Рыбный промысел в Древней Руси

Этот способ почти без изменений дожил до наших дней. Ильменские рыбаки, например, в 60-х гг. XIX в. точно так же коптили рыбу, несколько усовершенствовав всю конструкцию. От ямы с костром (топки) проводилась длинная канава – дымоход, внутри которого и размещали рыбу. Первоначально же, наверное, ограничивались просушиванием и копчением рыбы в дыме обыкновенного костра. Однако так обработать можно было только мелкую и среднюю рыбу – для крупных осетров, сомов или щук требовались более сложные сооружения, речь о которых пойдет ниже.

Легче всего сохранить рыбу было зимой – в мороженом виде. Недаром смоленский князь предпочитал получить рыбный оброк в санях, т. е. в зимнее время. Объясняется это тем, что такой распространенный прием консервации, как соление, хотя и был, по-видимому, известен в домонгольское время[305], но широкого распространения не получил. Посол рыбы связан с большим расходом соли, а избытков ее на Руси в X–XII вв. не было, на что обратил внимание еще А. И. Никитский[306].

Значительно меньше соли требовалось при вялении. Рыбу лишь посыпали сверху (иногда натирали), после чего на несколько дней вывешивали на ветерок, прикрыв чем-нибудь от мух и птиц.

Среди археологических находок почти нет предметов, имевших отношение к консервации рыбы. Исключение составляют встреченные уже неоднократно двухконечные крючки с перевитым стержнем, заканчивающиеся петлей. Правда, некоторые исследователи считают, что они предназначены для вытаскивания из воды запутавшихся и зацепившихся снастей[307]. Но больше оснований видеть в них специальные крюки для копчения крупных рыб[308]. Отверстие крючка (трубчатое ушко) никак не подходит для веревки. Сам крючок изготавливался из железного стержня, середина которого расковывалась в пластину, а концы заострялись, перевивались между собой и загибались. Острые края отверстия моментально перерезали бы веревку. Зато надетый на горизонтально положенную палку крючок имел достаточно большую площадь опоры, и на нём (под жабры) можно было укрепить рыбу и в 2–3 пуда весом. Один такой крюк найден в Новгороде близ постройки, бывшей, по мнению П. И. Засурцева, коптильней[309]. Подобных строений найдено на Неревском раскопе в горизонтах XIII – начала XIV в. три: Д 15 Ф, Б 13 И, И 13 М[310]. На их конструкции стоит остановиться подробнее (рис. 19).

Общей особенностью этих построек является расположение печи, помещенной в специальный деревянный сруб – камеру. Вот, например, сруб Д 15 Ф, размером 5,25 × 5,25 м. Вход с крыльцом находился с запада. Опечек (размеры 3 × 3,5 м) располагался в юго-восточном углу внутреннего помещения. Концы бревен его сруба были врублены в южную и западную стенки постройки. Пол устлан жердями (диаметр 0,16–0,18 м), покрытыми сверху берестой. Сама печь занимала только часть камеры[311].

Размеры печных срубов-камер (3 × 3,5 м, 3 × 4 м и 4 × 5 м), на наш взгляд, как и другие детали построек, хорошо согласуются с их предполагаемым назначением. В камерах вокруг печи и сверху развешивали рыбу, которая коптилась во время топки по-черному. Кстати, рядом со срубом И 13 М обнаружено большое скопление рыбьей чешуи. П. И. Засурцев полагает, что это свидетельствует о каких-то операциях с рыбой: разгрузка, сортировка, но не о самом копчении, перед которым рыбу от чешуи не очищают[312]. Однако автору приходилось наблюдать на Плещеевом озере (с. Купанское), как местные рыбаки коптили рыбу, предварительно освободив ее от чешуи. Обычную русскую печь протапливали смолистыми сучьями и ветками с хвоей. Затем, быстро перекрыв дымоход, выгребали угли, а в печь ставили противни с уложенными на них рядами очищенными рыбами. Через 2–3 часа продукция была готова.

Источники XIV–XVI вв. дают гораздо более полное представление о существовавших тогда способах хранения и обработки рыбы. Естественно, они не касаются технологической стороны, но перечисляют виды рыбных продуктов. В документах часто встречаются упоминания о «рыбе свежей» или «рыбе просольной». Специально оговариваются бочки соленой «щучины», «лещовины», «стерляжины», а также сигов, лососей, сопы или «костоголова». Крупную рыбу, например осетров, вялили – «осетры вялые»[313]. Надо полагать, что здесь имеется в виду копченая рыба, причем холодного копчения. «Послал архиепископ митрополиту рыбы вялые»[314]. Послать рыбу горячего копчения трудно, т. к. она быстро портится, а путь из Новгорода в Москву был неблизок. Рыбу сушили не только мелкую[315], но и крупную: «У Давыда 9 лососи сухыхо, 3 просолни» или «…3 таймени, 2 просолен, 5 сигово, 5 таймени…»[316]