С легким паром! Солим, коптим, консервируем. Механизация работ на подворье ("Сделай сам" №01∙1991)

Шпик, копчености и вареные колбасы лучше хранить в холодной, сухой, хорошо проветриваемой кладовке, холодильнике или леднике. Кладовка или ледник должны быть расположены с северной стороны постройки. Если есть возможность устроить ледник на участке, его желательно сделать, даже если в наличии холодная кладовка.

В качестве хладагентов можно использовать лед или снег, заготовленные для ледника зимой.

С помощью льда мясо и мясопродукты удается охладить до 3–4 °C, что в большинстве случаев достаточно для их длительного хранения.

В тех случаях когда нужны более низкие температуры, используют мелкодробленый лед в смеси с поваренной солью. Как известно, понижение температуры при ледосоляном охлаждении происходит вследствие поглощения теплоты при плавлении льда и растворении соли.

Зависимость температуры таяния ледосоляной смеси и содержание в ней соли приведены в табл. 4.

Таблица 4. Температура таяния ледосоляной смеси в зависимости от содержания в ней соли

Содержание соли в ледосоляной смеси, % ∙ Температура таяния ледосоляной смеси, °С

5 ∙ -3,1

10 ∙ -6,2

15 ∙ -9,9

20 ∙ -13,7

25 ∙ -17,8

30 ∙ -21,2

Конечно, льда следует заготовить столько, чтобы его хватило для охлаждения в погребе всех пищевых продуктов на весь теплый сезон. Так, для хранения 1 т молока требуется в день приблизительно 1 м³ льда, на 1 т сыра или мяса — 5–8 м³ льда. Сезон охлаждения в средней полосе нашей страны примерно равен 150–180 дням. Учитывая, что при среднеплотной укладке 1 м льда весит 0,8 т, легко рассчитать потребность каждого конкретного хозяйства в заготовке льда.

Заготавливают лед зимой из чистых водоемов, рек, выпиливая и выкалывая крупные куски льда правильной прямоугольной формы, так называемые кабаны. Лед в леднике укладывают возможно плотнее, заполняя щели между «кабанами» осколками, льдинками и сухим снегом.

Сверху лед накрывают полиэтиленовой пленкой и укрывают соломой, опилками, торфом, камышом или другим теплоизоляционным материалом. А поверх изоляции необходимо уложить пленку, толь, рубероид для предотвращения намокания изоляции.

В местах с устойчивой холодной зимой ледник намораживают слой за слоем. Для этого расчищают горизонт площадки «устанавливают на ней опалубку из досок, щели в опалубке заделывают мокрым снегом. Вечером в опалубку заливают слой воды толщиной 2–3 см, которая к утру замерзает. Затем опалубку поднимают на слой замороженного льда и опять, заделав в ней мокрым снегом щели, наливают слой воды толщиной 15–20 см. И так до полного создания бунта.

За сутки при холодной ветреной погоде можно наморозить слой льда толщиной до 14 см и более (табл 5).

Намораживать лед можно, подавая воду из душа.

В местах со снежной зимой вместо льда заготавливают снег. Но снега потребуется вдвое больше, чем льда. Для снега лучше вырыть траншею или яму глубиной 2,5–3 м, стены покрыть досками или матами (соломенными, камышовыми и др.). Зимой снег наметает в яму ветром, его остается только разравнивать и утрамбовывать. В холодные дни снег поливают водой. В каждом конкретном случае используют тот или иной способ.

Сверху снег укрывают так же, как и лед: Рядом с ледником делают холодильник или кладовку для хранения продуктов. Из холодильника в ледник внизу должна быть дверь или окно, через которые холодный воздух из ледника поступает в кладовку. Мясо в холодильнике подвешивают, например, на крючья-чили в несколько слоев укладывают на полки.

В таком холодильнике все лето устойчиво держится температура 2–3 °C.

Некоторые мясные рецепты

• Пельмени из кишок и желудков

Свиные, бараньи или говяжьи кишки освобождают от содержимого, несколько раз промывают теплой (30–40 °C) водой, после чего разрезают на куски длиной примерно 1 м, на круглой палке выворачивают и натирают солью (40 г соли на 1 кг кишок). Затем соль смывают теплой водой, натирают кишки порошком горчицы и также промывают теплой водой. Кишки и желудки не должны иметь неприятного запаха. Затем хорошо обработанные кишки варят 15–20 мин в подсоленной воде с лавровым листом, пропускают через мясорубку, добавив обрезки мяса, кожи, сала, заправляют специями и охлаждают до 10 °C. Полученной массой начинить пельмени или пирожки.

• Картофельная колбаса