Сага об угре

Если спросить народ на шведском угрёвом побережье, думаю, многие ответят, что это не их собственный выбор. Рыбаком человек рождается; ловлей угря занимаются поколениями. Для рыбаков не существует ни университетов, ни профессиональных школ. Особые знания, необходимые рыбаку, промышляющему угря, почерпнуты не в аудиториях и лабораториях. Они веками передаются в семье — как древнее предание, которое так никто и не записал. Как сшить вентерь и освежевать угря, как заметить перемены в море и погоде, как истолковать движения рыбы под поверхностью воды — все эти особые знания переходят от поколения к поколению через совместный практический труд, как коллективный опыт. Так и профессия рыбака нередко оставалась семейным делом и передавалась потомкам. Вряд ли станет рыбаком человек, в чьих жилах не течет кровь рыбаков. И не станет рыбаком тот, кто тем самым не заботится о чем-то большем, чем просто рыбный промысел.

Те уголки Европы, где ловля угря традиционно играла большую роль, — отнюдь не известные города. Метрополии угря и человека не совпадали. Это были необычные места, населенные особыми людьми. Гордыми и упрямыми людьми, которые, как на шведском угрёвом побережье, унаследовали свою профессию от отцов и с детства привыкли к тяжелой работе и самым примитивным условиям жизни. Работа стала для них частью их самосознания, и потому, подобно Йоханнесу Шмидту, они устремлялись вперед на своих лодках, в погоню за угрем, даже когда разум подсказывал обратное. Нередко это были люди, которые за долгие годы ловли угря становились чудаками и одиночками, с подозрением относясь к власти и большинству. Рыбак, ловивший угря, во многих местах — не только на шведском побережье — держался особняком, становился нелюдим.

В реке Ория в испанской Басконии зимой и ранней весной ловят стеклянных угрей. Река, впадающая в Бискайский залив, извивается среди горных баскских пейзажей и является излюбленным путем для прозрачных рыбок, когда они после двух лет путешествия через Атлантику добираются до пресных вод в поисках места проживания на ближайшие десять, двадцать или тридцать лет. Однако многие из них не доходят далеко. На побережье возле места впадения реки холодными и дождливыми ночами собираются рыбаки на деревянных лодках и вылавливают из воды хрупких стеклянных угрей.

В крошечной деревушке Агинага, расположенной у реки неподалеку от побережья, проживает всего лишь шестьсот человек, однако там зарегистрировано пять различных предприятий, занимающихся добычей и продажей стеклянного угря. И здесь профессиональные навыки веками передаются от отца к сыну. Стеклянный угорь заходит в реку во время прилива холодными ночами при полнолунии или новолунии, нередко когда особенно облачно. Он продвигается под поверхностью воды гигантскими косяками, как космы серебристых водорослей, а рыбаки скользят по воде в своих деревянных лодках с фонарями, свет которых отражается в этой живой рыбной массе. Они вылавливают стеклянного угря вручную круглыми сачками, прикрепленными к длинным палкам.

Стеклянный угорь в Стране Басков считается деликатесом — только здесь эта привычка и сохранилась. Традиция употреблять в пищу угря уже на этой ранней, прозрачной стадии исторически существовала во многих местах. В Великобритании раньше много ловили стеклянного угря в реке Северн. Его жарили, бросая живьем на сковородку вместе с беконом или со взбитым яйцом, в своего рода омлете, известном под названием elvercake. В Италии стеклянного угря ловили в больших количествах на реке Арно на западе страны и в Комаккьо на востоке. Здесь его поедали вареным в томатном соусе, посыпав пармезаном. В некоторых областях Франции тоже активно вылавливали стеклянного угря. Однако на сегодняшний день эта традиция почти забыта. По мере того как количество стеклянных угрей, поднимающихся каждый год вверх по рекам Европы, резко сокращалось, ловля угря почти везде практически прекратилась. Только баски упорно продолжают этим заниматься.

И для этого, разумеется, есть свои рациональные основания. В первую очередь экономические. Здесь с давних времен промышляли стеклянного угря. Говорят, что раньше стеклянные угри поднимались вверх по Ории в таких количествах, что крестьяне ловили их сачком, стоя на берегу, и кормили ими свиней. И только когда вид начал подвергаться угрозе вымирания, стеклянный угорь, в соответствии с уникальной человеческой логикой, стал восприниматься как редкий и эксклюзивный деликатес. В Стране Басков его едят жаренным на самом изысканном оливковом масле с добавлением мягкого перца чили. Его подают с пылу с жару в керамическом сосуде и едят специальной деревянной вилкой, чтобы не обжечь губы. В одном из лучших ресторанов Сан-Себастьяна небольшая порция, двести пятьдесят граммов, может в разгар сезона стоить шестьдесят-семьдесят евро.