С легким паром! Солим, коптим, консервируем. Механизация работ на подворье ("Сделай сам" №01∙1991)

Перед запеканием соленые окорока вымачивают так же, как и перед копчением, подсушивают поверхность, иногда слегка коптят, а затем завертывают в пергамент, кальку, целлофан или обмазывают слоем теста толщиной 1–2 см. Мясо укладывают на противне и ставят в протопленную русскую печь или духовку. Температура запекания окорока 160–180 °C. Готовность определяют деревянной палочкой так же, как при варке или копчении окороков.

Предварительно вымоченные мясные продукты (если они крепкого посола) запекают в глубоких сковородах, гусятницах, тщательно смазанных внутри свиным жиром, в хорошо натопленной русской печи, духовках. Температура воздуха при запекании 100–150 °C, продолжительность такой обработки зависит от температуры и размеров кусков. В среднем буженину запекают 3–4 ч, карбонат—1,5–2 ч, шейку — 2,5–3 ч. В процессе запекания мясо несколько раз поливают горячим жиром.

Жарение мяса проводят на плите в течение 1 ч при температуре 150–200 °C, после чего продукт помещают в натопленную русскую печь или духовку, где выдерживают при температуре 100–150 °C 3–4 ч буженину, 0,5–1 ч — карбонат.

Запеченные и зажаренные мясные продукты охлаждают в холодном помещении (0–5 °C) до температуры внутри кусков не выше 8—10 °C. Тщательно охлажденные куски запеченного или зажаренного мяса заворачивают в тонкую чистую бумагу (пергамент, калька) или целлофан. Можно завернуть их в чистые лучше полотняные куски ткани и сложить в ящики, например, посылочные.

Консервирование

«Вообще-то, в домашних условиях консервировать мясо не рекомендуется, так как дома трудно соблюсти все необходимые условия такой обработки, а применение некачественных консервов, как вы знаете, может привести к весьма тяжелым, а в некоторых случаях и смертельным отравлениям.

Однако поскольку население все же консервирует мясо, постараемся изложить несколько наиболее безопасных способов консервирования, которые при тщательном соблюдении рекомендаций позволят избежать нежелательных явлений.

Для консервирования используют охлажденное или размороженное мясо, жиры. Не следует консервировать парное мясо, а также мясо старых животных, быков, хряков, субпродукты и кровь.

Перед консервированием стеклянные банки вместимостью 0,5–1 л следует тщательно помыть в горячем растворе питьевой соды, ополоснуть чистой горячей водой и, перевернув вверх дном на чистый поднос, дать возможность стечь всей воде с внутренней поверхности банок.

Куски мяса весом 25–50 г тщательно обжарьте в жире или бланшируйте в мясном кипящем бульоне со специями (лавровым листом, перцем, солью). Затем мясо плотно уложите в банки, используя прокипяченные в бульоне вилку или ложку. Залейте содержимое мясным бульоном, добавьте при необходимости жир и специи. Банки герметично закатайте металлическими крышками для домашнего консервирования. Проверьте герметичность закатки, для чего погрузите банки в горячую (80–90 °C) воду и выдержите там 1–2 мин. Появление из-под крышек газовых пузырьков укажет на негерметичность закатки.

Затем герметично закупоренные-банки подвергают дробной стерилизации.

Для этого сначала банки в течение 2–3 ч кипятят в 10–15 %-ном растворе поваренной соли. Затем охлаждают до 20–25 °C и выдерживают 1–1,5 сут при этой температуре. Эта операция обязательна! Затем повторно нагревают банки и кипятят их в растворе соли 2–3 ч, после чего охлаждают на воздухе. Хранить консервы следует в холодном помещении. При такой стерилизации срок хранения консервов достигает года. В процессе хранения следует постоянно контролировать банки с содержимым, обращая внимание прежде всего на крышки. Если крышки вздулись или из-под них вытекает бульон, такие консервы в пищу не пригодны.

Еще один способ консервирования заключается в том, что куски мяса очень тщательно прожаривают в жире до полного удаления из мяса всей влаги, то есть до тех пор, пока из жира, в котором прожаривают мясо, перестанут выделяться пузырьки. Этот момент следует уловить возможно точнее, так как малейшие остатки влаги могут привести к порче мяса.

Затем мясо перекладывают в чисто вымытую сухую прожаренную кипящим жиром эмалированную кастрюлю вместимостью 3–5 л и заливают кипящим жиром (свиным, говяжьим или бараньим). Сверху кастрюлю плотно обвязывают пергаментом или калькой, накрывают крышкой и охлаждают до температуры 5—10 °C. Хранят консервы в холодном, темном помещении (холодильнике, погребе) до 1–3 мес. По мере надобности чистой ложкой вынимают или ножом отрезают куски мяса с жиром и используют в пищу.

В процессе хранения постоянно контролируют качество консервов, обращая особое внимание на продукты, находящиеся на дне кастрюли.

Опишем еще один надежный способ консервирования мяса (свинины, баранины, птицы) в домашних условиях его обжариванием и заливкой жиром.