тщательно промытые корни хрена натереть на мелкой терке, заправить уксусом, солью, сахаром. Соус подают к холодным и горячим рыбным блюдам. Этот соус, заправленный натертой на мелкой терке отварной свеклой (1 шт.), можно подать к рыбному студню.

Маринад овощной с томатом-пюре