Салаты и закуски. Вкусно и быстро

Волнушка — пластинчатый гриб, распространенный в северной части лесной зоны. Растет в березовых или смешанных с березой лесах. Шляпка гриба достигает диаметра 13 см, сначала плоская с ямкой в центре и с завернутым краем, позднее становится воронковидной. Поверхность волокнистая, по краю мохнатая, шерстистая, в сырую погоду клейкая. Цвет розовый или желтовато-розовый, с ярко выраженными, более темными концентрическими зонами. Мякоть рыхлая, ломкая, белая или розоватая, с белым жгуче-едким млечным соком. Пластинки приросшие или нисходящие, тонкие, белые или слегка розоватые. Ножка длиной до 7 см, толщиной до 2 см, цилиндрическая, полая, того же цвета, что и шляпка или немного светлее. Волнушка, используется в основном для соления. Засаливают ее только после тщательного вымачивания и отваривания, иначе грибы могут вызвать сильное раздражение слизистой оболочки желудка. Особенно хороши в засоле молоденькие грибки, до 3–4 см, шляпка у них крепкая, с завернувшимся глубоко внутрь краем. В соленом виде гриб имеет бледнобурую с примесью розового окраску. Соленые грибы можно есть не раньше чем через 4050 дней после посола.

Боровики маринованные (1-й способ)

Очищенные и вымытые молодые боровики опустить в соленый кипяток, вскипятить 2–3 раза, откинуть на решето. Когда грибы обсохнут, их сложить в банки, залить остывшим крепким уксусом, вскипяченным с солью, лавровым листом и душистым перцем, накрыть банки. Через некоторое время, если уксус сделается мутным, его слить и залить точно таким же свежим.

Боровики маринованные (2-й способ)

Подготовить маринад, добавить соль, лавровый лист и душистый перец, положить в него грибы, уже отваренные в воде, дать вскипеть 2 раза. Когда остынут, разложить в стеклянные банки и, чтобы не портились, залить сверху растопленным маслом.

ВЕШЕНКА

Не так давно появившаяся на прилавках наших магазинов вешенка обыкновенная, или «по западному» — устричный гриб, действительно, внешне немного напоминает устричную раковину. Эти грибы растут на пнях или гниющих древесных стволах с июня до осенних морозов, часто очень большими группами, срастаясь ножками в пучки. Кавказские вешенки, или «чинарики», чаще встречаются на широколиственных деревьях, в том числе на чинаре. Часто их разводят искусственно на колодах в лиственных лесах. Темная серовато-бурая пластинчатая шляпка этого гриба имеет от 5 до 20 см в диаметре, ножка — жесткая и плотная, поэтому в пищу ее не употребляют. Тепловая обработка выявляет ярко выраженный устричный вкус этих грибов — еще одна из причин их названия. Их жарят, тушат в сметане, часто готовят, окуная в яичную смесь и поджаривая на медленном огне, а иногда добавляют в различные блюда, супы и салаты, которым вешенка придает тонкий, чуть сладковатый грибной вкус и запах. Особенно хорошо он гармонирует с дичью и мясом, хуже — с рыбой. В России из вешенки делают грибную «икру», их можно высушить, размолоть и порошком приправлять соусы и супы, впрочем, как и большинство грибов, вешенки можно мариновать и солить.