С легким паром! Солим, коптим, консервируем. Механизация работ на подворье ("Сделай сам" №01∙1991)

Приготовленное этим способом мясо достаточно хорошо хранится и удобно для быстрого получения жаркого на завтрак, а также в качестве тушенки для первых и вторых мясных блюд.

Мякоть мяса (можно с небольшим количеством жира) нарезают кусочками примерно 30х40 мм и пересыпают солью из расчета 30–35 г соли на 1 кг мяса. Тщательно в течение 10–12 мин мясо перемешивают для ускорения просаливания.

Тем временем в широкой кастрюле с толстыми стенками (можно использовать гусятницу) топят свиной или бараний жир. Прокаливают жир на сильном огне до прекращения кипения в нем воды и появления над его поверхностью легкого дымка (температура 140–160 °C). Осторожно в жир кладут кусочки посоленного мяса и жарят до прекращения выделения в жире мясного сока и появления на кусочках мяса золотисто-коричневой корочки. Строго следите за тем, чтобы из мяса была выжарена вся вода, иначе в процессе хранения мясо может испортиться. В чисто вымытые и высушенные над пламенем стеклянные банки плотно укладывают горячие кусочки мяса и сразу же заливают прокаленным горячим жиром. Банки следует заливать доверху так, чтобы все мясо было покрыто жиром. В банку емкостью 1 л входит примерно 800–850 г мяса и 200–250 г жира. Внимательно следите, чтобы в банках под слоем мяса не были залиты жиром пузырьки воздуха.

Банки с продуктом сразу же закупоривают чистыми, прокипяченными и высушенными крышками и укутывают теплоизоляционным материалом (старым одеялом, телогрейкой и т. п.). Через 18–20 ч банки охлаждают на воздухе. На крышке или на банке пишут, например восковым карандашом, вид консервов, дату их выработки и предельный срок хранения.

Консервированное таким способом мясо может храниться в холодильнике при температуре до +10 °C 5–6 мес, а при обычной комнатной температуре — 1,5–2 мес. Сохранность консервов зависит от тщательности проведения тепловой обработки мяса, чистоты банок и крышек, а также от температурных условий заливки мяса жиром.

На 10 банок емкостью 1 л требуется 12 кг мяса без кистей, 3–3,5 кг жира свиного (бараньего или говяжьего), 200 г соли.

Мясо от только что убитого животного обычно бывает сухое, жесткое, без аромата. Поэтому, прежде чем консервировать, мясу необходимо дать созреть, чтобы оно под действием ферментативных процессов размягчилось. Для этого мясо выдерживают при температуре от 0 до 4 °C не менее 3 сут.

Консервирование мяса в стеклянных банках, укупоренных металлическими крышками с помощью закаточных машинок, не следует рекомендовать для применения в домашнем хозяйстве. Такие консервы, как уже говорилось, опасны для здоровья. Однако запретами здесь не поможешь. Было бы целесообразнее, если бы промышленность наладила серийный выпуск автоклавов для домашней стерилизации консервов. Ведь те самоделки, что изготавливают умельцы, не всегда, безопасны в эксплуатации.

В качестве замены автоклаву можно рекомендовать кастрюлю-скороварку, например «Минутку», вместимостью 6 л. При давлении пара в скороварке чуть более 2 атм достигается температура до 120 °C, что должно обеспечивать уничтожение микроорганизмов. При применении для консервированных стеклянных крышек с резиновыми прокладками дополнительно к стандартному стальному зажиму следует изготовить жесткое кольцо (цилиндр) диаметром 83 и высотой 15 мм, которое при стерилизации удерживает резинку от выдавливания ее из-под крышки. Это кольцо надевают на горловину банки после установки прокладки с крышкой. Сверху ставится пружинный зажим.

На дно кастрюли-скороварки необходимо положить согнутую зигзагообразно или спиралью подставку из проволоки диаметром 3–4 мм. В кастрюлю входит 4 банки вместимостью 0,5–0,7 л. Воду в кастрюлю следует доливать до максимально возможного уровня. Постепенно в течение 3 ч банки прогревают.

После автоклавирования скороварку снимают с огня и дают остыть в течение 1 ч (не менее). И только после

этого следует осторожно открыть крышку скороварки. В противном случае может произойти выброс содержимого банок.

Если для консервирования применялись стеклянные крышки с резиновыми прокладками и зажимами, то зажимы и кольца снимают только после полного охлаждения банок.

Зельцы и паштеты

В зависимости от вида зельц готовят из свиного и говяжьего мяса, шпика, языков, печени и других субпродуктов. Для некоторых зельцев используется пищевая? кровь.

Рассмотрим технологию получения зельца. Говядину очищают от жил, режут на кусочки и солят, добавляя 3 соли. Рубцы и желудки тщательно чистят, несколько раз промачивают в воде, применяя уксус, а лучше порошок горчицы. Варят рубцы и желудки в подсоленной (до 3 % соли) воде 2–3 ч до размягчения. После охлаждения их нарезают на пластинки длиной 20–25 мм. Также нарезают обрезки шпика, кожи. Щековину со свиных голов режут пластинками шириной 0,5–1 см и длиной 5—10 см.