С легким паром! Солим, коптим, консервируем. Механизация работ на подворье ("Сделай сам" №01∙1991)

Шпик хребтовый… 2,5

Пашина свиная…1,5

Свинина нежирная… 5,0

Кровь свежая или протертые сгустки крови… 1,0

Сухари панировочные… 1,0

Лед пищевой дробленый… 0,2

Чеснок, специи, соль… По вкусу

Другие добавки (мука, вареная крупа и пр.)… 0,1–0,3

Для изготовления сельской колбасы шпик и свинину измельчить на кубики 10х10 или 15х15 мм, быстро смешать с другими ингредиентами и сразу же начинить кишечные оболочки. Колбасу жарить на сковороде (в гусятнице) на свином жире либо варить в воде или на пару. Вареную колбасу можно слегка прокоптить после охлаждения. Хранить при температуре 2–4 °C. (непродолжительно).

• Колбаса сердечная

Свиное сердце… 1,5

Свинина нежирная… 4,0

Свиная пашина… 2,0

Лед пищевой дробленый… 2,0

Кровь жидкая свежая или растертые через сито сгустки крови… 1,0

Чеснок (на любителя)… 0,05

Специи разные (по усмотрению изготовителя)… 0,05

Сель… По вкусу

Мясо тонко измельчить вместе со льдом и кровью, добавить порезанное на кусочки 0,5х0,5 мм сердце, не забыть специи, соль и начинить колбасные оболочки.

Варить 4.0—60 мин при температуре 80–90 °C.

Кислосладкие (ферментированные) колбасы имеют интенсивно выраженный кисловатый привкус. Это результат сбраживания сахаров молочнокислыми микроорганизмами, которые вносят специально в фарш в виде молочнокислой закваски. В домашних условиях такой закваской является простокваша (лучше заводского изготовления). Образующиеся при этом ферменты, воздействуя на мясные ингредиенты, изменяют их консистенцию и придают своеобразный вкус и аромат.

• Салями

Говядина… 3,0

Свинина жирная… 1,5

Сахар свекловичный… 0,05

Соль… 0,15

Простокваша молочная… 0,2

Чеснок протертый (на любителя)… 0,1

Специи разные… 0,1

Мясо измельчить на мясорубке с крупной решеткой, смешать с ингредиентами и нашприцевать тонкие свиные кишки. Охладить до температуры 18–20 °С и выдержать для осадки и ферментации 1–2 сут. Обжарить колбасу в? жире до температуры внутри батонов 55–60 °C, затем охладить до 10–12 °C и прокоптить при 12–15 °C в течение 30–40 сут. Конечно, очень долго придется коптить, но результат…

• Пиперони (1-й рецепт)

Говядина… 3,2

Свинина жирная… 1,3

Соль… 0,16

Сахар-песок… 0,1

Простокваша молочная заводского изготовления… 0,1

Чеснок растертый… 0,1

Специи разные… 0,05

Мясо по отдельности измельчить: говядину на мясорубке с тонкой сеткой, свинину на мясорубке с крупными отверстиями. Смешать все ингредиенты с простоквашей. Нашприцевать колбасные оболочки (тонкие свиные кишки). Подвесить для осадки и ферментации на 24–36 ч при температуре в помещении 25–28 °C. Проварить на пару до температуры 50 °C внутри батонов, после чего сушить при 10 °C в течение 16–18 сут.

Можно употреблять в сухом виде. Для увеличения срока хранения колбасу следует прокоптить холодным способом.

• Пиперони (2-й рецепт)

Свинина нежирная… 5,0

Обрезь свиная жирная… 2,0

Грудинка свиная бескостная… 3,0

Сахар-песок… 0,25

Соль… 0,3

Чеснок (на любителя)… 0,1

Перец красный молотый жгучий… 0,03

Перец черный молотый… 0,05

Анис молотый… 0,01

Простокваша заводская… 0,25

Мясо измельчить на мясорубке с отверстиями сетки, диаметром 3 мм; смешать с остальными ингредиёнтами. Охладить до 2–4 °C и оставить на 48 ч для созревания. Нашприцевать свиные оболочки в виде сарделек (с двойной перекруткой) длиной 25–30 см. Сушить при температуре 25–40 °C в течение 12–24 ч. При желании прокоптить.

Высокотемпературная обработка изделий из мяса

Запекаем, жарим…

Наряду с варкой рулеты, окорока, корейки, грудинки и другие предварительно посоленные полуфабрикаты можно готовить запеченными в тесте, целлофане, пергаменте. Ни в коем случае для (запекания) нельзя применять полимерные пленки (полиэтилен, саран, поливинилхлорид и пр.).