Салаты и закуски. Вкусно и быстро

В старину в некоторых районах Эстонии и Латвии был распространен такой способ соления грибов. Смесь из белых, опенков, подберезовиков, рыжиков и других грибов отваривали в течение 20 мин. Затем грибы перекладывали в холодную воду. Остывшие грибы подсушивали на решете или в мешке из редкой ткани, а потом рубили тяпками в корыте и пересыпали смесью соли, перца и измельченного репчатого лука. На 1 кг грибов добавляли 40 г соли, 20 г лука. Перец клали по вкусу. Грибы тщательно перемешивали и плотно укладывали в посуду. Сверху их покрывали чистой тканью, клали деревянный кружок и гнет.

Горькушки маринованные

1 кг грибов, 2 стакана воды, 60 мл 30 %-ного уксуса, 1 ст. ложка соли, 1,5 ч. ложки сахара, 10 горошин черного перца, 5 шт. гвоздики, 2 шт. лаврового листа, 2 луковицы, 1 маленькая морковь.

Подготовленные мелкие шляпки горькушек отварить 20 мин, откинуть на решето, промыть холодной водой и отжать. Налить в кастрюлю воду, положить в нее соль, сахар, специи, лук, морковь и кипятить до готовности овощей. После этого влить уксус, положить грибы и варить еще 5-10 мин. Затем переложить их в банки, залить маринадом и закатать.

Маслята маринованные

Грибы опустить на 23 мин в кипящую подсоленную воду, затем откинуть на решето или дуршлаг и промыть холодной водой. Во время этой обработки верхний слизистый слой легко отделяется от шляпок. Обработанные грибы варить в маринаде до готовности. Маринад готовится так же, как для маринованных лисичек.

ГРИБЫ СОЛЕНЫЕ (старинным рецепт)

10 кг грибов, 600 г соли.

Солить грибы лучше в бочке. Дно бочки посыпают слоем соли, укладывают грибы рядками, шляпками вниз, пересыпая солью. Надо также положить стебли укропа, дубовые листья, листья смородины, горошины душистого перца. Сверху кладут деревянный круг а на него гнет. Через неделю, когда грибы осядут и выступит рассол, отливают его немного, добавляют грибов и так 2 или 3 раза, чтобы улеглись поплотнее. На верхний ряд кладут чистые капустные листья (из них потом получаются очень хорошие голубцы). Бочку, заполненную грибами, закупоривают, ставят на лед. Грибы получаются крепкие, ядреные, один к одному.

СОВЕТЫ ШЕФ-ПОВАРА

Соленые грибы нельзя хранить в теплом месте, но нельзя и промораживать. В том и другом случае они темнеют. Заплесневелые грибы надо тщательно перебрать и промыть холодной, слегка подсоленной водой и залить свежим, более крепким рассолом.

Ботулиновые бактерии абсолютно не могут существовать в атмосфере кислорода и поэтому развиваются только в герметично закрытых консервах, в толще больших окороков и т. п. Поэтому надо открыть доступ воздуха к продукту, то есть если вы заготавливаете соленые грибы, то ни в коем случае их нельзя закатывать.

ГРИБЫ МАРИНОВАННЫЕ

Маринуют обычно белые грибы, а также молодые подосиновики, подберезовики, моховики, маслята, лисички и опенки. Грибы перебирают, сортируют по видам и размерам, отрезают ножки, а у маслят снимают кожицу и тщательно промывают, несколько раз меняя воду.

Для маринования грибов существует два способа: варка в маринаде и заливка маринадом.

ВАРКА В МАРИНАДЕ