Рыбный промысел в Древней Руси

Памятники церковно-учительской литературы вкупе со строгими уложениями церкви о многочисленных постах, когда не разрешалось есть мясо, но не возбранялось питаться рыбой, привели некоторых исследователей к мысли чуть ли не об определяющем влиянии христианства на быстрое развитие рыбного промысла на Руси[291]. Думается, однако, что это утверждение – скорее результат специфики данных источников, нежели отражение реальной действительности. Ведь рыба задолго до первых успехов христианизации входила в число главных продуктов питания славян[292]. Путь решения настоящего вопроса далеко не так прост, как кажется поначалу. Ответить на него нельзя без учета продуктивности древнерусского сельского хозяйства в целом и хлебопашества в частности. Сообщения летописей о голодных годах и неурожаях, опустошавших целые княжества, заставляют усомниться в признании справедливости указанного суждения. «Хозяйственная устойчивость каждого отдельного крестьянского двора в условиях тогдашнего негарантированного урожая была очень невелика, каждое стихийное бедствие, каждый недород разоряли тысячи семей, обрекая их на голодную смерть или на возврат к забытому охотничьему быту»[293]. В этих условиях дополнительные источники пищи приобретали порой первостепенное значение. Выше приходилось приводить примеры, когда даже в XIX в. в центре Европы рыболовство спасало от голода десятки тысяч людей. Недаром наибольшее развитие рыбный промысел получил в северных районах Руси, где труд земледельца был менее эффективен, чем в лесостепной полосе. Здесь и кроется первопричина повсеместного распространения лова рыбы. Остальные факторы стимулировали этот процесс, но отнюдь не определяли его. Конечно, в стремлении монастырей и церквей закрепить за собой лучшие рыболовные угодья сказывались правила христианского быта, требования неукоснительного соблюдения постов. Впрочем, светские феодалы, никогда не являвшиеся последовательными сторонниками воздержания в еде и питье, проповедуемого отцами церкви, ни в чём им не уступали, а крестьяне всегда пытались противоборствовать желанию тех или других захватить общинные угодья[294].

Материалы XIV–XVI вв. полностью подтверждают высказанную мысль. Простой перечень упоминаний рыбы в составе натурального оброка, среди основных товаров на городских рынках или в числе блюд во время пиров и трапез занял бы несколько страниц. В нём нет нужды, т. к. об этом говорилось уже не раз. Сошлемся лишь на некоторые древние свидетельства. К ним относится ряд новгородских берестяных грамот. Речь в письмах идет о взимании повинностей или погашении долгов рыбой. В грамоте № 144 (XIV в.) с адресата требуют 50 сигов[295], а в грамотах №№ 258, 260 и 92 (середина XIV – начало XV в.) соответственно перечислены 19, 18 и 45 лососей[296]. Актовые документы того же времени называют бочки сигов, «щучины», «лещовины», «стерляжины» и другой рыбы, сотни «пластей», корзины и «лыки» ершей, «курвы», «мойвы» или тысячи снетков и прочей мелкой рыбы в качестве феодальной ренты, взимавшейся с подвластного населения[297]. Л. В. Данилова отмечала, что с отдельных новгородских поселений оброк взыскивался исключительно рыбой[298]. Многие исследователи писали об оживленной торговле всякой рыбой на ярмарках и городских базарах[299]. Словом, не единичные факты, а массовые показания источников убеждают нас в том, что «рыба – важнейший продукт питания в Древней Руси»[300]. Этим выводом обуславливается и существенная роль рыбного промысла в хозяйственной деятельности населения русского государства, чему будет посвящена следующая глава.

Настоящий очерк будет неполным, если не остановиться на способах консервации и переработки рыбы, без применения которых не представляется возможным ее сколько-нибудь длительное хранение.

Уже в древнейшие эпохи люди различными способами стремились запасти часть уловов впрок. Рыбу, перемешав с золой, хранили в глубоких ямах, где она, протухнув, превращалась в кашеобразную массу; сберегали и ели мороженой, высушивали на солнце, коптили над огнем костра или солили[301]. Многие из этих способов были известны славянам и широко практиковались ими[302].

Остатки сушеной или вяленой рыбы найдены в ямах-погребах Боршевского городища[303]. Вполне вероятно, что на Руси уже в IX–X вв. умели обрабатывать рыбу горячим копчением. Во всяком случае у западных славян в Польше и Германии специальные сооружения для этого обнаружены в нескольких памятниках[304]. Процесс горячего копчения рыбы технологически распадался на два этапа. Сначала тушки рыбы подсушивали над огнем специального костра при температуре 90–100 °С. Затем их помещали в верхнюю часть грушевидной ямы, дно которой было выложено камнями. В яме перед этим раскладывали костер, и там скапливалось много древесного угля. Выходное отверстие закладывалось досками или соломой. Через 4–6 часов рыба была готова.