Салаты и закуски. Вкусно и быстро

Рыжики маринованные (1-й способ)

1 кг грибов.

Для маринада: 150 мл воды, 1,5 г лимонной кислоты, 10 г соли.

Свежие рыжики сортировать по размеру, удалить приставшие листья, перезрелые и испорченные грибы. Затем обрезать корешки, разрезать большие грибы (шляпки и ножки) на кусочки. Мелкие рыжики консервировать целыми. Чтобы предупредить потемнение очищенных и нарезанных грибов, до укладки их хранить в 2 %-ном растворе столовой соли (20 г соли на 1 л воды). Долго держать в соленой воде не следует, так как шляпки грибов быстро впитают воду. После этого грибы промыть, дать стечь воде и варить в течение 15 мин в маринаде. В подогретые банки уложить грибы и залить профильтрованным маринадом. Наполненные банки накрыть подготовленными крышками, поместить в кастрюлю с подогретой водой (60 °C) и стерилизовать (пол-литровые банки — 65 мин, литровые — 85 мин).

Рыжики маринованные (2-й способ)

1 кг грибов, 1 /4 стакана воды, 1 ч. ложка соли, 1/2 стакана 9 %-ного уксуса, специи.

Подготовленные молодые шляпки рыжиков залить подсоленным кипятком и оставить на 2–3 мин в плотно закрытой посуде. Затем их откинуть на дуршлаг или решето, дать остыть, разложить в банки, залить холодным маринадом и закрыть крышками.

ЛИСИЧКА

Лисичка — популярный и хорошо известный пластинчатый гриб ярко-желтого цвета, растет с июля до глубокой осени, обычно группами в смешанных, хвойных лесах. Шляпка у зрелых грибов до 10 смв диаметре, плотная, мясистая, сначала выпуклая, затем плоская и, наконец, воронковидная, по краю волнистая, изрезанная, от ярко-желтого до молочножелтого цвета. Мякоть плотная, упругая, желтоватая, с приятным фруктовым запахом и островатым вкусом. Пластинки, плавно переходящие в ножку, разветвленные, толстые, редкие, одного цвета со шляпкой. Ножка одного цвета со шляпкой и сросшаяся с ней, сплошная, плотная, гладкая, суженная книзу, 4–7 см длины и 2–4 см толщины. Цвет гриба обусловлен наличием в нем большого количества каротина, как и в моркови. Лисичка — деликатесный гриб, его можно использовать для горячих блюд, маринования, соления и сушки (сушить лучше молодые грибы). Лисички можно и замораживать.

Рыжики маринованные (старинный рецепт)

На 1,5 стакана воды взять соли 1,8 лота (23 г), 1,7 грамма селитры и 10 гран (0,5 г) квасцов, развести 2,5 фунта (900 г) уксуса, вскипятить и опустить рыжики, дать остыть и переложить в банку, шляпками вверх, залить уксусом. Через 2 недели слить и залить свежим уксусом, вскипяченным с сухим эстрагоном, гвоздикой, корицей и черным перцем.

СЫРОЕЖКА

Сыроежка — хорошо известный пластинчатый гриб, растущий одиночно и группами с начала лета поздней осени в лиственных, хвойных и смешанных лесах, на опушках, полянах, среди мхов. Шляпка диаметром до 10 см, у молодых грибов полушаровидная, затем плосковыпуклая, немного вдавленная в центре, мясистая, цвет разнообразный, часто с крупными светлыми пятнами, кожица шляпки не доходит до края, снимается с трудом. Мякоть плотная, белая, с ореховым сладковатым вкусом, с приятным фруктовым запахом.

Пластинки частые, узкие, прикрепленные или слегка низбегающие по ножке, белые, желтоватые. Ножка плотная, короткая, длиной до 4 см, диаметром до 3 см, цилиндрическая, сплошная, немножко суживающаяся книзу, чуть сморщенная, белая. Сыроежка — съедобный гриб, используется без предварительного отваривания для приготовления горячих блюд, маринования, соления. Мякоть очень ломкая.