С легким паром! Солим, коптим, консервируем. Механизация работ на подворье ("Сделай сам" №01∙1991)

Толстые свиные кишки тщательно вымыть, вывернув и протерев несколько раз солью. Прополоскать в 1–2 %-ном растворе уксуса, чтобы освободиться от запаха. Жир с кишок можно не снимать или снимать не очень тщательно. Сырой картофель для начинки чистят и хорошо отваривают в слегка подсоленной воде. Воду сливают, а горячий картофель толкут и добавляют в него, тщательно размешивая, жареный лук со свиными шкварками и небольшим количеством обжаренного Мясного фарша. Солят начинку по вкусу (при желании кладут немного душистого перца), охлаждают до комнатной температуры и наполняют смесью кишки.

Начиненные кишки обжаривают в гусятнице или сотейнике в животном жире или топленом масле с добавлением мясного бульона, например, от варки костей. Лучше это делать в протопленной русской печи или в духовке. Периодически колбасы поливают растопленным жиром, бульоном, который берут ложкой из-под самой колбасы, — продукт будет сочнее. Обжаривать до готовности, когда поверхность оболочки колбас приобретет коричневатый оттенок и поджаристую корочку.

Вместо картофельной начинки можно толстые кишки наполнять рассыпчатыми кашами (гречневой, перловой, пшенной, кукурузной и др.), обжаренными со смальцем или топленым маслом. Употреблять колбасу с картофельной начинкой и начинкой из каши в горячем виде.

• Шашлыки по-карски

Для шашлыка по-карски используют жирное мясо и курдючное сало. Чаще всего для этого берут корейку, вырезку.

Мясо и курдючное сало нарезают кусками 150–180 г, укладывают в кастрюлю (эмалированную, из нержавеющей стали) или в стеклянную или фарфоровую посуду. Сверху мясо посыпают солью, черным и душистым перцем, гвоздикой, нарезанными кусочками репчатого лука. Добавляют винный или яблочный уксус, лимонный сок, пряные травы. Все перемешивают, накрывают гнетом и оставляют для маринования на 7—10 ч.

Нанизывая на шампуры, куски мяса чередуют с кусками сала и кружками лука (можно с кружками помидоров). Мясо сбрызгивают красным вином и жарят над раскаленными углями, полученными при сгорании дров из твердых пород дерева (ясень, груша, дуб, карагач, вишня, яблоня). Шампуры все время поворачивают, подставляя мясо разными сторонами к углям. Мясо на шампуре постепенно жарится, его срезают с кусков тонкими ломтиками (1–1,5 см толщиной) и укладывают на тарелку. Сверху и с боков ломтиков шашлыка помещают маринованный и сырой репчатый лук кружочками, зелень петрушки, укропа, базилика, кинзы, поливают сверху сухим вином, подают в горячем виде.

На 1 кг бараньего мяса берут 200–250 г курдючного сала, столько же репчатого лука, винный или яблочный уксус (лимонный сок) — 50–70 г, 1–1,5 чайные ложки молотого перца, 3–5 растертых бутонов гвоздики, 300–500 г пряной зелени, соль. (Пряной зелени и лука можно положить и больше.)

• Шашлык из курицы или индейки «Ставропольский»

(рецепт авторов)

Жирную, молодую потрошеную тушку курицы или индейки разрубить с косточками на кусочки массой 50–60 г. Посолить, поперчить душистым молотым перцем и сложить в эмалированную емкость (кастрюлю), тщательно перемешать.

Две головки лука репчатого средней величины нарезать кружками толщиной 7—10 мм и, не разъединяя на слои, проложить между кусочками мяса и поверх них. Сверху обильно полить 5 %-ным уксусом и, если есть, сбрызнуть сухим белым вином (хватит половины стакана). В уксус можно добавить 0,5 чайной ложки сахара. Накрыть мясо крышкой с гнетом и оставить мариноваться на 2–3 ч.

Маринованное мясо с косточками нанизать на шампуры, чередуя мясо с кружочками лука, и жарить на раскаленных углях. Обжарить мясо до готовности. Следить, чтобы не сгорел лук. К шашлыку желательно сухое вино, свежие или маринованные помидоры, кетчуп, пряная зелень, огурцы, лук. Шашлыка из одной курицы средней величины достаточно на 2–3 человек.

• Жареная печень на вертеле

Печень говяжью, кроличью или домашней птицы тщательно очистить от желчных протоков и крупных кровеносных сосудов, помыть в холодной воде и нарезать на кусочки по 50—100 г. Сложить в эмалированную кастрюлю, слегка посолить, посыпать нарезанным кружочками репчатым луком и обильно полить 3 %-ным уксусом. Можно добавить зелень.

Маринованные кусочки печени нанизать на шампуры, оставляя между кусочками промежутки по 0,5 см. Жарить на раскаленных древесных углях до готовности.

Снять с шампуров, сбрызнуть красным сухим вином, посыпать пряной зеленью, луком и тут же подать на стол.

Употреблять в горячем виде с зеленью и сухим красным вином, помидорами, огурцами и кетчупом.

* * *